Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe frytek ziemniaczanych

• Autorzy: Kowalczyk D. , Gustaw W.

Warianty tytułu

EN

Effect of hydrocolloid coatings on quality parameters of French fries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pokrojone w słupki ziemniaki poddano blanszowaniu, a następnie powlekano przez zanurzenie w 1 % (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) oraz pektyny (PEK) lub w 10 % (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Próbę odniesienia przygotowano używając wody w miejsce roztworów powlekających. Smażenie prowadzono przez 3 min w temperaturze 170 ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Ocena jakości otrzymanych frytek obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu, wody, ubytków masy, określenie tekstury, barwy oraz cech sensorycznych. Badania wykazały, że obecność warstewki hydrokoloidu na powierzchni smażonego produktu może znacznie obniżyć ilość pochłanianego oleju. Zawartość tłuszczu w otrzymanych frytkach wahała się od 15,92 do 25,21 g/100 g s.s. Statystycznie istotne (p < 0,05) zmniejszenie zawartości oleju we frytkach odnotowano w przypadku pięciu z siedmiu zastosowanych substancji hydrokoloidowych. Na zmiany poziomu tłuszczu nie miało wpływu powlekanie roztworami CMC30 i CMC10000. Najmniejszą zawartością oleju odznaczały się frytki powlekane roztworem WPC. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w stosunku do próby kontrolnej wyniosło w tym przypadku 36,9 %. Powlekanie nie zwiększyło retencji wody, jak również nie wpłynęło na wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej (p > 0,05). Pomiary siły cięcia frytek ujawniły, że z wyjątkiem prób pokrywanych roztworem PPI, powlekane frytki charakteryzowały się istotnie twardszą konsystencją (4,77 - 6,06 N) w porównaniu z próbą kontrolną (3,22 N). Powlekanie wpłynęło na wzrost udziału barwy czerwonej i/lub żółtej w ogólnej barwie frytek. Analiza wartości ΔE* wykazała, że powlekanie roztworem WPC dało w rezultacie produkt najbardziej odbiegający barwą od próby kontrolnej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się frytki powlekane roztworem SPI. Najmniej akceptowane były natomiast frytki powlekane roztworem WPC. Zadecydowała o tym przede wszystkim barwa odbierana przez konsumentów jako zbyt intensywna, co potwierdziło wyniki oceny instrumentalnej. Przyjmując, że minimalna ogólna ocena powinna wynosić co najmniej 3 pkt/5 pkt wykazano, że dzięki zastosowaniu powlekania możliwe jest otrzymanie frytek o obniżonej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dostatecznych właściwościach sensorycznych.

EN

Potatoes, cut into bars, were blanched and, then, coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the following polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (30 CRT, CRT 1000, CRT 10000), pectins (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparations. A reference sample was prepared using water instead of coating solutions. The frying process lasted 3 min at a temperature of 170 ºC; the rapeseed oil was used as a heating medium. The quality of the obtained French fries was assessed by determining the contents of fat and moisture, weight loss, texture, colour, and sensory characteristics. The investigations performed showed that the presence of hydrocolloid layer on the surface of fried product could significantly reduce the amount of oil absorbed. The content of fat in French fries produced ranged from 15.92 to 25.21 g/100 g d.m. A statistically significant decrease (p < 0.05) in the content of oil in French fries was reported in five of seven of used hydrocolloids. The process of coating using CMC30 and CMC10000 had no impact on changes in the content of fat. The lowest amount of oil was found in the French fries coated with a WPC solution. In this case, the decrease in the content of fat was 36.9% compared to the control sample. The coating process did not increase the retention of water nor impacted the level of losses occurring during the heat treatment (p > 0.05). The measurements of French fries shearing force showed that, except for the samples coated with a PPI solution, the coated chips had a significantly harder consistency (4.77 - 6.06 N) compared to the control sample (3.22 N). Additionally, the coating process contributed to the increase in the redness and/or yellowness of the total colour of French fries. The analysis of ΔE * value showed that when the fries were coated using a WPC solution, the resulting product had the most different colour compared to the colour of control sample. The French fries coated with a SPI solution exhibited the best sensory quality. The chips coated with a WPC solution appeared to be the least acceptable. The main reason thereof was their colour perceived by consumers as too intense; this statement was confirmed by the results of instrumental assessment. Provided the minimum overall rating should be at least 3 points (on a 5 point scale), it was proved that the application of a coating process made it possible to manufacture French fries with a reduced content of fat and, at the same time, of satisfactory sensory properties.

Słowa kluczowe

PL

frytki; przetwory ziemniaczane; powloki jadalne; hydrokoloidy; cechy jakosciowe; jakosc; ocena jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.72-80,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalczyk D.

• Katedra Biochemii i Chemii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Gustaw W.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Balasubramaniam V.M., Chinnan M. S., Mallikarjunan P., Phillips R.D.: The effect of edible film on oil uptake and moisture retention of a deep-fat fried poultry product. J. Food Proc. Eng., 1997, 20, 17-29.
• [2] Boguszewska D.: Wpływ niedoboru wody na zawartość wybranych składników chemicznych w bulwach ziemniaka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 93-101.
• [3] El-Hag N.A., Shanbhag S. P: Preparing frozen par-fried potato strips. US Patent, 1982, No. 4317842.
• [4] Feeney R.D., Haralampu S.G., Gross A.: Method of coating foods with an edible oil barrier film and product. US Patent, 1992, No. 5126152.
• [5] García M., Ferrero C., Bertola N., Martino M., Zaritzki N.: Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2002, 3, 391-397.
• [6] Higgins C., Qian, J., Williams K.: Water dispersible coating composition for fat-fried foods. US Patent, 1999, No. 5976607.
• [7] http://www.sciencedaily.com/videos/2006/0111-lowfat_fried_food.htm
• [8] Khalil A.H.: Quality of French fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food Chem., 1999, 66, 201-208.
• [9] Mallikarjunan P., Chinnan M.S., Balasubramaniam V.M., Phillips R.D.: Edible coatings for deep-fat frying of starchy products. LWT, 1997, 30, 709-714.
• [10] Márquez G., Añón M.C.: Influence of reducing sugars and amino acids of fried potatoes. J. Food Sci., 1986, 51, 157-160.
• [11] Olson S., Zoss R.: Fried foods of reduced oil absorption and methods of preparation employing spray of film agent. US Patent, 1985, No. 4511583.
• [12] Pinthus E.J., Weinberg P., Saguy I.S.: Criterion for oil uptake during deep-fat frying. J. Food Sci., 1993, 58, 204-205.
• [13] Polansky S.: Deep fried foodstuffs retaining a minimum amount of frying medium and a method for their preparation. US Patent, 1993, No. 5232721.
• [14] Rayner M., Ciolfi V., Maves B., Stedman P., Mittal G.S.: Development and application of soy-protein films to reduce fat intake in deep-fried foods. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 777-782.
• [15] Sloan J.L., Middaugh K.F., Jacobsen G. B.: Process for making a starch coated potato product. US Patent, 1991, No. 5059435
• [16] Van Patten E. M., Freck, J. A.: Method of coating food products with ungelatinized unmodified high amylose starch prior to deep fat frying. US Patent, 1973, No. 3751268.
• [17] Williams R., Mittal G.S.: Water and fat transfer properties of polysaccharide films on fried pastry mix. LWT, 1999, 32, 440-445.
• [18] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka. Zeszyty Probl. Post. Nauk Roln., 2002, 489, 327-334.