Zastosowanie zamrażalniczo utrwalonego mleka koziego do wyrobu potencjalnie probiotycznego napoju fermentowanego

• Autorzy: Mituniewicz-Malek A. , Ziarno M. , Dmytrow I.

Warianty tytułu

EN

Application of frozen goat's milk to production of potentially probiotic fermented drink

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych, wyprodukowanych z zamrażalniczo utrwalonego, a przed fermentacją rozmrożonego, mleka koziego przy użyciu dwóch monokultur probiotycznych, podczas 3-tygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano dwa wyroby doświadczalne: przy użyciu szczepu Lactobacillus acidophilus La-5 i przy użyciu szczepu Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. W celu porównawczym wyprodukowano również jogurt z tradycyjną kulturą jogurtową YC-X16. Napoje doświadczalne poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC). W produktach otrzymanych przy użyciu monokultur probiotycznych dodatkowo oznaczono liczbę bakterii. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko kozie poddane procesowi zamrażalniczego przechowywania po rozmrożeniu może być wykorzystane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem probiotyków. Napoje fermentowane zostały wysoko ocenione pod względem cech sensorycznych, a analizowane cechy fizykochemiczne (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego oraz tekstura skrzepów) uwarunkowane były rodzajem napoju i czasem chłodniczego przechowywania. W próbkach potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych liczba komórek wynosiła ponad 1,2×10⁸ jtk/g, czyli spełnione zostało minimum terapeutyczne w odniesieniu do bakterii probiotycznych, określone przez FAO/WHO na poziomie 10⁶ jtk/g.

EN

The objective of the research study was to asses the selected qualitative characteristics of potentially probiotic fermented drinks made from goat’s milk that was, first, frozen, and, next, defrozen prior to fermentation using two separate sets of probiotic monocultures, during a 3-week storage (5 ± 1 ºC). Two experimental products were produced: one using a Lactobacillus acidophilus La-5 strain and the second using a Bb-12 Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain. To enable comparison, a yoghurt with YC-X16, a traditional yoghurt culture, was produced. The experimental drinks were sensory assessed and their physiochemical properties were evaluated after the 1st, 7th, 14th and 21st day of storage under the cooling conditions (5 ± 1 ºC). Additionally, in the products obtained using probiotic monocultures, the count of bacteria was determined. On the basis of the results obtained, it was confirmed that the goat’s milk, stored under the frozen conditions, could be used to produce fermented milk drinks with probiotics. The sensory features of the fermented drinks were highly rated and their psychochemical features analysed (titratable acidity, pH, acetaldehyde content, and texture of curds) depended on the type of drink and the time of cooling storage. In the samples of the potentially probiotic fermented drinks, the number of cells exceeded 1.2×10⁸ cfu/g; therefore, the therapeutic minimum, defined by FAO/WHO to be 10⁶ cfu/g, was met in relation to probiotic bacteria.

Słowa kluczowe

PL

mleko kozie; napoje mleczne; napoje mleczne fermentowane; probiotyki; wlasciwosci fizykochemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.140-149,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Malek A.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, al.Piastów 17, 70-310 Szczecin

autor

Ziarno M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Dmytrow I.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, al.Piastów 17, 70-310 Szczecin

Bibliografia

• [1] Bylund H.: Dairy Processing Handbook, Tetra Processing Systems AB, 1995, Sweden.
• [2] Domagała J., Juszczak L.: Flavour behaviour of goat’s milk yoghurt and bioyoghurts. EJPAU, Food Sci. Technol., 2003, 7, 2.
• [3] Domagała J.: Zmiany tekstury i mikrostruktury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Rozprawy, Kraków 2005, 309 (425).
• [4] Kornacki K.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka.. T. I. Wyd. ART. w Olsztynie, Olsztyn 1997, ss. 119-161.
• [5] Lees G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian J. Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [6] Marzec A.: Tekstura żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 6-10.
• [7] Merck Microbiology Manual. 12th Edition; Merck: Darmstadt 2007, Germany.
• [8] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Balejko J., Ziarno M.: Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 99-110.
• [9] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M., Balejko J., Szymczak B.: Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goat’s milk. EJPAU, 2011, 3 (14), #7.
• [10] Ozer B., Kirmaci H.A., Oztekin S., Hayaloglu A., Atamer M.: Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yoghurt production. Int. Dairy J., 2007, 17, 199-207.
• [11] Park Y. W.: Effect of 5 years long-term frozen storage on sensory quality of Monterey Jack caprine milk cheese. Small Ruminant Res., 2013, 2 (209), 136-140.
• [12] Park Y.W., Gerard P.D., Drake M.A.: Impact of frozen storage on flavor of caprine milk cheeses. J. Sens. Stud., 2006, 6 (21), 654-663.
• [13] PN-EN ISO 6887-1:2000P. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
• [14] PN-ISO 22935-2:2013-07P. Mleko I przetwory mleczne. Analiza sensoryczna. Część 2: Zalecane metody sensoryczne.
• [15] Riberio A.C., Riberio S.D.A.: Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Res., 2010, 2-3 (89), 225-233.
• [16] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
• [17] Uysal H., Kilic S., Kavas G., Akbulut N., Kesenkas H.: Production and some properties of Bifighert made from goat milk and cow-goat milk mixtures by ultrafiltration and addition of skim milk powder. Milchwiss, 2003, 11/12 (58), 636-639.
• [18] Vinderola C.G., Prosello W., Molinari F., Ghiberto D., Reinheimer J.A.: Growth of Lactobacillus paracasei A 13 in Argentinian probiotic cheese and its impact on the characteristic of the product, Int. J. Food Microbiol., 2009, 135, 171-174.
• [19] Zaręba D., Ziarno M.: Przeżywalność bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w jogurtach handlowych. Przegl. Mlecz., 2013, 9, 14-20.
• [20] Zaręba D.: Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 189-196.
• [21] Ziarno M., Molska I., Gronczyńska M.: Jakość i trwałość mleka pasteryzowanego w 84℃/19-22 s. Med. Weter., 2005, 61 (10), 1165-1168.
• [22] Ziarno M., Zaręba D., Ścibisz I.: Przeżywalność probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej w modelowych jogurtach owocowych. Brom. Chemia Toksykol., 2011, 3 (XLIV), 645-649.
• [23] Żbikowski Z.: Zmiany w jogurcie podczas przechowywania w różnych opakowaniach. Przegl. Mlecz., 2012, 1, 16-20.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/103/095