Wpływ powłoki maltodekstrynowej na ubytki masy i jędrność rozmrożonych truskawek (Fragaria ananassa)

• Autorzy: Bialas W. , Modzelewska A. , Grajek W. , Jankowski T.

Warianty tytułu

EN

The effect of maltodextrine coating on losses in weight and firmness of strawberries being thawed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem prezentowanej pracy było określenie wpływu maltodekstrynowych powłok jadalnych na wielkość ubytku masy oraz jędrność owoców truskawek poddanych procesowi zamrażania i rozmrażania. W badaniach stosowano roztwory maltodekstryny o stężeniach 2, 4, 6 i 8% (m/v). Zbadano wpływ czasu przechowywania w warunkach chłodniczych oraz sposobu rozmrażania na końcowe właściwości sensoryczne owoców truskawek. Wykazano, że powlekanie owoców filmem maltodekstrynowym prawie trzykrotnie ograniczało wyciek soku po rozmrożeniu i wpływało korzystnie na zachowanie jędrności owoców. Stwierdzono, że najlepsze właściwości funkcjonalne wykazywała powłoka uzyskana z 6% (m/v) roztworu badanej maltodekstryny. Ponadto stwierdzono, że owoce rozmrażane w powietrzu cechowały się znacznie lepszymi właściwościami sensorycznymi w porównaniu z owocami rozmrażanymi za pomocą ogrzewania mikrofalowego.

EN

The objective of this study was to determine the effect of edible maltodextrine coatings on the level of losses in weight and firmness of strawberries after they have been frozen and thawed. Maltodextrines solutions of various concentrations such as 2, 4, 6, and 8% (w/v) were used during the experiments. The effect of their storing time in a refrigerator, as well as the impact of a thawing method on the final sensory properties of strawberry fruits were investigated. It was shown that a maltodextrine coating almost three times reduced the losses in weight of strawberries after the completed thawing process, and it had an advantageous effect on the fruit firmness. The best functional properties had a coating made of a 6% (w/v) solution of maltodextrine studied. Additionally, it was found that fruits thawed at a room temperature had a much better sensory quality if comparing with those thawed using a microwave heating.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 4 Spec.
• Opis fizyczny: s.41-51,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bialas W.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Modzelewska A.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Grajek W.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Jankowski T.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

Bibliografia

• [1] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Composite starch-based coatings applied to strawberries (Fragaria ananassa). Nahrung/Food, 2001, 4, 267-272.
• [2] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Plasticized starch - based coatings to improve strawberry (Fragaria ananassa) quality and stability. J. Agric. Food, 1998, 46, 411-420.
• [3] Gennadios A., Hanna M. A., Kurth L. B.: Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: A Review. Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1997, 30, 337-350.
• [4] Gomez F., Sjoholm I.: Applying biochemical and physiological principles in the industrial freezing of vegetables: a case study on carrots. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 39-43
• [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1999.
• [6] Kratchanowa M., Pavlova E., Panchev I.: The effect of microwave heating of fresh orange peels on fruit tissue and quality of extracted pectin. Carbohydr. Polym., 2004, 56, 181-185.
• [7] Krochta J. M.: Control of mass transfer in foods with edible coatings and films. In: Singh, R. P. and Wirakartakusumah, M. A (EDS), Advanced in Food Engineering. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc, 1992, pp. 517-538.
• [8] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technol., 1997, 51, 61-74.
• [9] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Oxygen and aroma barrier properties of edible films: A review. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 228-237.
• [10] Marchal L. M, Beeftink H. H, Tramper J.: Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trends Food Technol., 1999, 10, 345-355.
• [11] Mc Pherson J. J.: Comparison of waxy potato with other root and tuber starches. Carbohydr. Polym., 1999, 40, 57-70.
• [12] Ogonek A., Lenart A.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 62-73.
• [13] Ponne C. T., Bartels P. V.: Interaction of electromagnetic energy with biological material - relation to food processing. Radiat. Phys. Chem., 1995, 4 (45), 591-607.
• [14] Rindlav-Westling A., Stading M., Hermansson A.M., Gatenholm P.: Structure, mechanical and barrier properties of amylose and amylopectin films. Carbohydr. Polym., 1998, 36, 217-224.
• [15] Suutarinen J., Änäkäinen L., Autio K.: Comparison of light microscopy and spatially resolved Fourier [15] transform infrared (FT-IR) microscopy in the examination of cell wall components of strawberries. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1998, 31, 595-601.
• [16] Suutarinen J., Heiska K., Moss P., Autio K.: The effect of calcium chloride and sucrose prefreezing treatments on the structure of strawberry tissue. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 2000, 33, 89-102.
• [17] Tharanthan R. N.: Biodegradable films and composite coatings: past, present and future. Trends Food Technol., 2003, 14, 71-78.
• [18] White D. R., Hudson P., Adamson J. T.: Dextrin characterization by high-performance anion- exchange chromatography-pulsed amperometric detection and size-exclusion chromatography- multi-angle light scattering-refractive index detection. J. Chromatograph., A 2003, 997, 79-85.