Porównanie tekstury mięsa drobiowego poddanego procesowi uplastyczniania i obróbki termicznej

• Autorzy: Sencio M. , Diakun J. , Bac A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the texture of poultry meat after plastification and thermal processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny kruchości i wybranych wyróżników tekstury mięsa drobiowego z przeznaczeniem na kebab. W pracy określono wpływ rodzaju dobranego surowca po procesie uplastyczniania mięsa i opiekania w grillu kontaktowym na teksturę produktu typu kebab. Oceny dokonano metodą instrumentalną przy użyciu teksturometru TMS-Pro (komora Kramera), testem cięcia zestawem Warnera-Bratzlera oraz sensorycznie za pomocą analizy profilowej tekstury, zgodnie z normą PN-ISO 11036. Stwierdzono istotne zmniejszenie twardości mięsa drobiowego na skutek obróbki plastycznej. Kebab z mięśni nogi z kurczaka okazał się bardziej kruchy i soczysty od kebaba wytworzonego z mięśni z piersi kurczaka.

EN

This paper deals with the research work on the assessment of tenderness and chosen texture scales for the kebab poultry meat. The study aimed at determination of the influence of muscle type on kebab quality characteristics after plastification and thermal process (roasting in contact grill). The assessment was made by instrumental method using Kramer chamber, Warner-Bratzler shear test and by sensory profile analysis, according to PN-ISO 11036 standard. As a result of plastfication process the hardness of poultry meat was decreased. Kebab made of the chicken leg’s meat turned out to be more tender and succulent than kebab made of the chicken breast.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.323-333,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sencio M.

autor

Diakun J.

autor

Bac A.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa: 483 ss.
• Bourne M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press: 427 ss.
• Marzec A. 2008. Tekstura żywności. Część I. Wybrane metody instrumentalne. Przemysł Spożywczy: 12.
• Stanisz A. 2006. Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem Statistica PL na przykładach z medycyny. Kraków, tom 1. Statystyki podstawowe: 532 ss.
• PN-ISO 11036.1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.

Uwagi

Rekord w opracowaniu