Pośrednie wykorzystanie drożdży Yarrowia lipolytica do poprawy cech sensorycznych serów niskotłuszczowych

• Autorzy: Szoltysik M. , Pokora M. , Slawska E. , Niedbalska J. , Dabrowska A. , Polomska X. , Wojtatowicz M. , Chrzanowska J.

Warianty tytułu

EN

Indirect application of yeast Yarrowia lipolytica for improving of sensory parameters of low fat cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach oceniano możliwość poprawy cech jakościowych serów o obniżonej do 30% zawartości tłuszczu w suchej masie poprzez dodatek preparatu smakowo-zapachowego otrzymanego z udziałem drożdży Yarrowia lipolytica JII1c. Preparat przygotowano poprzez zaszczepienie wydzielonej z mleka parakazeiny kulturą drożdżową do uzyskania końcowego stężenia 108 j.t.k-g-1 i poddanie jej czterodniowej inkubacji w temp. 30°C. Homogenny preparat po uprzednim spasteryzowaniu wprowadzono w ilości 3% do mleka serowarskiego, z którego następnie wyprodukowano sery zawierające 1,5 i 3,3 % soli i poddano je 8-tygodniowemu dojrzewaniu. Przebieg procesu dojrzewania śle­dzono na podstawie analiz zmian podstawowego składu chemicznego oraz zmian degradacyjnych białek i tłuszczu. Przeprowadzone badania wykazały, że w serach, do których wprowadzono preparat, zaszły głębsze przemiany degradacyjne ich głównych składników niż w serach kontrolnych. W serach zawierających 1,5% soli były one większe niż w se­rach o 3,3% zawartości soli. Efektem tych przemian w serach była wyższa zawartość drobnocząsteczkowych związków azotowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz lotnych związków zapachowych. Przeprowadzona po zakończeniu dojrzewania ocena organoleptyczna potwierdziła, że zastosowanie preparatu wpłynęło na zmianę cech jakościowych serów niskotłuszczowych.

EN

The aim of the study was to evaluate possibility of improving quality of low fat cheeses (content of fat was reduced to 30% in dry matter) by introduction of aroma prepa­ration obtained with yeast Yarrowia lipolytica JII1c. The preparation was prepared by in­troduction of yeast culture to paracasein at concentration 108 cfu-g-1 and incubation at temp. 30°C for four days. Afterwards pasteurized and homogenous preparation was added to cheese milk at concentration of 3%. Following low fat cheeses of 1,5 and 3,3% NaCl were produced and ripened for 8 weeks. It was shown that application of degraded para­casein into cheeses caused increase of proteolytic and lipolytic changes. However they were more advanced in cheeses of lower salt content. But comparing to control cheeses produced without preparation the experimental cheeses contained higher amounts of low nitrogen compounds, free fatty acids and volatile aroma compounds. Their sensory parameters appeared also different in comparison to control.

Słowa kluczowe

PL

Yarrowia lipolytica; drozdze; zastosowanie; sery niskotluszczowe; dojrzewanie serow; parakazeina; jakosc; polepszanie jakosci; cechy jakosciowe; cechy sensoryczne

EN

Yarrowia lipolytica; yeast; application; low-fat cheese; cheese ripening process; paracasein; quality; quality improvement; qualitative trait; sensory trait

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.13-23,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szoltysik M.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.C.K.Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Pokora M.

autor

Slawska E.

autor

Niedbalska J.

autor

Dabrowska A.

autor

Polomska X.

autor

Wojtatowicz M.

autor

Chrzanowska J.

Bibliografia

• Azarnia, S., Robert, N., and Lee, B.-H. 2006. Biotechnological methods to accelerate Cheddar cheese ripening. Critical Rev. Biotechnol., 26: 121-143.
• Andrews, A.T., 1983. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins, J. Dairy Res., 50: 45-55.
• Bankar A.V., Kumar A.R., Zinjarde S.S., 2009. Environmental and industrial applications of Yarrowia lipolytica. Applied Microbiology and Biotechnology, 84: 847-865.
• Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G., 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Inter. Dairy J., 13: 841-866.
• Czajgucka A., Chrzanowska J., Juszczyk P., Szołtysik M., Połomska X., Wojtatowicz M., 2006. Wzrost drożdży w modelowym serze i ich wpływ na degradację białek i tłuszczu. Acta Sci. Pol., Biotechnol., 5(1-2): 95-103.
• Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Snow A.J., 1983. A gas chromatographic method for the quantita­tive determination of free fatty acids in milk and milk products. J. Dairy Sci. Technol., 18: 230-233.
• Delgado F.J., Gonzalez-Crespo J., Ladero L., Cava R., Ramirez R., 2009. Free fatty acids and oxidative changes of a Spanish soft cheese (PDO 'Torta del Casar') during ripening. Inter. J. Food Sci. Technol., 44: 1721-1728.
• Ferreira A.D., Viljoen B.C., 2003. Yeasts as adjunct starters in matured Cheddar cheese. Inter. J. Food Microbiol., 86: 131-140.
• Gdula A., Chrzanowska J., Szołtysik M., Kieżel X., Wojtatowicz M., 2002. Factors affecting hydrolytic enzymes production by Yarrowia lipolytica strains. Acta Sci. Pol., Biotechnologia, 1 (102): 81-88.
• Guerzoni M., Lanciotti R., Vannini L., Galgano F., Favati F., Gardin F., Suzzi G., 2001. Varia­bility of the lipolytic activity in Yarrowia lipolytica and its dependence on environmental conditions. Inter. J. Food Microbiol., 69: 79-89.
• Hannon J.A., Klicawley K.N., Wilkinson M.G., Delahunty C.M., Beresford T.P., 2006. Produc­tion of ingredient - type Cheddar cheese with accelerated flavor development by addition of enzyme-modified cheese powder. J. Dairy Sci., 89: 3749-3762.
• Hassan A.N., Awad S., Mistry V.V., 2007. Reduced fat process cheese made from young reduced fat cheddar cheese manufactured with exopolysaccharide-producing cultures. J. Dairy Sci., 90: 3604-3612.
• Jarret W.D., Aston J.W., Dulley J.R., 1982. A simple method for estimating free amino acids in Cheddar cheese, Aust. J. Dairy Technol., 6: 55-58.
• Kilcawley K.N., Wilkinson M.G., Fox P.F., 1998. Review. Enzyme-Modified Cheese. Inter. Dairy J., 8: 1-10.
• Kuęukoner E., Haque Z.U., 2006. Physicochemical properties of low-fat and full-fat Cheddar cheeses. 2006 Inter. J. Dairy Technol., 3(59): 166-170.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., 2005. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydanie IV. Wydawnictwo lekarskie PZWL, Warszawa.
• Kuchroo C.N., Fox P.F., 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwiss., 37: 331-335.
• Kuchroo C.N., Rahilly J., Fox P.F., 1983. Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitrobenzene sulphonic acid., Inter. J., Food Sci. Technol., 7: 129-133.
• Lanciotti R., Vannini L., Chaves Lopez C., Gobbetti M., Guerzoni M.E., 2005. Evaluation of the ability of Yarrowia lipolytica to impart strain-dependent characteristics to cheese when used as a ripening adjunct. International J. of Dairy Technol., 58(2): 89-99.
• Liu H., Xu X.M., Guo S.D., 2008. Comparison of full-fat and low-fat cheese analogues with or without pectin gel through microstructure, texture, rheology, thermal and sensory analysis. International Journal of Food Science and Technology, 43: 1581-1592.
• McSweeney P.L.H., Sousa M.J., 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait., 80: 293-324.
• Noronha N., Cronin D.A., O'Riordan E.D., O'Sullivan M., 2008. Flavouring of imitation cheese with enzyme-modified cheeses (EMCs): Sensory impact and measurement of aroma active short chain fatty acids (SCFAs). Food Chemistry, 106: 905-913.
• Pluta A., Berthold A., Kielak J., 2006. Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o różnej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47): 255-261.
• Ritvanen T., Lampolahti S., Lilleberg L., Tupasela T., Isoniemi M., Appelbye U., Lyytikainen T., Eerola S., Uusi-Rauva E., 2005. Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Quality and Preference, 16: 479-492.
• Rogers N.R., Drake M.A., Daubert C.R., Mcmahon D.J., Bletsch T.K., Foegeding E.A., 2009. The effect of aging on low-fat, reduced-fat, and full-fat Cheddar cheese texture. J. Dairy Sci., 92: 4756-4772.
• Sousa M.J., Ardo Y., McSweeney P.L.H., 2001. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Inter. Dairy J., 11: 327-345.
• Suzzi G., Lanorte M.T., Galgano F., Andrighetto C., Lombardi A., Lanciotti M., Guerzoni M.E., 2001. Proteolytic, lipolytic and molecular characterization of Yarrowia lipolytica isolated from cheese. Inter. J. Food Microbiol., 69: 69-77.
• Szołtysik M., Żelazko M., Połomska X., Wojtatowicz M., Chrzanowska J., 2008. Wzrost i enzy­matyczna aktywność drożdży w mleku różnych gatunków przeżuwaczy. Acta Sci. Pol., Bio- technol., 7(2): 27-41.
• Vakhlu J., Kour A., 2006. Yeast lipases: enzyme purification, biochemical properties and gene cloning. J. Biotechnol., 9(1): 69-85.
• Van den Tempel T., Jakobsen M., 2000. The technological characteristics of Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica and their potential as starter cultures for production of Da- nablu. Inter. Dairy J., 10: 263-270.
• Wiśniewska K., Reps A., Jarmul I., Iwańczak M., 1999. Ripening of rennet cheeses with different content of salt. Natural Sciences, 3: 95-107.
• Wyder M.T., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries. Inter. Dairy J., 9: 117-124.