Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych

• Autorzy: Solowiej B.

Warianty tytułu

EN

Effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez preparaty białek serwatkowych. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określono następujące cechy: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość i żujność analogów serowych. Pomiarów topliwości dokonano przy użyciu zmodyfikowanego testu Schreibera. Zmiana prędkości homogenizacji, jak również dodatek białek serwatkowych, spowodował zmiany właściwości tekstury analogów serów topionych z dodatkiem wszystkich preparatów serwatkowych. Zwiększenie prędkości homogenizacji spowodowało znaczny wzrost twardości, przylegalności, spójności spężystości i żujności analogów serów topionych z dodatkiem WPC 35 oraz zmniejszenie sprężystości analogów wzorcowych otrzymanych z samej kazeiny. Topliwość analogów serów topionych nie obniżyła się znacząco wraz ze wzrostem prędkości homogenizacji. Produkcja analogów serowych pozwala na zastąpienie tradycyjnego produktu nowym, który oferuje takie same lub lepsze właściwości żywieniowe i teksturalne.

EN

The objective of this study was to determine the effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs, in which the acid casein was partially replaced by whey protein preparations. The textural properties were examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a cylindrical probe of 15 mm in diameter (its penetration rate was 1 mm/s, the temperature was constant and amounted to 21ºC). The texture profile analysis (TPA) comprised the following parameters of the processed cheese analogs: hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness. The meltability of the processed cheese analogs was measured using a modified Schreiber test. The change in the homogenization rate and, also, the addition of whey protein preparations resulted in changes in textural properties of the processed cheese analogs with the addition of all the whey preparations. The increase in the homogenization rate caused a significant increase in the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness of the processed cheese analogs with WPC 35 added, and a decrease in the springiness of the model samples produced from casein without any additions. The meltability of cheese analogs did not significantly decreased when the homogenization rate increased. The production of processed cheese analogs makes it possible to replace the traditional product by a new one showing either the same or better dietary and textural properties.

Słowa kluczowe

PL

sery topione; homogenizacja; procesy technologiczne; analogi; preparaty serwatkowe; tekstura zywnosci; topliwosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.16-26,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Solowiej B.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (14th Ed.). 1984, Arlington, VA.
• [2] Awad S., Hassan A.N., Muthukumarappan K.A.: Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat Cheddar cheese: texture and melting properties. J. Dairy Sci. 2005, 88 (12), 4204-4213.
• [3] Bourne M.C.: Texture profile analysis. Food Technol. 1978, 32 (7), 62-66.
• [4] Garimella Purna S.K., Pollard A., Metzger L.E.: Effect of formulation and manufacturing parameters on process cheese food functionality: I. Trisodium citrate. J. Dairy Sci. 2006, 89, 2386-2396.
• [5] Glenn T.A., III, Daubert C.R., Farkas B.E., Stefanski L.A.: A statistical analysis of creaming variables impacting processed cheese melt quality. J. Food Qual., 2003, 26, 299-321.
• [6] Gupta V.K., Reuter W.: Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1993, 73, 381-388.
• [7] Gupta V.K, Reuter H.: Processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1992, 72, 201-212.
• [8] Hokes J.C., Hansen P.M.Z., Mangino M.E.: Functional properties of commercial calcium caseinates for use in imitation cheese. Food Hydrocoll., 1989, 31, 19.
• [9] Kneifel W., Seiler A.: Water holding properties of milk protein products - A review. Food Struct., 1993, 12, 297-308.
• [10] Masal T.: Serowy rynek. Hurt & Detal, 2009, 2 (36).
• [11] Mleko S., Lucey J.A.: Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey, Milchwissenschaft, 2003, 58, 9-10.
• [12] Mleko S., Foegeding E.A.: Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2000, 55, 513-516.
• [13] Leman J., Dołgań T.: Frakcjonowanie białek serwatkowych, Przem. Spoż., 2001, 12, 41-45.
• [14] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Guerrero-Legarreta I., Soriano-Santos J., Escalona-Beundia H.: Use of fat blends in cheese analogs: Influence on sensory and instrumental textural characteristics. J. Texture Stud., 1997, 28, 619-632.
• [15] Pluta A., Ziarno M., Smolińska A.: Możliwości zastosowania hydrokoloidów w produkcji serów topionych. Przem. Spoż., 2000, (5), 42-44.
• [16] Popplewell L.M., Rosenau J.R.: Incorporation of milk protein harvested by direct acidification into process cheese products. J. Food Proc. Engng., 1989, 11, 203-220.
• [17] Rudan M.A., Barbano D.M., Guo M.R., Kindstedt P.S.: Effect of modification of fat particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality, and appearance of reduced-fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 1998, 81, 2065-2076.
• [18] Ruegg M., Eberhard P., Popplewell L. M., Peleg M.: Melting properties of cheese. In FIL-IDF. Rheological and fracture properties of cheese. Bulletin of the International Dairy Federation, 1990, 268, 6-43.
• [19] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234.
• [20] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
• [21] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż. 2002, 10, 12-17.
• [22] Swenson B.J., Wendorff W.L., Lindsay R.C.: Effects of ingredients on the functionality of fat-free process cheese spreads. J. Food Sci., 2000, 65, 822-825.
• [23] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
• [24] Tunick M.H., Malin E.L., Smith P.W., Shieh J.J., Sullivan B.C, Mackey K.L.: Proteolysis and rheology of low-fat and full-fat mozzarella cheeses prepared from homogenized milk. J. Dairy Sci., 1993, 76, 3621-3628.