Ocena zawartości fazy stałej w wybranych margarynach typu puff pastry oraz blokowych

• Autorzy: Wojnar E , Ptasznik S.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of solid fat content in some type of puff pastry and block margarines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania analityczne zawartości fazy stałej (ang. Solid Fat Content - SFC) w wybranych margarynach typu puff pastry oraz blokowych przeznaczonych do wypieków. Zastosowano metodę pulsacyjnego rezonansu jądrowego (NMR). Badane próbki termostatowano w przedziale temperaturowym 0°C-45°C. Wyniki zestawiono w tabelach, oraz porównano średnie wartości SFC każdego typu margaryn. Najniższą zawartością fazy stałej charakteryzowały się margaryny blokowe do pieczenia, dla których w temperaturze 10°C SFC wynosiła 43%, natomiast dla margaryn puff pastry SFC zawierała się pomiędzy 5% a 76%. Margaryny blokowe posiadały zawartość fazy stałej równa lub bliską 0% w temperaturze 40°C, podczas gdy margaryny puff pastry zawierały jeszcze 8–13% fazy stałej. Margaryny puff pastry i blokowe mają zróżnicowane zawartości SFC ze względu na ich ukierunkowane zastosowanie.

EN

In this study we examined solid fat content (SFC) in some type of puff pastry and block bakery margarines. We used method of pulsed nuclear magnetic resonance (NMR). Samples were incubated in 0°C-45°C. Results were set together and compared. The lowest SFC had block margarines – it was 43% in 10°C. For puff pastry margarines it was 57-76%. Block margarines had SFC near 0% in 40°C, whereas puff pastry margarines 8-13%. Puff pastry margarines and block margarines have different SFC and varied application.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.90-99,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojnar E

• Dział Przetwórstwa Tłuszczów, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Ptasznik S.

• Dział Przetwórstwa Tłuszczów, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Alexandersen K.A. (2005): Margarine processing plants and equipment. W: Bailey’s Industrial Oil and Fat Product, vol.5. New York: Wiley and Sons.
• 2. Ghotra B. S., Dyal S.D., Narine S.S (2002). Lipid shortenings: a review. Food Res. Inter., 35, 1015–1048.
• 3. Dian N.L.H.M., Miskandar M. S., Noraini I., Karimah A. (May, 2002). Palm-based low calorie bakery margarine. MPOB TT No. 164.
• 4. Gerstenberg Kirkeby P. (2007): Margarine and dairy spreads. Processing and technology. W: Handbook of food products manufacturing. New Jersey: Wiley and Sons.
• 5. GS1 – Materiały informacyjne Gerstenberg Schröder, 80% Puff Pastry Margarine. www.gs-as.com
• 6. GS2 – Materiały informacyjne Gerstenberg Schröder, 80% Cake and Cream Margarine. www.gs-as.com
• 7. Gyura J., Šoronja-Simovič D., Pajin B., Lonačarevič I., Šereš Z. (2012). Textural characteristics of puff pastry margarines. W: 10th Euro Fed Lipid Congress. Fats, oils and lipids: from Science and Technology to Health, 23-26 września 2012. Kraków.
• 8. Jerzewska M. (2006). Oznaczanie zawartości fazy stałej metoda pulsacyjnego NMR jako rutynowa metoda w świetle krajowych badań międzylaboratoryjnych służących walidacji. Tłuszcze Jadalne, t.41, nr 3-4, 205-220.
• 9. Jerzewska M., Roplewska M., Ptasznik S. (2012). Przydatność wybranej matrycy tłuszczowej jako wewnętrznego materiału odniesienia w badania zawartości fazy stałej za pomocą NMR. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., t. 67 nr1, 30-42.
• 10. Karlovits G., Barczak L., Soiński R. (2004). Zalety margaryny Maestra Puff Pastry do produkcji ciast francuskich listkowych. Prz. Piek. Cukier. t.52, nr 05, 40-42.
• 11. Miskandar M.S., Che Man Y.B., Yusoff, M.S.A, Russly A.R. (2005). Quality of margarine: fats selection and processing parameters. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 14(4), 387-395.
• 12. Pajin B., Šoronja-Simovič D., Šereš Z., Gyura J., Radujko I., Sakač M.(2011). Research Article. Physicochemical and textural properties of puff pastry margarines. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 113, 262–268.
• 13. Palsgaard Technical Paper (October, 2011): Puff pastry margarine - Focusing on functionality and fat reductions. www.palsgaard.com
• 14. Pawłowicz R. (2003). Właściwości fizyczne mieszanek tłuszczowych zawierających olej palmowy. Tłuszcze Jadalne, t.38, nr 3-4, 128-138.
• 15. PN-EN ISO 82-92-1 (2010): Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie zawartości fazy stałej metodą pulsacyjnego NMR- Część 1: Metoda bezpośrednia.
• 16. Šoronja-Simovič D., Pajin B., Šereš Z., Filipovič N. (2009). Effect of low-trans margarine on physicochemical and sensory properties of puff pastry. Inter. J. Food Sci. Technol. 2009, 44, 1235–1244.
• 17. Sivaruby K., Miskandar M.S., Noraini I., Thaigarajan T., Mohd J.A. (June, 2007). Palm-based trans-free puff pastry margarine. MPOB TT No. 370.
• 18. Van Putte K., Van den Enden J. (1974). Fully automated determination of solid fat content by pulsed NMR. J. Am. Oil Chem.' Soc., 51, nr 7, 316-320.
• 19. Yap P.H, deMan J.M., deMan L. (1989). Crystallization Characteristics of Hydrogenated Canola Oil as Affected by Addition of Palm Oil. JAOCS, Vol. 66, no. 12, 1792-1795.

Uwagi

Rekord w opracowaniu