Kinetyka procesu suszenia oraz wybrane wyznaczniki jakości mięsa suszonego konwekcyjnie i sublimacyjnie

• Autorzy: Kopec A. , Hubert L.

Warianty tytułu

EN

Drying kinetics and selected quality determinants of freeze-drying and convective dried meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano kinetykę procesów suszenia oraz zmiany wybranych wyznaczników jakościowych suszonego mięsa wołowego w zależności od zastosowanej metody suszenia. Mięso suszono konwekcyjnie i sublimacyjnie. W procesie suszenia sublimacyjnego zastosowano dwa sposoby doprowadzania ciepła do produktu: przez ogrzewanie kontaktowe i przez promieniowanie podczerwone. Parametry badanych procesów dobrano, tak aby temperatura na powierzchni mięsa podczas suszenia nie przekraczała 45°C. Jako wyznaczniki jakościowe otrzymanego suszu przyjęto zdolność pochłaniania wody w czasie rehydracji, wartość siły przebicia i zmianę barwy.

EN

This paper covers an examination of drying kinetics and changes of selected quality determinants of dried beef meat depending on drying method applied. The meat was dried by using convective and freeze-drying methods. In freeze-drying process, two methods were used to supply heat to the product: through contact heating and through infrared radiation. The parameters of the processes examined were selected in such a way that the temperature on the meat surface during drying could not exceed 45°C. The water absorption capacity during rehydration, the breakdown force value and the color change were accepted as the quality determinants of the dried material obtained.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.159-167,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopec A.

autor

Hubert L.

Bibliografia

• Giri S.K., Suresh Prasad 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering 78: 512-521.
• Gujgo E.I., Żurawska N.K., Kauchczeszwili E.I. 1968. Suszenie sublimacyjne produktów spożywczych. WPLiS, Warszawa: 379 ss.
• Lewicki P., Witrowa D. 1990. Rehydracja marchwi suszonej. II Ogólnopolskie Seminarium „Właściwości wody w produktach spożywczych”. SGGW-AR w Warszawie, 8-10 V 1990: 131-134.
• Spicer A. 1980. Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. WNT, Warszawa: 519 ss.
• Świderski F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa: 390 ss.
• Witrowa-Rajchert D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. SGGW: 81 ss.
• Witrowa-Rajchert D., Radecka-Wierzbicka M. 2005. Wpływ techniki suszenia konwekcyjnego na wybrane wyznaczniki jakości suszonej tkanki roślinnej. Inżynieria Rolnicza 9(69): 387-394.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu