Wpływ sił ścinających na właściwości teksturalne żeli inulinowych

• Autorzy: Glibowski P. , Galazka A.

Warianty tytułu

EN

Effect of shear forces on textural properties of inulin gels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sił ścinających na teksturę żeli inulinowych przygotowanych w różnych temperaturach. Zastosowano dwa poziomy temperatur roztwarzania, 20 i 40°C, różne czasy homogenizacji, a także częstości obrotów wirnika homogenizatora skutkujących zmianą sił ścinających oraz dokonano statystycznej analizy tekstury porównując otrzymane wyniki z próbkami niehomogenizowanymi. W pracy wykazano, że temperatura rozpuszczania preparatu nie ma wyraźnego wpływu na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono widocznego wpływu czasu homogenizacji roztworów inulinowych, jak i prędkości obrotów na twardość żeli inulinowych. Nie stwierdzono również istotnego (p≤0,05) wpływu czasu homogenizacji i prędkości obrotów na adhezyjność i kohezyjność powstałych żeli. Wartości adhezyjności, jak i kohezyjności dla żeli przygotowanych w temperaturze 20°C i 40°C nie różnią się istotnie. Brak jednoznacznych tendencji w wynikach oznaczeń tekstury potwierdzono stosując technikę mikroskopii. Cząstki tworzące żele inulinowe bez względu na temperaturę przygotowania próbki jak i obroty homogenizatora charakteryzowały się podobnymi średnicami, co tłumaczy właściwości teksturalne.

EN

The aim of this study was determination of the effect of shear forces and the preparation temperature on inulin gel texture. Two levels of temperature (20 and 40°C) and different homogenisation times and speeds influencing on shear forces were applied. The results of the texture data were statistically analysed and comparison with not homogenized samples was done. The results of this study show that dissolving temperature did not influence clearly the inulin gels texture. Effect of homogenisation time and speed of inulin solutions on hardness of inulin gels was not noticeable. No significant (p≤0.05) influence of homogenisation time and speed on adhesiveness and cohesiveness of the obtained gels was observed. The results of adhesiveness and cohesiveness for the gels obtained at 20 and 40°C are not significantly different. The lack of unequivocal tendencies in the texture results was confirmed by light microscopy technique. The particles forming the inulin gels were characterised by similar diameters, irrespective of the temperature of sample preparation and of the homogeniser speed, which explains the textural properties.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.67-76,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Glibowski P.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Galazka A.

Bibliografia

• Anonim, 2000. Handbook of hydrocolloids. G.O. Phillips & P.A. Williams (Eds.). Frutafit® inulin (pp. 397-403). Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.
• Bielecka M., Biedrzycka E., Majkowska A., 2002. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness. Food Research International, 35, 125-131.
• Blosma C. A., 1997. Ingenicus. International Food Ingredients, 2, 22-23.
• Bonczar G., Wszolek M., Siuta A., 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79, 85–91.
• Bot A., Erle U., Vreeker R., Agterof W., 2004. Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels. Food Hydrocolloids, 18, 547–556.
• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32(7), 62-66, 72.
• Florowska A., Budyta A., Krygier K., 2004. Powstawanie i właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 40, 3, 56-67.
• Gibson G.R., Roberfroid M.B., 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota – Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125, 1401-1412.
• Glibowski P., 2007. Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica, 9(3), 603-612.
• Izzo M., Franck A., 1998. Nutritional and health benefits of inulin and oligofructose conference. Trends in Food Science and Technology, 9, 255-257.
• Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S., 2001. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Polymers, 46, 135-145.
• Niness K.R., 1999. Inulin and oligofructose: what are they? Journal of Nutrition, 129, 1402S-1406S.
• Roberfroid M.B., Van Loo J.A.E., Gibson G.R., 1998. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products. Journal of Nutrition, 128, 11-19.
• Szczęśniak A.S., 1963. Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389.

Uwagi

Rekord w opracowaniu