Podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry fizykochemiczne mięsa jagniąt tuczonych paszami suchymi lub z udziałem zielonek

• Autorzy: Grzeskowiak E. , Borys B. , Strzelecki J. , Borzuta K. , Borys A. , Lisiak D.

Warianty tytułu

EN

Basic chemical composition and selected physicochemical parameters of lamb meat fattened with dry feeds or with feeds supplemented with green fodder

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ żywienia jagniąt zielonkami oraz pochodzenia rasowego jagniąt na podstawowy skład chemiczny i cechy fizykochemiczne mięśnia longissimus dorsi. Jagnięta tryczki (po 50 % z plennej linii owcy kołudzkiej i mieszańców F1 po trykach mięsnych Ile de France) tuczono intensywnie do masy ciała 32 – 37 kg, w 3 grupach, tą samą mieszanką treściwą zadawaną ad libitum, przy zróżnicowanym dodatku paszy objętościowej (siano z traw, zielonka polowa, wypas na pastwisku). Zastosowane metody żywienia oraz schemat krzyżowania towarowego wpłynęły na przetłuszczenie śródmięśniowe mięsa. Istotnie bardziej przetłuszczone mięso uzyskano z jagniąt wypasanych czasowo na pastwisku niż tuczonych w owczarni z dodatkiem siana z traw lub zielonki z upraw polowych oraz z jagniąt plennej owcy kołudzkiej niż z mieszańców tej linii z trykami rasy Ile de France. Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy próbami pod względem wielkości wycieku naturalnego, wodochłonności i ubytków masy tkanki mięśniowej podczas gotowania, zarówno w zależności od systemu żywienia, jak i pochodzenia rasowego jagniąt. Nie stwierdzono wyraźniejszego wpływu czynnika żywieniowego na kształtowanie się pH i przewodności elektrycznej tkanki mięśniowej jagniąt, przy istotnie wyższym pH i tendencji do mniejszej przewodności elektrycznej m. logissimus dorsi mieszańców niż jagniąt owcy kołudzkiej. Wyraźniejszy i częściowo potwierdzony statystycznie wpływ żywienia tuczonych jagniąt paszą z udziałem zielonek obserwowano w zakresie barwy mięsa, marmurkowatości oraz kruchości. Krzyżowanie owiec kołudzkich z trykami Ile de France nie wpłynęło na barwę mięsa, przy tendencji do mniejszej marmurkowatości i zmniejszenia kruchości w porównaniu z jagniętami linii wyjściowej.

EN

There were investigated the effect of feeding lambs green fodder and the effect of breed origin of lambs on the basic chemical composition and physicochemical features of longissimus dorsi muscle. Ram lambs (50% derived from the prolific line of Kołudzka sheep and 50 % of F1 hybrids after the Ile de France meat rams) were intensively fattened up to body weights from 32 to 37 kg, in 3 groups. The animals were fed ad libitum and received the same nutritive fodder, although with various amounts of roughages added (grass hay, green forage, pasture grazing). The feeding methods applied and the commercial crossing pattern affected the intramuscular fattening of meat. A significantly more fattened meat was obtained from lambs, which temporarily grazed on a pasture compared to meat of lambs fattened in aźsheep barn with grass hay or green fodder (from field cultures) added, as well as from lambs of the prolific Kołudzka sheep compared to the meat of hybrids after the Ile de France meat rams. No significant differences were found in the size of natural drip, water holding capacity, and muscle tissue weight losses during cooking, i.e. there were no differences that could depend either on the feeding system applied or on the breed origin of experimental lambs. No clear effect of the feeding factor was found on pH and electrical conductivity of the lamb muscle tissue, although there was a significantly higher pH and a tendency toward a lower electrical conductivity in the longissimus dorsi muscle in hybrids compared to the Kołudzka lambs. A clearer and, partially, statistically confirmed effect of feeding lambs being fattened fodder supplemented with green forage was found with regard to the colour, marbling and tenderness of meat. The crossing of the Kołudzka sheep and of the Ile de France rams did not impact the colour of meat, although a tendency was found toward a lower marbling of meat and toward the decrease in the tenderness of meat compared to the meat of lambs of the initial line.

Słowa kluczowe

PL

zywienie zwierzat; jagnieta; pasze suche; zielonki; krzyzowanie towarowe; zwierzeta rzezne; mieso jagniece; jakosc; sklad chemiczny; parametry fizykochemiczne; tucz intensywny; rasy zwierzat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.28-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzeskowiak E.

• Dział Surowcowo-Inżynieryjny, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borys B.

• Instytut Zootechniki, Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka 88-160 Janikowo

autor

Strzelecki J.

• Dział Surowcowo-Inżynieryjny, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borzuta K.

• Dział Surowcowo-Inżynieryjny, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borys A.

• Dział Surowcowo-Inżynieryjny, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Dział Surowcowo-Inżynieryjny, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• [1] Anderson J.M.L. Sheep meat: can we adept to forthcoming demands? Option Mediterraneennes. Serie A: Seminaires Mediterraneens, 2001 46, 11-17.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Borys B., Borys A.: Wartość rzeźna mięsa jagniąt lekkich typu mlecznego i tuczonych do masy ciała 35-40 kg. Rocz. Nauk. Zootech., Supl. 2001 11, 115-124.
• [4] Borys B., Borys A., Grześkowiak E., Strzelecki J., Borzuta K.: Effect of some factors on the yield and culinary quality of roasted and grilled lamb meat. Archiv für Tierzucht, 2006, 49, 174-180.
• [5] Ciuryk S., Kaczor U.: Wpływ standardu wagowego na wybrane parametry użytkowości mięsnej tryczków mieszańców po maciorkach polskiej owcy długowełnistej i trykach rasy Charolais. Rocz. Nauk. Zoot., 2001, 11, Supl. 125-132
• [6] Grau R, Hamm R.: Eine einfasche Methode zur Bestimmung der Wsserbindung in Fleisch Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• [7] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Borys B., Borys A., Lisiak D.: Cechy jakościowe mięsa jagniąt rasy Merynofin Mf-40 oraz mieszańców tej rasy z trykami Charollais. Rocz. Nauk. Zoot., 2001, 11, Supl. 147-153.
• [8] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Borys B., Borys A.: Wpływ rasy owiec na uzysk wyrębów kulinarnych i jakość mięsa jagniąt tuczonych intensywnie do wysokich standardów wagowych. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2003, 68, 3, 81-92.
• [9] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Borys B., Borys A., Lisiak D.: Wpływ stosowania nasion rzepaku i lnu w tuczu jagniąt na uzysk wyrębów i mięsa kulinarnego oraz wybrane parametry jakości mięsa. Zesz Nauk. Przegl. Hod., 2004, 72, 3, 69-78.
• [10] Ender K., Grumbach S., Zupp W., Nürnberg K.: Influence of breed and production system on meat and fat composition in lambs. International Symposium “Results of New Studies on Small Ruminants”, Poznań 2001, s. 44.
• [11] Hoffman L.C., Muller M., Cloete S.W.P., Schmidt D.: Comparison of six crossbreed lamb types: sensory, phisical, and nutritional meat quality characteristics. Meat Sci., 2003, 65, 10, 1265-1274.
• [12] Janicki B. Borys B., Przegalińska B.: Badania wpływu metody tuczu i standardu wagowego jagniąt na wartość rzeźną i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w tuszy. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1999 43, 103-112.
• [13] Junkuszew A. : Prozdrowotne walory mięsa jagnięcego. Przegl. Hod., 2004, 12, 21-23.
• [14] Kędzior W.: Owcze produkty spożywcze. PWE, Warszawa 2005.
• [15] Klewiec J., Gruszecki T., Baranowski A., Markiewicz J., Gabryszuk M.: Ocena wartości rzeźnej jagniąt utrzymywanych w systemie alkierzowym i pastwiskowym. Przegl. Hod., 2000, 8, 49-50.
• [16] Piechnik S., Borowiec F., Furgał K., Micek P., Marciński M.: Wpływ skarmiania nasion rzepaku w żywieniu pastwiskowym jagniąt na wzrost, wydajność rzeźną oraz skład mięsa. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, 6, Supl. 279-283.
• [17] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego
• [18] PN-73/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [19] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 1957, 4, 295-297.
• [20] Rowe A., Macedo F.A.F., Visentainer J.V., Souza N.E., Matsushita M.: Muscle composition and fatty acid profile in lambs fattened in drylot or pasture. Meat Sci., 1999, 51, 4, 283-288.
• [21] Sanudo C., Sanches A., Alfonso M.: Small ruminant production system and factors affecting lamb meat quality. Meat Sci., 1998, 49 (1), Supl. 29-64.
• [22] Strzelecki J., Grześkowiak E., Borzuta K., Borys B., Borys A.: Wpływ krzyżowania wysoko plennych maciorek z trykami rasy teksel na uzysk elementów kulinarnych i jakość mięsa jagniąt tuczonych średnio intensywnie do masy ciała 30-35kg. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 2003, 68, 3, 157-164.