Ocena jakości pieczywa pszennego z udziałem mąki teffu

• Autorzy: Wolska P. , Ceglinska A. , Wojnilowicz J.

Warianty tytułu

EN

Assessment of wheat bread quality with teffu flour addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mąki teffu do produkcji pieczywa o niższej zawartości glutenu. Materiał badawczy stanowiły mąka pszenna typu 750, mąka teffu oraz uzyskane pieczywo. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki pszennej i mąki teffu. Pieczywo wypiekano z różnym udziałem mąki teffu: 0, 6, 12, 18 i 24%. Następnie oceniono jego cechy fizyczno-chemiczne oraz przeprowadzono punktową ocenę jakości. Dodatek mąki z teffu w ilości 24% powodował istotny spadek wydajności pieczywa. Kwasowość miękiszu była uzależniona od dodatku mąki teffu. Im był on wyższy, tym wyższą kwasowość wykazywał miękisz. Dodatek mąki teffu w ilości 6-18% powodował pogorszenie cech tekstury pieczywa po 48h przechowywania. Punktowa ocena jakości pieczywa wykazała, że wzrost dodatku mąki teffu przyczynił się do pogorszenia jego cech sensorycznych. Udział mąki teffu w mieszance nie powinien być większy niż 6%, aby nie powodował pogorszenia cech fizycznych, a w szczególności sensorycznych pieczywa.

EN

The aim of this study was to assess the possibility of using teff flour to produce bread with a lower gluten content. Research material was wheat flour type 750, teff flour and obtained bread. An analysis of the physicochemical characteristics of wheat flour and teff flour was performed. Bread was baked with different levels of teff flour addition: 0, 6, 12, 18 and 24%. Then the physical and chemical characteristics of the bread were assayed, and its quality was assessed using a point scale. Also the percentage content of gluten in bread with teff flour compared to the control sample was calculated. Addition of teff flour in the amount of 24% caused a significant decrease in the yield of bread. Crumb acidity was dependent of teff flour addition, the higher it was the higher acidity was shown by the crumb. Addition of teff flour in the amount of 6-18% resulted in deterioration of the characteristics of bread texture after 48h of storage. The lowest gluten content (21%) was noted for bread with 24% addition of teff flour, and the amount of gluten was 6.4% lower than in the control sample. Scoring the quality of bread showed that increase of teff flour addition contributed to the deterioration of the sensory characteristics of the bread.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.689-697,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wolska P.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A.

autor

Wojnilowicz J.

Bibliografia

• Abramczyk D., Miłosz M., 2005. Cechy reologiczne ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn., 49, (10), 14-18.
• Adnew T., Ketema S., Tefera H., Sridhara H., 2005. Genetic diversity in tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] germplasm. Genetic Resources and Crop Evolution., 52, 891-902.
• Anonim, 2011. Teff grain: a gluten free health food. www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/teff. php (Updated on 13 April 2011).
• Bogaczyński K., 2007. Teff – zboże afrykańskie, z którego wyrabia się indżerę. Przegl. Zboż. Młyn., 51, (4), 38-40.
• Bultosa G., Taylor J.R.N., 2004. Tef. In: Encyclopedia of Grain Science, Wrigley C., Corke H.: Walker C., Amsterdam, 253-262.
• Ceglińska A., 2006. Ocena jakości pieczywa. W: Mitek M., Słowiński M. (red): Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, 255-269.
• Instrukcja obsługi. 1997. Analizator tekstury TA.XT2.Stable Micro System.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa.
• Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. Część I. WSiP Warszawa, 19-35.
• Ketema S., 1997. Tef. Eragrostis tef (Zucc.) Trotter. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 12. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research Gatersleben/ International Plant Genetic Resources Institute, Roma, Italy, 7-8, 15-16.
• Klepacka M., 1998. Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydanie III zaktualizowane. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 132-140.
• Lewicka B., 2007. Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Przegl. Zboż. Młyn., 51, (12), 25-26.
• Mengesha M.H., 1996. Chemical composition of tef (Eragrostis tef) compared with that of wheat, barley and grain sorghum. Econ. Bot, 20, 268-273.
• Obilana A.B. 2003. Overview: importance of millets in Africa. www.afripro.org.uk/papers/Paper02 Obilana.pdfcited.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – oznaczanie lepkości mąk – metoda z zastosowaniem amylografu.
• PN-91/A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-EN ISO 21415-2:2008. Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu - Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
• PN-ISO 3093:1996/Az1:2000. Zboża – oznaczanie liczby opadania w aparacie Falling Num-ber 1400. .
• PN-A-04018:1975/ Az3: 2002. Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta – oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin. PKN, Warszawa.
• PN – ISO 712:2002. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.
• PN – ISO 2171:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• PN-92/A-74105:1993. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegl. Piek. Cuk., 54, (11), 14-18.
• Słowik E., 2007. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegl. Piek. Cuk., 55, (1), 8-9.
• Słowik E., 2007a. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 4). Przegl. Piek. Cuk., 55, (5), 22-24.
• Tathan A.S., Fido R.J., Moore C.M., Kasarada D.D., Kuzmicky D.D., Keen J.N., Shewry P.R., 1996. Characterisation of the Major Prolamines of Tef (Eragrostis abbisynica) and Finger Millet (Eleusine coracana). Journal of Cereal Science, 24, 65-71.

Uwagi

Rekord w opracowaniu