Wpływ procesu prażenia ziarna gryki na zmiany zawartości białka i składu aminokwasowego

• Autorzy: Dziedzic K. , Gorecka D. , Kurzawska A.

Warianty tytułu

EN

The influence of roasting process of buckwheat grains on changing protein and amino acid content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ procesu prażenia stosowanego podczas produkcji kaszy gryczanej na ogólną zawartość białka oraz aminokwasów egzo- i endogennych. Materiał doświadczalny stanowiło: ziarno gryki przed prażeniem (GPRP) oraz ziarno gryki po prażeniu (GPOP). Prażenie prowadzono w kotłach przemysłowych w czasie 1 godz. W pierwszych 15 min ziarno poddawane było procesowi nawilżania, a następnie procesowi prażenia (czas 45 min, temp. 130°C, ciśnienie 5-5,5 bara). W celu usunięcia nadmiaru wilgotności ziarno gryki umieszczano w płytkich zbiornikach i przetrzymywano go w temperaturze pokojowej przez 24 godz. Ogólną zawartość białka określono wykorzystując zestaw urządzeń Kjeltec firmy Tecator. Analizę składu aminokwasowego przeprowadzono metodą chromatografii jonowymiennej przy użyciu analizatora aminokwasów AAA T 339 firmy Microtechna Praha. Wypełnienie kolumny stanowił jonit o nazwie handlowej „Ostion LGANB”. Ziarno gryki po prażeniu cechowało się wyższą ogólną zawartością białka (11,17 g·100 g-1 s.m.) niż ziarno gryki przed prażeniem (12,52 g·100 g-1 s.m.). Spośród aminokwasów w największej ilości występował kwas glutaminowy (19,54 g·100 g-1 s.m. białka), w najmniejszej zaś metionina (0,92 g·100 g-1 s.m. białka). Proces prażenia wpłynął na obniżenie zawartości większości z przebadanych aminokwasów, za wyjątkiem proliny.

EN

The aim of this study was the investigation of influence of roasting process of buckwheat grains on the protein and amino acids content. The samples were: the buckwheat grains before roasting (GPRP) and buckwheat grains after roasting (GPOP). The roasting process was carried out in steam boiler during 1 h. At first 15 min, grains was humidificated and next roasted (time 45 min, temp. 130°C, pressure 5-5.5 bar). After roasting process, excess of dampness was removed to the shallow container and than the samples were kept at the room temperature through 24 h. The content of protein was evaluated by Kjeltec system - Tecator. Assay of amino acid components were determined by using amino acid analyser AAA T 339 Microtechna Praha company. The intake of column was ion-exchanger described like the „Ostion LGANB”. Buckwheat grains after roasting process were characterized higher content of protein (11.17 g·100 g-1 DM) in comparison with grains before roasting (12.52 g·100 g-1 DM of protein). From among the amino acids the highest content characterized glutamic acid (19.54 g·100 g-1 DM of protein), while the lowest methionine (0.92 g·100 g-1 DM of protein). The content of most amino acids was lower after roasting process, except proline.

Słowa kluczowe

PL

gryka; ziarno; prazenie; zawartosc bialka; sklad aminokwasowy; aminokwasy egzogenne; aminokwasy endogenne; technologia zywnosci; kasza gryczana

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.75-81,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziedzic K.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorecka D.

autor

Kurzawska A.

Bibliografia

• Baxter J.H. 1995. Free amino acid stability in reducing sugar systems. J. Food Sci. 60: 405-408.
• Bonafaccia G., Gambelli L., Fabjan N., Kreft I. 2003a. Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem. 83: 1-5.
• Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. 2003b. Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem. 80: 9-15.
• Christa K. 2008. Aktywność przeciwutleniająca ziarniaków gryki. Przegl. Zbożowo-Młynarski 10: 30.
• Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywności bezglutenowej. Przegl. Zbożowo-Młynarski 4: 8-9.
• Dziedzic K., Górecka D., Drożdżyńska A., Czaczyk K. 2008. Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5: 63-70.
• Espe M., Lied E. 1999. Fish silage prepared from diferent cooked and uncooked raw materials: chemical changes during storage a different temperatures. J. Sci. Food Agric. 79: 327-332.
• Gąsiorowski H. 2008. Gryka. Przegl. Zbożowo-Młynarski 11: 14-17.
• Guo X., Yao H. 2006. Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins. Food Chem. 98: 90-94.
• Huff M.W., Caroll K.K. 1980. Effects of dietary proteins and amino acid mixtures on plasma cholesterol levels in rabbits. J. Nutr. 110: 1676-1685.
• Ikeda K., Arai R., Mori K., Tougo I., Kreft I., Yasumoto K. 2001. Characterization of buckwheat grains by mechanical and chemical analyses. Fagopyrum 18: 37-43.
• Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M. 1995. Hypocholesterolemic effect of buckwheat protein extract in rats fed cholesterol enriched diet. Nutr. Res. 15: 691-698.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Korus A. 2007. Retention of mineral constituents in frozen brassicas depending on the metod of preliminary processing of the raw material and preparation of frozen products for consumption. Eur. Food Res. Technol. 224: 573-579.
• Krkošková B., Mrázová Z. 2005. Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int. 38: 561-568.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., Korus A. 2008. The amino aicid composition of kale (Brassica oleracea L. var. acephala), fresh and after culinary and technological processing. Food. Chem. 108: 642-648.
• Morita N., Maeda T., Sai R., Miyake K., Yoshioka H., Urisu A., Adachi T. 2006. Studies on distribution of protein and allergen in graded flours prepared from whole buckwheat grains. Food Res. Int. 39: 782-790.
• Sherr B., Lee C.M., Jelesciewicz C. 1989. Absorption and metabolism of lysine Maillard products on relation to utilization of L-lysine. J. Agric. Food. Chem. 37: 119-122.
• Wronkowska M., Soral-Śmietana M. 2008. Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci. 58: 59-63.