Zmiany aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli w suszu jabłkowym uzyskanym przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego

• Autorzy: Rzaca M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Changes in radical scavenging activity and in content of polyphenols in dried apples produced using infrared radiation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Polifenole stanowią największą grupę związków wśród naturalnych przeciwutleniaczy, które w dużym stopniu wpływają na ogólną aktywność przeciwrodnikową surowca. Każda obróbka technologiczna zdecydowanie wpływa na zmiany pojemności przeciwutleniającej produktów, dlatego też celem pracy było określenie wpływu parametrów suszenia, przy zastosowaniu promieniowania podczerwonego, tj. szybkości przepływu powietrza oraz odległości źródła promieniowania od powierzchni suszonego materiału, na aktywność przeciwrodnikową oraz zawartość polifenoli w suszu jabłkowym. Wyniki analizy prób suszonych z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego porównywano, odpowiednio, z wynikami prób suszonych metodą tradycyjną, w temperaturze 70 ºC. Czas suszenia przy zastosowaniu najwyższej odległości od źródła promieniowania i najmniejszej prędkości przepływu powietrza, w porównaniu z suszeniem konwekcyjnym, był krótszy nawet o 33 %. Czas suszenia wydłużał się wraz ze zwiększeniem przepływu powietrza oraz ze zmniejszaniem odległości od źródła promieniowania. Jednakże przy suszeniu z wykorzystaniem promieni podczerwonych wpływ odległości od źródła promieniowania i prędkości przepływu powietrza na aktywność przeciwrodnikową i zawartość polifenoli nie był jednoznaczny. Wraz ze zwiększaniem prędkości przepływu powietrza oraz krótszym czasem suszenia zaobserwowano zmniejszenie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej przy najmniejszej odległości materiału suszonego od źródła promieniowania. Natomiast, gdy stosowano większe odległości od źródła promieniowania (20 i 30 cm) obserwowano wzrost lub brak zmian zawartości polifenoli i aktywności przeciwrodnikowej, przy wzrastającej prędkości przepływu powietrza, a więc przy niższej temperaturze tkanki. Przy odległości 30 cm od źródła promieniowania zaobserwowano, że wraz ze wzrostem przepływu powietrza następuje liniowy wzrost aktywności przeciwrodnikowej. Ponadto zaobserwowano również krzywoliniową zależność pomiędzy aktywnością przeciwrodnikową a zawartością polifenoli, co świadczy o tym, że zwiększenie zawartości polifenoli wpływa na wzrost aktywności przeciwrodnikowej badanych suszy.

EN

Natural antioxidants impact general antioxidant activity of raw material to a large extent, and, among them, polyphenols constitute the biggest group. Each technological treatment has, unquestionably, an effect on changes in the antioxidant capacity of products. Thus, the objective of this study was to determine the effect of some drying parameters applied while using infrared radiation to dry apples, i.e. air flow rate and distance between the source of radiation and the surface of the material being dried, on the antioxidant activity of and the content of polyphenols in dried apples. The analysis results of apple samples dried using infrared radiation were compared with the relevant analysis results of samples dried by a traditional method, at t = 70 °C. When the distance from the radiation source was the longest and the air flow rate was the lowest, the time of drying was shorter by, even, 33 % compared to the convective drying method. The time of drying got longer along with the increasing rate of air flow and with the decreasing distance from the radiation source. However, while drying apples using infrared rays, the impact of both the distance from the radiation source and the air flow rate on the antioxidant activity and the content of polyphenols were not explicit. It was found that along with the growing air flow rate and at a shorter time of drying, the content of polyphenols and the scavenging activity were reduced at the shortest distance between the material being dried and the source of radiation. However, when longer distances from the radiation source were applied (20 and 30 cm), it was found that the content of polyphenols and antioxidant activity either grew or did not change along with the growing air flow rate, so, at a lower temperature of tissue. As for a 30 cm distance from the radiation source, a linear increase in the antioxidant activity was reported along with the increase in the air flow rate. Furthermore, a curvilinear dependence between the antioxidant activity and the content of polyphenols was shown; it evidenced the fact that the increase in the content of polyphenols impacted the increase in the antioxidant activity of the dried apple slices under this study.

Słowa kluczowe

PL

susze owocowe; jablka; owoce suszone; polifenole; zawartosc polifenoli; aktywnosc przeciwrodnikowa; suszenie konwekcyjne; promieniowanie podczerwone; zmiany aktywnosci; zmiany zawartosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.99-108,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzaca M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U. - Techn., 1995, 28, 25-30.
• [2] Grajek W.: Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 3-11.
• [3] Gumul D., Korus J., Achremowicz B.: Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniająca surowców pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 41-48.
• [4] Lim Y.Y., Murtijaya J.: Antioxidant properties of Phyllanthus amarus extracts as affected by different drying methods. LWT - Food Sci. Technol., 2007, 40, 1664-1669.
• [5] Nowak D., Lewicki P.P.: Infrared drying of apple slices. Innovative Food Sci. Emerg. Technol., 2004, 5 (3), 353-360.
• [6] PN-90/A-75101/03 Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [7] Praveen Kumar D.G., Umesh Hebbar H., Ramesh M.N.: Suitability of thin layer models for infrared-hot air-drying of onion slices. LWT - Food Sci. Technol., 2006, 39, 700-705.
• [8] Raport o stanie i perspektywach przemysłu rolno-spożywczego. Rada Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Warszawa, maj 2006, ss. 81-124.
• [9] Sakai N., Hanzawa T.: Application and advances in far-infrared heating in Japan. Trends Food Sci. Technol., 1994, 5 (11), 357-362.
• [10] Sharma G.P., Verma R.C., Pathare P.B.: Thin-layer infrared radiation drying of onion slices, J. Food Eng., 2005, 67 (3), 361-366.
• [11] Sluis A., Dekker M., Skrede G., Jongen W.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (25), 7211-7214.
• [12] Ścibisz I., Mitek M.: Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 68-76.
• [13] Toğrul H.: Suitable drying model for infrared drying of carrot. J. Food Eng., 2006, 77, 610-619.
• [14] Umesh Hebbar H., Vishwanathan K.H., Ramesh M.N.: Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J. Food Eng., 2004, 65 (4), 557-563.
• [15] Wang J., Sheng K.: Far-infrared and microwave drying of peach. LWT - Food Sci. Technol., 2006, 39(3), 247-255.
• [16] Wesołowski A., Markowski M.: Badania nad suszeniem jabłek promieniami podczerwonymi, Inż. Roln., 2000, 5, 249-256.