Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja

• Autorzy: Nastaj M.

Warianty tytułu

EN

Effect of changing whipping time on rheological properties of foams produced from various whey protein preparations and powdered egg albumin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości reologicznych pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja kurzego, w zależności od czasu ubijania. Właściwości reologiczne pian oceniono za pomocą reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300. Wyznaczono wartości granicy płynięcia (τ), modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkości kąta fazowego (E) badanych próbek. Dokonano również wyznaczenia wydajności pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu i czasu ubijania. Piany z albuminy cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi i wymagały krótszego czasu ubijania w porównaniu z pianami otrzymanymi z preparatów białek serwatkowych. W przypadku pian uzyskanych z preparatów białek serwatkowych wzrost czasu ubijania prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei zwiększanie czasu ubijania pian otrzymanych z albuminy prowadziło do zmniejszania wartości granicy płynięcia i wydajności pienienia. W przypadku pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych stwierdzono zależność liniową pomiędzy wartościami granicy płynięcia a czasem ich ubijania. W przypadku pian uzyskanych z izolatu białek serwatkowych (WPI) stwierdzono korelację pomiędzy granicą płynięcia a kątami fazowymi.

EN

The objective of this paper was to assess the effect of whipping time on rheological properties of foams produced from various types of whey protein preparations and from egg albumin. Rheological properties of the analyzed foams were assessed using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer. The following rheological parameters of the samples studied were determined: yield stress (τ), storage (G’) and loss (G”) moduli, and phase angle (E) values. For each protein solution of the preparations investigated, values of foam overrun (Φ) were also determined. Rheological properties of the analyzed foams depended on the type of preparation used and on the whipping time. The egg albumin foams exhibited better rheological properties and required a shorter whipping time compared to the foams produced from whey protein preparations. As for the foams produced from whey protein preparations, the increase in the whipping time resulted in a systematic increase in both the yield stress and the whipping overrun. As for the egg albumin foams, the increase in their whipping time caused the yield stress and overrun to decrease. In the case of foams produced from whey protein preparations, a linear relationship between the yield stress values and whipping times was found. As for the whey foams (WPI), a correlation was found between the yield stress and the phase angle values.

Słowa kluczowe

PL

albuminy; bialka serwatkowe; bialko; piana; pienienie; preparaty bialkowe; skladniki funkcjonalne; sproszkowana albumina jaja kurzego; ubijanie; technologia zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.37-46,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nastaj M.

• Katedra Biotechnilogii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Calvert J.R., Nezhati K.: Bubble size effects in foams. International J. Heat Fluid Flow, 1987, 8, 102-106.
• [2] Campbell G.M., Mougeot E.: Creation and characterization of aerated food products. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 283-296.
• [3] Davis J.P., Foegeding E.A.: Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2007, 54, 200-210.
• [4] Davis J.P., Foegeding E.A.: Foaming and interfacial properties of polymerized whey protein isolate. J. Food Sci., 2004, 69 (5), 404-410.
• [5] Foegeding E. A., Luck P. J., Davis J.P.: Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll., 2006, 20, 284-292
• [6] Foegeding E.A., Li L.H., Pernell C.W., Mleko S.: A comparison of the gelling and foaming properties of whey and egg proteins. In: Hydrocolloids. Part 1, Elsevier Science, B.V., 2000, pp. 357-366.
• [7] Gunasekaran S., Ak M.M.: Dynamic oscillatory shear testing of foods-selected applications. Food Sci. Technol., 2000, 11, 115-127.
• [8] Halling P.J.: Protein-stabilized foams and emulsions. CRC Critical reviews. Food Sci. Nutr., 1981, 15, 155-203.
• [9] Kinsella J.E.: Physicochemical and functional properties of milk proteins. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1984, 21, 197.
• [10] Luck P.J., Bray N., Foegeding E.A.: Factors determining yield stress and overrun of whey protein foams. JFS: Food Chemistry and Toxicology, 2001, 69 (5), 1667-1861.
• [11] Mine Y.: Recent advances in understanding of egg white protein functionality. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 225-232.
• [12] Mleko S., Kristinsson H.G., Liang Y., Gustaw W.: Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment. LWT - Food Sci. Technol., 2007, 40, 908-914.
• [13] Murray B. S.: Stabilization of bubbles and foams. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2007, 12, 232-241.
• [14] Pernell C.W., Foegeding E.A., Luck P.J., Davis J.P.: Properties of whey and egg white protein foams. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 2002, 204, 9-21.
• [15] Pernell C.W., Foegeding E.A., Daubert C.R.: Measurement of the yield stress of protein foams by vane rheometry. J. Food Sci., 2000, 65 (1), 110-114.
• [16] Princen H.M.: Rheology of foams and highly concentrated emulsions II. Experimental study of the yield stress and wall effects for concentrated oil-in-water emulsions. J. Coll. Interface Sci., 1985, 105, 150-171.
• [17] Raikos V., Campbell L., Euston R.S.: Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Res. Int., 2007, 40, 347-355.
• [18] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
• [19] Tabilo-Munizaga G., Barbosa-Canovas G.V.: Rheology for the food industry. J. Food Eng., 2005, 67, 147-156.
• [20] Thakur R.K, Vial Ch., Djelveh G.: Effect of pH of food emulsions on their continuous foaming using a mechanically agitated column. Innovative Food Sci. Emerging Technologies, 2007, 7, 203-210.
• [21] Yankov S., Panchev I.: Foaming properties of sugar-egg mixtures with milk protein concentrates. Food Res. Int., 1996, 29, 521-525.
• [22] Yoshimiura A.S., Prud’homme R.K., Princen H.M., Kiss A.D.: A comparison of techniques for measuring yield stresses. J. Rheol., 1987, 31, 699-710.