Zastosowanie przemysłowego soku ziemniaczanego do otrzymywania preparatów białka acylowanego

• Autorzy: Miedzianka J. , Peksa A. , Smolarczyk E.

Warianty tytułu

EN

Application of the industrial potato juice for obtaining acylated potato protein preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkowane przez szereg zakładów suszone białko paszowe wykazuje bardzo słabe właściwości funkcjonalne związane z nadmierną denaturacją białka. Takie właściwości funkcjonalne, jak np. hydratacja czy rozpuszczalność są niezbędne, aby preparat białkowy mógł być użyty jako składnik żywności. Celem pracy było określenie wpływu acylacji izolatu białka ziemniaczanego otrzymanego w procesie koagulacji termicznej z udziałem CaCl₂ z soku pochodzącego z zakładu przemysłowego, na wybrane właściwości funkcjonalne i skład chemiczny uzyskanych modyfikatów. Otrzymany preparat białka ziemniaczanego poddano procesowi acylacji za pomocą bezwodników kwasu octowego (acetylacja) i bursztynowego (sukcynylacja), w różnych dawkach. W wyniku modyfikacji chemicznej izolatu białka ziemniaczanego poprzez acylację otrzymano preparaty zróżnicowane pod względem zawartości białka i właściwości funkcjonalnych. Zarówno acetylacja jak i sukcynylacja spowodowały zmniejszenie zawartości białka w otrzymanych preparatach. Próby acetylowanego białka ziemniaczanego charakteryzowały się znacznie większą wodochłonnością niż preparat nie poddany modyfikacji. Proces acylacji spowodował zmniejszenie olejochłonności izolatu białka ziemniaczanego, niezależnie od dawek bezwodników.

EN

Dry protein feed produced by many factories reveals very weak functional properties connected with an excessive protein denaturation. Functional properties like hydration or solubility are necessary to use potato preparations as food components. The purpose of this work was to determine the influence of acylated potato protein isolate obtained during thermal coagulation with the use of CaCl₂ from the industrial potato juice on some functional properties and chemical composition of obtained preparations. The obtained potato protein preparation was subjected to acylation with the use of acetic anhydride (acetylation) and succinic anhydride (succinylation), at different concentrations. As a result of chemical modification the obtained modified products varied in total protein content and functional properties. Both acetylation and succinylation caused a decrease of total protein content in the obtained products. The acetylated potato protein preparations were characterized by a significantly higher water holding capacity than the preparation not modified. The acylation caused a decrease of the oil holding capacity in obtained potato protein preparations, independently of the anhydride doses.

Słowa kluczowe

PL

acylowanie; izolaty bialkowe; modyfikacja chemiczna; olejochlonnosc; preparaty bialkowe; produkcja skrobi; sklad chemiczny; sok ziemniaczany; wodochlonnosc

EN

acylation; protein isolate; chemical modification; protein preparation; starch production; chemical composition; potato juice

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.261-273,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miedzianka J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Peksa A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Smolarczyk E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• Achouri A., Zhang W. 2001. Effect of succinylation on the physicochemical properties of soy protein hydrolysate. Food Res. Intern. 34: 507-5014.
• Achouri A., Zhang W., Shying X.U. 1998. Enzymatic hydrolysis of soy protein isolate and effect of succinylation on functional properties of resulting protein hydrolysates. Food Res. Intern. 31: 617-623.
• Baraniak B., Rogowska A. 2005. Wpływ modyfikacji chemicznej na skład mineralny preparatów białkowych z nasion soczewicy i wyki. J. of Elemental 10(1): 17-23.
• Bora P.S. 2002. Functional properties of native and succinylated lentil (Lens Culinaris) globulins. Food Chemistry 77: 171-176.
• Boutrif E. 1991. Recent developments in protein quality evaluation. Faits nouveaux interessant l’evaluation de la qualite des proteines. Novedades en la evaluacion de la calidad de las proteinas. Nutrient requirements. Food, Nutrition and Agriculture http://www.fao.org/docrep/U5900t/U5900t07.htm [17.10.2009].
• El-Adawy T.A. 2000. Functional properties and nutritional quality of acetylated and succinylated mung bean protein isolate. Food Chemistry 70: 83-91.
• Instrukcja obsługi Büchi Distillation Unit B-316.
• Klepacka M., Porzucek H., Kluczyńska M. 1997. Effect of heat treatment on chemically modified protein of legume seeds. Food Chemistry 58: 219-222.
• Kowalczyk D., Baraniak B. 2005. Wpływ chemicznej modyfikacji i metody koagulacji białek nasion soczewicy i wyki na właściwości przeciwutleniające otrzymanych hydrolizatów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43): 89-96.
• Kowalczyk D., Stryjecka M., Baraniak B. 2006. Porównanie wpływu acetylacji na właściwości funkcjonalne hydrolizatów białkowych otrzymanych z nasion roślin strączkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(49): 90-99.
• Kowalczyk D., Stryjecka M., Baraniak B. 2007. Charakterystyka właściwości funkcjonalnych niemodyfikowanych i acylowanych koncentratów białek soczewicy i ich trypsynowych hydrolizatów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 102-112.
• Lawal O.S. 2005. Functionality of native and succinylated Lablab bean protein concentrate. Food Hydrocolloids 19: 63-72.
• Lin M.J.Y., Humbert E.S. 1974. Certain functional properties of sunflower meal products. J. Food Sci. 39: 368-370.
• Lindsay H. 1973. A colorimetric estimation of reducing sugars in potatoes with 3,5-dinitrosalicylic acid. Potato Research 16: 176-179.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1972. Metodyka badań jakości bulw traktowanych w uprawie herbicydami ziemniaka jako surowca dla przemysłu spożywczego. Prace Nauk. Instyt. Technol. Org. i Twórz. Szt. P. Wroc. 9: 55-61.
• Lřkra S., Helland M., Claussen I., Straetkvern K., Egelandsdal B. 2008. Chemical characterization and functional properties of a potato protein concentrate prepared by large-scale expanded bed adsorption chromatography. Lebensmiettel, Wissenschaft und Technology 41: 1089-1099.
• Monteiro P.V., Prakash V. 1996. Alteration of functional properties of peanut (Arachis hipogae L) protein fractions by chemical and enzymatic modification. J. of Food Sci. and Techn. 33: 19-26.
• Pęksa A. 2006. Ocena jakości preparatów białka ziemniaczanego otizymanych w różnych warunkach technologicznych i ich przydatność w produkcji wyrobów ekstrudowanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Rozprawy 533.
• Pęksa A., Rytel E., Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A. 2009. The properties of potato protein. Global Science Books, Food 3 (Special Issue 1): 79-87.
• Piecyk M., Klepacka M. 2004. Właściwości funkcjonalne preparatów białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji krystalicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(41): 55-67.
• Pihlanto A., Akkanen S., Korhonen H. 2008. ACE- inhibitory and antioxidant properties of potato (Solanum tuberosum). Food Chemistry 109: 104-112.
• PN-75/A-04018. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• PN-91/A-75101/03.
• PN-92/R - 64811. Białko ziemniaczane paszowe.
• PN-ISO 2171. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Ponnampolam R., Goulet G., Amiot J., Chamberland B., Brisson G. 1988. Some functional properties of acetylated and succinylated oat protein concentrates and a blend of succinylated oat protein and whey protein concentrates. Food Chemistry 29: 109-118.
• Rutkowski A., Kozłowska H. 1981. Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT Warszawa: 370 ss.
• Rytel E., Gołubowska G., Lisińska G., Pęksa A., Aniołowski K. 2005. Changes in glykoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. J. of the Sci. of Food and Agricult. 85: 69-72.
• Sosulski F.W. 1962. The centrifuge method for determining flour absorption in hard red spring wheats. Cereal Chemistry 39(2): 344-350.
• Wojnowska I., Poznański S., Bednarki W. 1981. Processing of potato protein concentrate and their properties. J. of Food Sci. 47(1): 167-172.