Wpływ temperatury smażenia na zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych

• Autorzy: Tajner-Czopek A. , Lisinska G. , Kita A. , Rytel E. , Peksa A.

Warianty tytułu

EN

Effect of frying temperature on the acrylamide content in potato products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość akrylamidu w gotowych do spożycia frytkach karbowanych i talarkach ziemniaczanych była średnio około dziesięciokrotnie wyższa w porównaniu z zawartością tego związku w półprodukcie. Zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych istotnie podwyższała się wraz ze wzrostem temperatury smażenia. Podwyższenie temperatury ze 130°C do 190°C spowodowało wzrost ilości AA średnio o około 86% (frytki karbowane) i 56% (talarki ziemniaczane). Rodzaj użytego półproduktu miał wpływ na zawartość akrylamidu, talarki ziemniaczane zawierały ponad dwukrotnie mniej badanego związku, w porównaniu z frytkami karbowanymi. Talarki ziemniaczane charakteryzowały się jaśniejszą barwą i bardziej twardą konsystencją w porównaniu z frytkami karbowanymi.

EN

The aim of this study was to determine the effect of oil temperature in the second degree of frying the crinkle cut French fries and potato slices on the content of acrylamide in the ready product and its colour and texture. The acrylamide content in the ready-to-eat crinkle cut French fries and potato slices was on average about ten times higher as compared with the content of this compound in semi-product. The content of acrylamide in potato products increases significantly with increasing temperature of frying. Raising the temperature from 130°C to 190°C increased the amount of AA on average by about 86% (crinkle cut French fries) and 56% (potato slices). The type of semi-product was influenced by acrylamide content, the potato slices contain less than twice of the analyzed compound, as compared with the crinkle cut French fries. Potato slices were characterized by a lighter colour and harder texture in comparison with the crinkle cut French fries.

Słowa kluczowe

PL

akrylamid; barwa; frytki ziemniaczane; konsystencja; przetwory ziemniaczane; smazenie; talarki ziemniaczane; temperatura smazenia; zawartosc akrylamidu

EN

acrylamide; colour; potato chips; consistency; potato product; frying; potato slice; frying temperature; acrylamide content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.295-304,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tajner-Czopek A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Lisinska G.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Rytel E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Peksa A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• Alvis A., Vélez C., Rada-Mendoza M., Villamiel M., Villada H.S. 2009. Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Food Control 20: 321-325.
• Amrein T.M., Limacher A., Conde-Petit B., Amadň R., Escher F. 2006. Influence of thermal processing conditions on acrylamide generation and browning in a potato model system. J. Agric. Food Chem. 54: 5910-5916.
• Aniołowski K., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2007. Determination of the acrylamide content in fried potato products. Materiały 3rd International Conference on „Quality and Safety in Food Production Chain” Wroclaw: 235-236.
• Aoac 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Bouchon R, Aguilera J.M., Pyle D.L. 2003. Structure oil absorption relationships during deep-fat fiying. J. Food Sci. 68: 2711-2716.
• Brunton N.P., Gormley R., Sinn M., Butler F., Cummins E., O'Keeffe M. 2009. Effect of pre-treatments, frying temperature and oven re-heating on the acrylamide content and quality characteristics of French fries from “Rooster” potato tubers. Food., Potato IV, 3. Special Issue 2: 76-81.
• Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx E. 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci. Technol. 16: 181-193.
• Fiselier K., Bazzoco D., Gama-Baumgartner F., Grob K. 2006. Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222: 414-419.
• Friedmann M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A Review. J. Agric. Food Chem. 51: 4504-4526.
• Gertz Ch., Klostermann S. 2002. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 762-771.
• Gőkmen V., PalazoDlu T.K., Şenyuva H.Z. 2006. Relation between the acrylamide formation and time-temperature history of surface and core regions of French fries. J. Food Engin. 77: 972-976.
• Grob K., Biedermann R., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Amrein T., Pfefferie A., Bazzocco D. 2003. French fries with less than 100 µg·kg⁻¹ aciylamide. A collaboration between cooks and analyst. Eur. Food Res.Technol. 217: 185-194.
• Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by frying medium. Food., Potato IV, 3. Special Issue 2: 93-98.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London, New York.: 1-391.
• Lisińska G., Tajner-Czopek A., Kalum L. 2007. The effects of enzymes on fat content and texture of French fries. Food Chem. 102: 1055-1060.
• Matthäus B., Haase N.U., Vosmann K. 2004. Factors affecting the concentration of acrylamide during deep-fat frying of potatoes. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106: 793-801.
• Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14: 364-373.
• Mottram D.S., Wedzicha B., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419: 448-449.
• Palazodlu T.K., Gökmen V. 2008. Reduction acrylamide level in French fries by employing a temperature program during frying. J. Agric. Food Chem. 56: 6162-6166.
• Parkash S., Gertz C. 2004. New theoretical and practical aspects of the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106: 722-727.
• Pedreschi F., Kaack K., Granby K. 2006. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Res. Int. 39: 40-46.
• Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E. 2007. Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries. J. Food Engin. 79: 1287-1294.
• Pedreschi F., Moyano P., Kaack K., Grandby K. 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato sliced. Food Res. Inter. 38: 1-9.
• Pęksa A., Tajner A. 1994. Porównanie metody wizualnej z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu Technol. Żywn. VII: 244: 131-139.
• Romani S., Bacchiocca M., Rocculi P., Dalla R.M. 2008. Effect of frying time on acrylamide content and quality aspects of French fries. Eur. Food Res. Technol. 226: 555-560.
• Rosen J., Hellenäs K-E. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst 121(7): 880-882.
• Tajner-Czopek A., Figiel A., Lisińska G. 2007. The effect of pre-drying method on the quality and mechanical properties of French fries. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57: 555-562.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski K., Lisińska G. 2009. Determination of acrylamide content in fried potato products. New Concepts in Food Evaluation. Nutraceuticals, Analyses, Consumer. T. Trziszka & M. Oziemblowski (Ed.): 281-289.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 371-379.
• Taubert D., Harlfinger S., Henkes L., Berkels R., Schoming E. 2004. Influence of processing parameters on acrylamide formation during frying of potatoes. J. Agric. Food Chem. 52: 2735-2739.
• Yaylayan V.A., Wronowski A., Perez L.C. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. J. Agric. Food Chem. 51: 1753-1757.