PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | 546 |
Tytuł artykułu

Porównanie tekstury mięsa drobiowego poddanego procesowi uplastyczniania i obróbki termicznej

Autorzy
Warianty tytułu
EN
Comparison of the texture of poultry meat after plastification and thermal processing
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny kruchości i wybranych wyróżników tekstury mięsa drobiowego z przeznaczeniem na kebab. W pracy określono wpływ rodzaju dobranego surowca po procesie uplastyczniania mięsa i opiekania w grillu kontaktowym na teksturę produktu typu kebab. Oceny dokonano metodą instrumentalną przy użyciu teksturometru TMS-Pro (komora Kramera), testem cięcia zestawem Warnera-Bratzlera oraz sensorycznie za pomocą analizy profilowej tekstury, zgodnie z normą PN-ISO 11036. Stwierdzono istotne zmniejszenie twardości mięsa drobiowego na skutek obróbki plastycznej. Kebab z mięśni nogi z kurczaka okazał się bardziej kruchy i soczysty od kebaba wytworzonego z mięśni z piersi kurczaka.
EN
This paper deals with the research work on the assessment of tenderness and chosen texture scales for the kebab poultry meat. The study aimed at determination of the influence of muscle type on kebab quality characteristics after plastification and thermal process (roasting in contact grill). The assessment was made by instrumental method using Kramer chamber, Warner-Bratzler shear test and by sensory profile analysis, according to PN-ISO 11036 standard. As a result of plastfication process the hardness of poultry meat was decreased. Kebab made of the chicken leg’s meat turned out to be more tender and succulent than kebab made of the chicken breast.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
546
Opis fizyczny
s.323-333,rys.,tab.,fot.,bibliogr.
Twórcy
autor
autor
autor
Bibliografia
  • Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa: 483 ss.
  • Bourne M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press: 427 ss.
  • Marzec A. 2008. Tekstura żywności. Część I. Wybrane metody instrumentalne. Przemysł Spożywczy: 12.
  • Stanisz A. 2006. Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem Statistica PL na przykładach z medycyny. Kraków, tom 1. Statystyki podstawowe: 532 ss.
  • PN-ISO 11036.1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-663603b7-f4b5-47b1-bda8-938b78390608
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.