Wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanej dyni

• Autorzy: Ciurzynska A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of blanching and method of freezing on selected properties of freeze-dried pumpkin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ blanszowania, jako obróbki wstępnej i sposobu mrożenia na wybrane właściwości fizyczne liofilizowanej dyni. Wykazano, że każdy rodzaj obróbki wstępnej wpływał korzystnie na barwę, ale powodował wzrost aktywności wody, skurczu i porowatości suszu z dyni w stosunku do próbek niepoddanych obróbce wstępnej. Zastosowanie szybkiego mrożenia ograniczyło skurcz i porowatość liofilizowanej dyni w stosunku do próbek mrożonych metodą wolną, ale wpłynęło znacząco na pogorszenie barwy suszu. Mrożenie łączone umożliwiło otrzymanie suszu o najniższej aktywności wody i najmniejszej różnicy barwy.

EN

In the paper, the effects are presented of blanching used as a pre-treatment method and of a method of freezing on some selected physical properties of freeze-dried pumpkin. It was shown that every type of pre-treatment favourably impacted the colour, but it caused the water activity, the shrinkage, and the porosity of dried pumpkin to increase compared to non-pre-treated samples. The application of quick freezing reduced the shrinkage and porosity of freeze-dried pumpkin compared to samples frozen using a slow method, but it caused the colour of dried material to essentially deteriorate. The combined method of freezing made it possible to produce dried pumpkins showing the lowest water activity and the lowest difference in colour.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.150-161,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Barbosa-Cánovas G.V., Altunakar B., Mejía-Lorío D.J.: Freezing of fruits and vegetables An agribusiness alternative for rural and semi-rural areas. FAO Agric. Serv. Bull., 2005, 158, 36.
• [2] Ciurzyńska A., Lenart A.: Wpływ zamrażania oraz odwadniania osmotycznego surowca w różnych roztworach na wybrane właściwości liofilizowanych truskawek. Acta Agroph., 2009, 14 (3), 577- 590.
• [3] Ciurzyńska A., Lenart A.: Colour changes of freeze-dried strawberries osmotically dehydrated before drying. Food Technol. Operations new vistas. Warszawa 2009, ss. 217-223.
• [4] Ciurzyńska A., Lenart A.: Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. J. Food Eng., 2010, 97, 267-274.
• [5] Ciurzyńska A., Lenart A.: Structural impact of osmotically pretreated freeze-dried strawberries on their mechanical properties. Int. J. Food Prop., 2010, 13 (05), 1134-1149.
• [6] Goncalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M.: Modelling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. J. Food Eng., 2007, 81 (4), 693-701.
• [7] Krokida M.K., Philippopoulos C.: Volatility of apples during air and freeze drying. J. Food Eng. 2006, 73 (2), 135-141.
• [8] Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Biesiada A.: Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. J. Food Eng. 2009, 94, 14-20.
• [9] Nawirska-Olszańska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Biesiada A.: Ocena jakości dżemów z dyni wzbogaconych pigwowcem, dereniem i truskawkami. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 40-48.
• [10] Pasławska M., Pełka A.: Właściwości rekonstytucyjne i barwa suszu truskawkowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 93-99.
• [11] Pekosławska-Garstka A., Lenart A.: Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów. Acta Agrophysica, 2010, 16 (2), 413-422.
• [12] Piotrowski D., Biront J., Lenart A.: Barwa i właściwości fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 216-226.
• [13] Sun W.: The cavitation-implosion hypothesis of freeze drying damage to biological materials. Cryobiology, 2008, 57, 333.
• [14] Trajera J., Jaros M.: Zastosowanie metod sztucznej inteligencji do oceny zmian jakości wybranych warzyw w procesie ich suszenia i przechowywania. Wyd. SGGW, Warszawa 2005, ss. 55-77.

Uwagi

Rekord w opracowaniu