Wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem na zawartość karotenoidów w suszach z marchwi

• Autorzy: Nowak D. , Matyjek K.

Warianty tytułu

EN

Effect of pre-treatment on degradation of carotenoids in dried carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ stopnia rozdrobnienia, zastosowania blanszowania materiału przed suszeniem oraz metody suszenia na zawartość karotenoidów w suszach. Jako materiał badawczy użyto marchwi odmiany Kazan. Zastosowano trzy stopnie rozdrobnienia oraz trzy metody suszenia: konwekcyjne, promiennikowe oraz liofilizacyjne. Stwierdzono, że metoda suszenia ma największy wpływ na zawartość karotenoidów. Blanszowanie nie zmieniało istotnie zawartości karotenoidów, natomiast istotny wpływ stopnia rozdrobnienia wykazano tylko w przypadku suszu liofilizacyjnego.

EN

The study analysed the influence of grinding degree, applying blanching of the material before drying and the drying method on the content of carotenoids in dried material. Carrot of the Kazan cultivar was used as research material. Three degrees of grinding and three drying methods (convection, infrared and freeze-drying) were applied. It was stated that the method of drying strongly affected the content of carotenoids. Blanching didn’t change the content of carotenoids indeed, whereas the significant effect of grinding degree was observed only in case of freeze - dried carrot.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.245-251,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak D.

autor

Matyjek K.

Bibliografia

• Czapski J., Walkowiak-Tomaczak D. 2007. Kinetyka zmian barwy antocjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, winogron i czarnego bzu. Acta Agrophysica 12(3): 625-636.
• Duda G. 2006. Współczesne poglądy na rolę witamin antyoksydacyjnych, w: Jakość i bezpieczeństwo żywności. Uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne. Witrowa-Rajchert D., Nowak D. (red.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 63-84.
• Gębczyński P. 2005. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w świeżym, gotowanym i mrożonym buraku ćwikłowym. Bromat. Chem. Toksykol. 4: 355-341.
• Jayaraman K.S., Das Gupta D.K. 2007. Drying of fruits and vegetables, w: Handbook of industrial drying. Mujumdar A.S. (red.). CRC Press Taylor&Francis Group. New York: 611-631.
• Nawirska A., Król A. 2004. Marchew. Porównanie wybranych składników chemicznych czterech odmian. Przemysł Ferm i Owoc-Warz. 1: 25-26.
• Nowak D. 2005. Promieniowanie podczerwone jako źródło ciepła w procesach technologicznych. Cz. I. Przemysł Spożywczy 5: 42-44.
• Nowak D., Grochowicz J. 2008. Suszone owoce i warzywa jako element racjonalnego żywienia w turystyce pieszej, w: Aktywność fizyczna i odżywianie się jako uwarunkowania promocji zdrowia. Szczepanowska E., Sokołowski M. (red.). Wielkopolska Wyższa Szkoła Turystyki i Zarządzania, Poznań: 329-336.
• Nowak D., Syta M. 2007. Wpływ sposobu przygotowania surowca do procesu suszenia na zawartość czerwonych barwników betalainowych w suszach z buraka czerwonego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 17(2): 15-18.
• Nowak D., Tempczyk A. 2007. Wpływ zastosowania obróbki enzymatycznej miazgi marchwiowej na wydajność i jakość otrzymanego soku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 20-24
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2006. Aktywność przeciwrodnikowa związków fenolowych zawartych w suszu jabłkowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2(47): 280-289.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2007. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica 9(2): 471-480.
• Sablani S.S. 2006. Drying of fruits and vegetables: Retention of nutritionallfunctional quality. Drying Technology 24(2): 123-135.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu