Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)

• Autorzy: Krala L. , Mostowski R.

Warianty tytułu

EN

Effect of freezing storage on the technological properties of wild boar meat (Sus scrofa scrofa)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18°C, t2 = -30°C) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściwości technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30°C nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura -18°C.

EN

The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18°C, t2 = -30°C) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained during keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30°C than at -18°C.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie zamrazalnicze; zywnosc; mieso z dzika; zamrazanie; wlasciwosci technologiczne; wodochlonnosc; barwa; zmiany przechowalnicze; sklad chemiczny; temperatura przechowywania; czas przechowywania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Chłodnictwo
• Rocznik: 2010
• Tom: 45
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.38-41,tab.,wykr.,fot,bibliogr.

Twórcy

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Mostowski R.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] DASIEWICZ K., PISULA A., STRZELEC S.: Czynniki wpływające na zmiany barwy wołowego mięsa mielonego. Mięso i Wędliny, 2004, (6), 40-44.
• [2] FELDHUSEN F., WENZEL S., ERDMANN R., WARNATZ A.: Influence of storage time on parameters of colour stability of beef. Meat science, 1995,40, (2), 235-243.
• [3] KAPELAŃSKI W., MAIORANO G., BOCIAN M., DYBAŁA J., SIEMIENIECKA K.: Comparison of physicochemical meat properties of wild boar (Sus scrofa ferus) X Duroc with Polish Large White x Polish Landrace crosses. Polish Journal of Natural Sciences, 2006, 20, (1), 185-191.
• [4] KOŁCZAK T.: Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 2007, 59, (9), 12-16.
• [5] KORZENIOWSKI W., BOJARSKA U., CIERACH M.: Wartość odżywcza mięsa dzików. Medycyna Weterynaryjna, 1991a, 47, (6), 279-281.
• [6] KORZENIOWSKI W., ŻMIJEWSKI T.: Charakterystyka chemiczna mięsa dzików. Gospodarka Mięsna, 2001, 53, (3), 24-25.
• [7] KRALA L., IRZYNIEC Z., KLIMCZAK J., KUŁAGOWSKA A.: Białka mięśniowe; Tłuszcze; Zdolność utrzymania wody w mięsie; Mioglobina. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Łódź, Michałowski S. wyd. PŁ 1995 s. 7-48, 92-105,179-189.
• [8] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Praca habilitacyjna. Politechnika Łódzka 1999.
• [9] LACHOWICZ K, ŻOCHOWSKA J., SOBCZAK M.: Comparision of the texture and selected muscles of piglets and wild boar juveniles. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2004,13/54, (1), 75-79.
• [10] NOWAK D.: Mięso zwierząt egzotycznych nietypowe źródło białka. Przemysł Spożywczy, 2008, 62, (3), 16-20.
• [11] POSPIECH E., GRZEŚ B., MIKOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E., ŁYCZYŃSKI A.: Proteins of meat as a potential indicator of its quality -a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2007, 57, (1), 11-16.
• [12] PZŁ - dane statystyczne Polskiego Związku łowieckiego 2000/2009; w: http://www.pzlow.pl
• [13] STATKIEWICZ U., LESZCZYŃSKA M., ŻUKOWSKA M.: Ocena jakości mrożonego boczku z dzika. Gospodarka Mięsna, 1992, 44, (2), 14-22.
• [14] WATKINSON B.M., KÜTEMEYER C., REINHOLD T., WERLEIN H.: Wild - eine Alternative zu Rindfleisch? Fleischwirtschaft, 2004, (3), 53-57.
• [15] WROTEK E., STATKIEWICZ U.: Ocena jakości mrożonego mięsa z dzika przechowywanego w chłodniach składowych przez 12 miesięcy. Gospodarka Mięsna, 1991,43, (7), 7-9.
• [16] ZIN M., ZNAMIROWSKA A., STANISŁAWCZYK R.: Znaczenie dziczyzny. Gospodarka Mięsna, 2002, 54, (4), 28-30.
• [17]ŻOCHOWSKA-KUJAWSKA J.: Porównanie właściwości mięsa dzików i trzody chlewnej. Kalejdoskop Mięsny, 2008, (2), 44-47.
• [18] ŻOCHOWSKA-KUJAWSKA J.: Wpływ czynników biologicznych i środowiskowych na budowę histologiczną tkanki mięśniowej i właściwości mechaniczne mięsa dzików. Kalejdoskop Mięsny, 2008, (1), 74-77.