Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego

• Autorzy: Polak-Juszczak L. , Adamczyk M.

Warianty tytułu

EN

Quality and amino acid composition of protein of fish from the Vistula Lagoon

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena ilości i jakości białka oraz aminokwasów zawartych w rybach z Zalewu Wiślanego. Badaniami objęto gatunki ryb (węgorz, śledź, leszcz, sandacz, płoć i okoń) najliczniej poławianych w tym akwenie. Określono podstawowy skład chemiczny mięsa ryb (zawartość białka, tłuszczu, wody), strawność białka i skład aminokwasów. Badane ryby były rybami chudymi i średnio tłustymi (z wyjątkiem węgorza) i zawierały od 14,4 do 19,5 g/100 g białka wysoko strawnego (98,3 – 98,8 %). Białko badanych ryb, a szczególnie sandacza zawierało dużo aminokwasów egzogennych. W 100 g mięśni znajdowało się od 5,79 do 8,85 g tych niezbędnych dla organizmu związków. Wyniki badań wskazują, że 100 g mięsa każdego gatunku ryb z Zalewu Wiślanego pokrywa z nadmiarem dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na białko. Zawartość aminokwasów egzogennych występujących w mięsie ryb z Zalewu Wiślanego przewyższa ich ilość w białku wzorcowym. Świadczy to o wysokiej jakość białka ryb. W białku dominują aminokwasy; metionina i cysteina, lizyna, izoleucyna oraz histydyna. Ich zawartość w stosunku do białka wzorcowego wynosiła od 145,2 do 239,5 %.

EN

The objective of the research was to assess the quantity and quality of protein and amino acids contained in fish from the Vistula Lagoon. The research covered the fish species (eel, herring, bream, pike- perch, roach, and perch) most frequently caught in this water basin. The basic chemical composition of fish meat (content of protein, lipids, and water) was determined as were the digestibility of protein and the composition of amino acids. The fish examined were lean and medium-fat (except for eel) and contained 14.4 to 19.5 g/100 g of highly digestible proteins (98.3 - 98.8 %). The protein of the fish tested, especially that of pikeperch, contained high amounts of exogenous amino acids. In 100 g of meat, there was 5.79 to 8.85 g of those elements appearing essential for organism. The research results show that 100 g of meat of each fish species from the Vistula Lagoon covers with excess the daily protein demand of the adults. The content of exogenous amino acids in the meat of fish from the Vistula Lagoon exceeds their quantity in the standard protein. This proves the high quality of fish protein. The predominant amino acids in the protein are methionine and cysteine, lysine, isoleucine, as well as histidine. Their content ranged from 145.2 to 239.5 % compared to the standard protein.

Słowa kluczowe

PL

histydyna; Zalew Wislany; bialka zwierzece; bialko; cysteina; izoleucyna; jakosc; lizyna; metionina; mieso ryb; ryby; sklad aminokwasowy; sklad chemiczny; wartosc odzywcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.75-83,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Polak-Juszczak L.

• Zakład Chemii Żywności i Środowiska, Morski Instytut Rybacki w Gdyni, ul.Kołłątaja 1, 81-332 Gdynia

autor

Adamczyk M.

• Zakład Chemii Żywności i Środowiska, Morski Instytut Rybacki w Gdyni, ul.Kołłątaja 1, 81-332 Gdynia

Bibliografia

• [1] AOAC.: Official methods of analysis of the association of official analytical chemistry. VA: Association of Official Analytical Chemists. (15th ed.), Arlington 1990.
• [2] El S.N., Kavas, S.N.: Determination of protein quality of rainbow trout (Salmo irideus) by in vitro protein digestibility - corrected amino acid score (PDCAAS). Food Chem., 1996, 55 (3), 221-223.
• [3] Falandysz J., Wyrzykowska B., Warzocha J., Barska I., Garbacik-Wesołowska A., Szefer P.: Organ chlorine pesticides and PCBs in perch Perca Fluviatilis from the Odra/Oder river estuary, Baltic Sea. Food Chem., 2004, 87, 17-23.
• [4] FAO/WHO.: Protein quality evaluation. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 51. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome 1991.
• [5] Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań 1997.
• [6] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. WSiP, Warszawa 2000.
• [7] Gonzalez S., Flick G.J., O’Keefe S.F., Duncan S.E., Mc Lean E., Craig S.R.: Composition of farmed and wild yellow perch (Perca flavescens). J. Food Comp. Anal., 2006, 19, 720-726.
• [8] Gökçe M.A., Taşbozan O., Çelik M., Tabakoğlu Ş.S.: Seasonal variations in proximate and fatty acid compositions of female common sole (Solea solea). Food Chem., 2004, 88, 419-423.
• [9] Guler G.O., Aktumsek A., Citil O.B., Arslan A., Torlak E.: Seasonal variations on total fatty acid composition of fillets of zander (Sander lucioperca) in Beysehir Lake (Turkey). Food Chem., 2007, 103, 1241-1246.
• [10] Kim J-D., Lall S.P.: Amino acid composition of whole body tissue of Atlantic halibut (Hippoglossus hippoglossus), yellowtail flounder (Pleuronectes ferruginea) and Japanease flounder (Paralichthys olivaceus). Aquaculture, 2000, 187, 367-373.
• [11] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005.
• [12] Landry J., Delhaye S., Jones D.G.: Determination of tryptophan in feedstuffs: comparison of two methods of hydrolysis prior to HCLP analysis. J. Sci. Food Agric., 1992, 58, 439-441.
• [13] PN-75/A-04018:1975/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywieniowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [14] PN-A 86770:1999. Ryby i produkty rybne - terminologia
• [15] Polak-Juszczak L.: Chemical characteristics of fishes new to the polish market. Acta Scientiarum Polonorum, Piscaria, 2007, 6 (2), 23-32.
• [16] Strom T., Eggum B.O.: Nutritional value of fish viscera silage. J. Sci. Food Agric., 1981, 32, 115-120.
• [17] Żmijewski T., Kujawa R., Jankowska B., Kwiatkowska A., Mamcarz A.: Slaughter yield, proximate and fatty acid composition and sensory properties of rapfen (Aspius aspius L) with tissue of bream (Abramis brama L) and pike (Esox lucius L). J. Food Comp. Anal., 2006, 19, 176-181.