Wartość odżywcza i ocena organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy shiitake Lentinula edodes

• Autorzy: Regula J.

Warianty tytułu

EN

Nutritive value and organoleptic properties of cookies with the addition of dried shiitake mushroom (Lentinula edodes)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Grzyby shiitake (Lentinulla edodes) ze względu na udokumentowane właściwości prozdrowotne oraz stosunkowo wysoką wartość odżywczą są w wielu krajach polecane jako dodatek do całodziennej diety. Celem niniejszej pracy było określenie składu chemicznego pozyskanych produktów z udziałem suszów shiitake oraz ocena organoleptyczna tych produktów. Materiał badawczy stanowiły ciastka z dodatkiem suszu grzybowego shiitake. Zawartość białka, tłuszczu i popiołu oznaczono standartowymi metodami analitycznymi. Zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oznaczono metodą enzymatyczną Asp’a. Ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu, kruchości i wyglądu ogólnego analizowano wykorzystując ocenę 5 punktową i hedoniczną. W wyniku badań stwierdzono, że produktu charakteryzowały się wysoką zawartością białka i błonnika i dobrą ocena organoleptyczną. Na zawartość składników istotnie wpływał dodatek suszu shiitake. Procentowy dodatek suszu do produktu wpływał istotnie na zawartość składników. Średnia ocena organoleptyczna w skali hedonicznej produktów zawierała się w skali 5,0-5,2 i nie stwierdzono istotnych różnic między produktami z dodatkiem suszu shiitake i produktu kontrolnego. Wyniki badań sugerują, że produkty mogłyby być stosowane jako dodatek do żywności.

EN

Shiitake mushrooms (Lentinulla edodes), due to their documented prebiotic properties and relatively high nutritive value are recommended in many countries as an addition to daily diet. The aim of this study was to assess the chemical composition of the obtained products with added dried shiitake and to estimate organoleptic properties of this product. The experimental material consisted of cookies with a 10% and 20% addition of dried shiitake. Contents of protein, fat and ash were determined using standard analytical methods. Soluble dietary fiber (SDF) and insoluble dietary fiber (IDF) were assayed using Asp’s enzymatic method. Organoleptic evaluation including colour, taste, flavour, fragility and general appearance were analyzed in scale 5 point and hedonic. It was found that the products were characterized by high contents of protein and fiber and good assessment. The percentage of added dried mushrooms to products had a significant effect on contents of components. The mean organoleptic properties by hedonic assessment of products oscillated in range 5 and differences between products with addition dry shiitake and control were not statistically significant. Results of tests suggest that the products could be used as a food additive.

Słowa kluczowe

PL

Lentinula edodes; ciastka; dodatki do zywnosci; ocena organoleptyczna; susz grzybowy; twardziak shii-take; wartosc odzywcza; wzbogacanie zywnosci; walory prozdrowotne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s. 79–85,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regula J.

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] AOAC. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of analysis. 1975, Washinghon.
• [2] Asp, N. G., Johansson, C. G., Hallmer, H.: Rapid enzymaticassay of insolubleand soluble dietary fiber. Journal of agriculturaland Food Chemistry, 1983, 4, 476-482.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej, 1997.
• [4] Bernas E., Jaworska G., Lisiewska Z.: Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2006, 5, 5-20.
• [5] Kabir Y., Yamaguchi M., Kimura S.: Effect of shiitake (Lentinus edodes) and maitake (Grifola frondosa) mushrooms on blood pressure and plasma lipids of spontaneously hypertensive rats. J. Nutr. Vitaminol. 1988, 33(5), 341-6.
• [6] Le Loch-Bonazzi C., Wolff E.: Characterization of the flavor properties of the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) and the influence of dry process. Lebensm. Wiss. Technol., 1991, 24, 386-390.
• [7] Miles P.G, Chang S.T.: Medicinal components of mushrooms. Mushroom Biology: Concise Basics and Current Developments. River Edge, NJ: World Scientific, 1997.
• [8] Rajewska, J., Bałasińska, B.: Biologically active compounds of edible mushrooms and their beneficial impact on health. Postepy Higieny i Medycyny Doswiadczalnej, 2004, 58, 352-357.
• [9] Shimada Y., Morita T., Sugiyama K.: Effects of Lentinus edodes on fatty acid and molecular species profiles of phosphatidylcholine in rats fed different levels of corn oil. Bioscience, Bio- technology,and Biochemistry, 2002, 66, 1759-1763.
• [10] Reguła J., Siwulski M.: Dried shiitake (Lentinulla edodes) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms as a good source of nutrient. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2007, 6 (4), 135-142. - 10.