Wpływ gryki i płatków owsianych na stopień brązowienia ekstrudatów kukurydzianych. Badanie roztworów metanolowych

• Autorzy: Biller E. , Ekielski A.

Warianty tytułu

EN

Effect of buckwheat and oat flakes on the browning degree of maize extrudates. Testing of methanol solutions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano stopień nieenzymatycznego brązowienia ekstrudatów wytworzonych z różnych mieszanek zbożowych. Przedmiotem badań były ekstrakty metanolowe. Stopień brązowienia badano przez pomiar absorbancji ekstraktów pochodzących z produktów przy długości fali 320 nm, co odpowiadało obecności niebarwnych, pośrednich związków przemiany Maillarda oraz przy długości fali 420 nm. Absorbancja przy 420 nm świadczyła o obecności końcowych, barwnych związków reakcji Maillarda. W badanych ekstrudatach zanotowano podobną zawartość związków nieenzymatycznego brązowienia.

EN

Study examined the extent of browning non-enzymatic extrudates produced of different cereal mixtures. The research objects were methanol extracts. The degree of browning was studied by measuring the absorbance of extracts from products at a wavelength of 320 nm, corresponding to the presence of non-colored, intermediate compounds and Maillard change at a wavelength of 420 nm. Absorbance at 420 nm confirmed the presence of terminal links of coloured Maillard reaction. In the extrudates tested similar contents of non-enzymatic browning compounds were noted.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.35-40,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biller E.

autor

Ekielski A.

Bibliografia

• Ames J.M., Defaye A.B., Bailey R G., Bates L. 1998. Analysis of the non-volatile Maillard reaction products formed in an extrusion-cooked model food system. Food Chemistry 61(4): 521-524.
• Fogliano V., Monti S.M., Musella T., Randazzo G., Ritieni A. 1999. Formation of coloured Maillard reaction products in gluten-glucose model system. Food Chemistry 66: 293-299.
• Gutkoski L.C., El-Dash A.A. 1999. Effect of extrusion process variables on physical and chemical properties of extruded oat products. Plant Foods for Human Nutrition 54: 315-325.
• Iwe M.O., Van Zuilichem D.J., Stolp W., Ngoddy P.O. 2004. Effect of extrusion cooking soy-sweet potato mixtures on available lysine contect and browning index of extrudates. Journal of Food Enginnering 62: 143-150.
• Lei H., Fulcher R.G., Ruan R., Van Lengerich B. 2007. Assessment of color development due to twin-screw extrusion of rice-glucose-lysine blend image analysis. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 40: 1224-1231.
• Martins S. 2003. Unravelling the Maillard reaction network by multiresponse kinetic modeling. Ph.D. Thesis, Wageningen University, The Netherlands (praca doktorska).
• Morales F.J., Van Boekel M.A.J.S. 1999. A study on advanced Maillard reaction in heated casein/sugar solutions: colour formation. Int. Dairy Journal 8: 907-915.
• Żelaziński T. 2009. Wpływ parametrów procesu ekstruzji na jakość ekstrudatu kukurydziano-gryczanego. Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW, Warszawa (praca doktorska).

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu