Ocena jakości żywieniowej tłuszczu czipsów ziemniaczanych

• Autorzy: Ratusz K. , Wirkowska M.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of nutritional quality of fat from potato chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono jakość frakcji lipidowej 15 rodzajów czipsów ziemniaczanych, znajdujących się na rynku warszawskim. W badanych produktach oznaczono zawartość tłuszczu, a we frakcji lipidowej oznaczono liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, oraz skład kwasów tłuszczowych. Zawartość tłuszczu w badanych próbach była zróżnicowana i wynosiła od 28,6% do 35,1%. Liczba nadtlenkowa we wszystkich badanych próbach wahała się w granicach 0,79-1,53 meq O2-2·kg-1 tłuszczu. Liczba kwasowa kształtuje się poniżej wartości określonej w normie (1 mg KOH·g-1 tłuszczu) i wynosi od 0,28 mg KOH·g-1 do 0,72 mg KOH·g-1. W przebadanych czipsach dominowały niekorzystne żywieniowo kwasy tłuszczowe nasycone (SFA). Poziom zawartości izomerów trans w badanych czipsach wahał się w granicach 1,36-2,98%, nie był więc wysoki.

EN

The aim of this paper was the assessment of the quality of lipid fraction in 15 potato chips which were available in the Warsaw market. The content of fat was determined in the examined products. In fat from chips the acid value, peroxide value and fatty acid composition were determined. Fat content in the chips varied and ranged from 28.6% to 35.1%. Peroxide value in all the studies samples ranged from 0.79-1.53 meq O2-2·kg-1 fat. Acid value was below the value specified in the Polish standard (1 mg KOH·g-1 fat) and ranged from 0.28 mg KOH·g-1 to 0.72 mg KOH·g-1. In the examined chips nutritionally disadvantageous saturated fatty acids (SFA) dominated. The levels of trans isomers in chips ranging from 1.36-2.98%, was not high.

Słowa kluczowe

PL

chipsy ziemniaczane; kwasy tluszczowe; frakcja lipidowa; izomery trans; zawartosc tluszczu; kwasy tluszczowe nasycone; jakosc zywieniowa

EN

potato crisp; fatty acid; lipid fraction; trans isomer; fat content; saturated fatty acid; nutritional value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.195-201,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ratusz K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Wirkowska M.

Bibliografia

• Błaszczyk K., Teleżyńska K. 2008. Rynek słodyczy i słonych przekąsek. Poradnik Handlowca 11/189: 72-78.
• Ciborowska H., Rudnicka A. 2007. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. WL PZWL Warszawa: 65-93 ss.
• Drozdowski B. 2007. Lipidy, w: Chemia Żywności. Wydaw. WNT Warszawa 2007: 73-142.
• European Food Safety Authority 2004. Opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids, (www.efsa.eu.int).
• Kita A., Lisińska G. 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(38): 55-56.
• Olejniczak R. 2004. Słone przekąski, www.poradnikhandlowca.com.pl.
• Polska Norma PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Polska Norma PN-EN ISO: 5509. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• Polska Norma PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• Polska Norma PN-A-74780: 1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• Ratusz K, Wirkowska M. 2008. Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich i produktach przekąskowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(59): 96-102.
• Wójcik-Stopczyńska B., Grzeszczuk M. 2003. Badania jakości czipsów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Acta Scient. Polonorum 2(2): 139-147.
• Ziemlański Ś. 2004. Żywienie człowieka. T. 1. Wydawn. Nauk. PWN Warszawa: 152-175.
• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wydawn. Nauk. PWN Warszawa: 15, 16, 49-55.