Wpływ metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oznaczonymi metodą HPLC-FLD/DAD

• Autorzy: Ciecierska M. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Influence of grilling method on meat product contamination level with polycyclic aromatic hydrocarbons determined by the HPLC-FLD/DAD method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez 15 WWA wytypowanych do badań przez Komitet Naukowy UE. W celu oszacowania wpływu rodzaju grilla na poziom zanieczyszczenia tych produktów przez WWA, zastosowano następujące typy grilla: gazowy, węglowy bez tacki i z tacką oraz elektryczny. Jakościowo-ilościowe oznaczenie WWA przeprowadzono przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC-FLD/DAD). Najwyższy poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez 15 WWA stwierdzono w wyniku użycia grilla węglowego bez tacki, natomiast najniższy poziom odnotowano przy zastosowaniu grilla elektrycznego. Obecność benzo[a]pirenu wykryto wyłącznie w kilku wariantach grillowanych produktów, jednakże poziom jego zawartości był niski. Ponadto wyniki badań wskazują na względnie niski poziom zawartości 15 ciężkich WWA.

EN

The objective of this research was to evaluate the influence of grilling method on meat product contamination level with 15 PAHs listed by the UE Scientific Committee on Food. In order to assess the influence of the grill type on the contamination level of these products, the following types of grills were used: gas, charcoal with and without the tray and electric. Qualitative - quantitative PAH determination was performed by high performance liquid chromatography with selective detectors (HPLC-FLD/DAD). The highest level of 15 PAH contamination of meat products was stated in the case of the charcoal grill without the tray, whereas the lowest in the electric grill applied. Benzo[a]pyrene was only detected in a few variants of grilled products, however the level of its content was low. Furthermore, the obtained results indicate a relatively low level of 15 heavy PAH content.

Słowa kluczowe

PL

potrawy z grilla; produkty miesne; metody grillowania; grille elektryczne; grille weglowe; grille gazowe; poziom zanieczyszczen; zanieczyszczenia zywnosci; weglowodory aromatyczne wielopierscieniowe; oznaczanie; chromatografia cieczowa wysokosprawna

EN

meat product; grilling method; grill; contamination level; food contamination; polycyclic aromatic hydrocarbon; determination; high performance liquid chromatography

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.39-46,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciecierska M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.

Bibliografia

• Chen B.H. 1997. Analysis, formation and inhibition of polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: An overview. J. Food and Drug Anal. 5(1): 25-42.
• Chen B.H., Lin Y.S. 1997. Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons during processing of duck meat. J. Agric. Food Chem. 45(4): 1394-1403.
• Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) 2005. Discussion paper on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contamination. Thirty-seventh Session. The Hague, the Netherlands, 25-29 April 2005.
• Commission Recommendation 2005/108/EC of 4 February 2005. on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods. Official J. of the European Union, L 34/3.
• Scientific Committee on Food (SCF) 2002. European Commission: Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of PAHs in food. Expressed on 4 December 2002, http://ec.europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/ index_en.html
• Food and Environmental Hygiene Department 2004. Polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat. Risk Assessment Studies. The Government of the Hong Kong Special Administrative Region, Report No. 14, July 2004, http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/pah/ra_pah.pdf.
• Guillen M.D., Sopelana P. 2003. Polycyclic aromatic hydrocarbons in diverse foods, in: Food Safety: Contaminants and Toxins. D’Mello J.P. (Red.). Cabi Publishing, Wallingford: 175-198.
• Jankowski P.S. 2004. Analiza zanieczyszczenia wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi wybranych grup artykułów rolno-spożywczych. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego Warszawa. Rozprawa doktorska.
• Jira W., Ziegenhals K., Speer K. 2006. Values donʼt justify high maximum levels. PAH in smoked meat products according to the new EU standards. J. Meat Production and Meat Proc. 4: 11-17.
• Mottier P., Parisod V., Tureski R.J. 2000. Quantitative determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 48: 1160-1166.
• Philips D.H. 1999. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet. Mutation Res. 443: 139-147.
• Saint-Aubert B., Cooper J.F., Astrę C., Spiliotis J., Joyeux H. 1992. Evaluation of the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons by cooking on two geometrically different types of barbecue. J. Food Compos. Anal. 5: 257-263.