Zmiany zdolności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli w suszach jabłkowych podczas przechowywania

• Autorzy: Rzaca M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Changes of radical scavenging activity and polyphenol content in dried apple slices during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ przechowywania suszy przez 1, 3, 6 i 12 miesięcy w temperaturach 4, 25 i 40°C, otrzymanych metodą konwekcyjną i mikrofalowo-konwekcyjną na zdolność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłek. W przypadku suszu konwekcyjnego po dłuższym okresie przechowywania nastąpił wzrost zdolności przeciwutleniającej, który najprawdopodobniej związany był z powstawaniem związków o charakterze przeciwutleniaczy, w wyniku przebiegu reakcji Maillarda lub brązowienia enzymatycznego. Po 12 miesiącach przechowywania susz konwekcyjny charakteryzował się zdolnością przeciwrodnikową wynoszącą 52-64% pojemności przeciwutleniającej jabłka surowego. Natomiast w przypadku suszu mikrofalowo-konwekcyjnego nastąpiła większa degradacja związków o charakterze przeciwutleniaczy, zależna od temperatury przechowywania. Im temperatura była niższa, tym zdolność przeciwutleniającą suszu była większa, a odpowiednie wartości wynosiły 29, 38 i 51% wartości przed suszeniem. Wyższą zawartością polifenoli po przechowywaniu charakteryzował się susz konwekcyjny (78-79%) w porównaniu do mikrofalowo-konwekcyjnego (62-69%).

EN

The aim of the study was to determine the effect of convective and microwave-convective dried apple slices stored for 1, 3, 6 and 12 months at 4, 25 and 40°C, on the radical scavenging activity and polyphenol content. The antioxidant capacity of convective dried apples increased during storage, which probably was associated with the formation of new antioxidant compounds, as a result of the Maillard reaction and enzymatic browning. Convective dried material was characterized by radical scavenging activity amounting to 52-64% of raw apple antioxidant capacity after 12 month storage. Higher degradation of antioxidant compounds was found in microwave-convective dried apples and that depended on the storage temperature. The lower was the temperature, the higher was the radical scavenging activity of dried material and the respective values were 29, 38, 51% of fresh material. Convective dried material had a higher polyphenol content (78-79%) than microwave-convective one (62-69%).

Słowa kluczowe

PL

jablka; suszenie mikrofalowo-konwekcyjne; suszenie konwekcyjne; susze owocowe; susz z jablek; przechowywanie; polifenole; zawartosc polifenoli; wlasciwosci przeciwrodnikowe; aktywnosc przeciwutleniajaca; czas przechowywania; temperatura przechowywania

EN

apple; microwave-convective drying; convective drying; dried fruit; dried apple; storage; polyphenol; polyphenol content; antiradical property; antioxidative property; storage time; storage temperature

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.217-225,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzaca M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• Acevedo N.C., Briones V., Buera R, Aguilera J.M. 2008. Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. J. Food Eng. 85: 222-231.
• Adamczyk M., Rembiałkowska E. 2005. Porównanie wybranych wyróżników jakościowych jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43): 9-20.
• Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U. Techn. 28: 25-30.
• Caro A., Piga A., Pinna I., Fenu P.M., Agabbio M. 2004. Effect of drying conditions and storage period on polyphenolic content, antioxidant capacity, and ascorbic acid of prunes. J. Agric. Food. Chem. 52: 4780-4784.
• Chaudry M.A., Bibi N., Khan F., Sattar A. 1998. Phenolics and quality of solar cabinet dried persimmon during storage. Italian J. Food Sci. 10(3): 269-275.
• Daood H.G., Vinkler M., Markus F., Hebshi E.A., Biacs P.A. 1996. Antioxidant vitamin content of spice red pepper (paprika) as affected by technological and varietal factors. Food Chem. 55(4): 365-372.
• Gębczyński P. 2007. Content of selected antioxidative compounds in green asparagus depending on processing before freezing and on the period and conditions of storage. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(2): 209-214.
• Jayaraman K.S., Das-Gupta D.D., Babu-Rao N. 1994. Studies on dehydration of green field bean (Dolichos lablat var. Lignosus). J. Food Sci. Techn. India 31(5): 367-371.
• Kalisz S., Kurowska M. 2005. Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy C w sokach i półkoncentratach truskawkowych podczas ich przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43): 62-71.
• Kmiecik W. 1995. The effect of drying temperature and storage period of dried parsley leaves on vitamin C content. Bromatologia i Chemia Toksykol. 28(3): 235-241.
• Kopera M., Mitek M. 2006. Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość polifenoli w sokach gruszkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47): 116-123.
• Kopera M., Mitek M. 2007. Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartość polifenoli w suszach gruszkowych (Pyrus communis i Pyrus pyrifolia). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 213-221.
• Kramkowski R. 2001. Ocena jakości suszu z produktów spożywczych. Maszyny Przetwórstwa Płodów Rolnych. Pleszew: 111-112.
• Kulczak M. 2007. Wpływ obróbki termicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych. Obróbka hydrotermiczna suchych nasion strączkowych, w: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. W. Grajek (Red.), Wyd. WNT Warszawa: 441-452.
• Kuljarachanan T., Devahastin S., Chiewchan N. 2009. Evolution of antioxidant compounds in lime residues during drying. Food Chem. 113(4): 944-949.
• Mahmutodlu T., Emir F., Saygi Y.B. 1996. Sun/solar drying of differently treated grapes and storage stability of dried grapes. J. Food Eng. 29: 289-300.
• Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M.C., Lerici C.R. 2001. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol. 11: 340-346.
• Niamnuy C., Devahastin S., Soponronnarit S., Vijaya Raghavan G.S. 2008. Kinetics of astaxanthin degradation and color changes of dried shrimp during storage. J. Food Eng. 87: 591-600.
• Oszmiański J., Wolniak M., Wojdło A., Wawer I. 2007. Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloud and clear apple juices. J. Sci. Food Agric. 87(4): 573-579.
• Ścibisz I., Mitek M. 2005. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43): 210-221.
• Silvina B.L., Balz F. 2004. The increase in human plasma antioxidant capacity after apple consumption is due to the metabolic effect of fructose on urate, not apple-derived antioxidant flavonoids. Free Radical Biol. Med. 37(2): 201-203.
• Sluis A., Dekker M., Skrede G., Jongen W. 2002. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem. 50(25): 7211-7214.
• Stasiak A., Ulanowska A. 2008. Aktywność przeciwutleniająca nowych odmian fasoli (Phaseolns vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(56): 74-82.
• Szajdek A., Borowska E.J., Borowski J., Szczuk B. 2007. Musy owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(55): 100-108.
• Wang S.Y. 2006. Fruits with high antioxidant activity as functional foods. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies (Functional Foods and Nutraceuticals). Praca zbiorowa pod red. J. Shi, Taylor & Francis Group, LLC: 371-413.