Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych

• Autorzy: Tyburcy A. , Miazek J.

Warianty tytułu

EN

Properties of selected β-glucan concentrates as potential components of meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wybranych właściwości trzech koncentratów β-glukanu (dwóch z owsa i jednego z jęczmienia). Porównano je z cechami preparatu błonnika pszennego Vitacel® WF-200, stosowanego w polskim przemyśle mięsnym. Oznaczono wodochłonność preparatów przed i po obróbce cieplnej metodą wirówkową oraz oceniono ich barwę (instrumentalnie i sensorycznie). W przypadku koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia określono również intensywność zapachu zbożowego. Wodochłonność koncentratów z owsa wzrastała po obróbce cieplnej (ponad dwukrotnie) i była wtedy istotnie większa niż wodochłonność koncentratu z jęczmienia i preparatu WF-200. Przed obróbką cieplną zależność ta była odwrotna. Koncentraty z owsa charakteryzowały się większą jasnością (L*) oraz mniejszymi parametrami a* i b* niż koncentrat z jęczmienia. Barwa koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia była ciemniejsza niż preparatu WF-200. Koncentraty z owsa charakteryzowały się mniejszą intensywnością zapachu zbożowego niż koncentrat z jęczmienia. Właściwości koncentratów z owsa ocenianych jako potencjalne dodatki do przetworów mięsnych były lepsze niż koncentratu z jęczmienia.

EN

The aim of this work was to assess selected properties of three β-glucan concentrates from oat and barley. They were compared with characteristics of Vitacel® WF-200 wheat fibre, which is used in Polish meat industry. Water holding capacity (before and after heat treatment, using centrifugal method) and colour (instrumental and sensory) of the preparations were determined. In the case of β-glucan concentrates from oat and barley the intensity of cereal smell was also assessed. Water holding capacity (WHC) of oat β-glucan concentrates increased more than two times after heat treatment and was thereafter significantly higher than the WHC of barley β-glucan concentrate and wheat fibre. This relationship was opposite before heat treatment. The oat β-glucan concentrates were lighter and had lower a* and b* colour values than the concentrate from barley. β-glucan concentrates from oat and barley were darker than WF-200 wheat fibre. Oat β-glucan concentrates displayed less intensive cereal smell than the barley β-glucan concentrate. They had more advantageous characteristics as potential additives to meat products than the concentrate from barley.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; przetworstwo miesa; beta-glukany; koncentraty beta-glukanow; wodochlonnosc; barwa

EN

meat product; meat processing; beta-glucan; beta-glucan concentrate; water absorbability; colour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 576
• Opis fizyczny: s.185-193,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Miazek J.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Ahmad A., Anjum F.M., Zahoor T., Nawaz H., Din A., 2009. Physicochemical and functional properties of barley β-glucan as affected by different extraction procedures. Int. J. Food Sci. Technol. 44, 181–187.
• Alvarez D., Barbut S., 2013. Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Sci. 94, 320–327.
• Bodner J.M., Sieg J., 2009. Fiber. W: Ingredients in meat products: Properties, functionality and applications (ed. Tarte R.). Springer Science + Business Media,
• LLC. Burkus Z., Temelli F., 1999. Gelation of barley β-glucan concentrate. J. Food Sci. 64, 198–201.
• Decyzja Wykonawcza Komisji (2011/762/UE) zezwalająca na wprowadzenie do obrotu beta-glukanów z drożdży jako nowego składnika żywności zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz.U. UE L 313 z 26.11.2011, s. 41).
• Gibiński M., 2008. β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(57), 15–29.
• Jurczyńska E., Saczko J., Kulbacka J., Kawa-Rygielska J., Błażewicz J., 2012. Beta-glukan, jako naturalny antykancerogen. Polski Merkuriusz Lekarski 33(196), 217–220.
• Krupińska P., Zegan M., 2013. β-glukan – wybrane korzyści zdrowotne ze szczególnym uwzględnieniem jego wpływu na gospodarkę lipidową. Bromat. Chem. Toksykol. 46, 2, 162– –170.
• Lange E., 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(70), 7–24.
• Lee S., Inglett G.E., 2007. Effect of an oat β-glucan-rich hydrocolloid (C-trim30) on the rheology and oil uptake of frying batters. J. Food Sci. 72, E222-E226.
• Michałowska D., Salamon A., Baranowski K., 2011. Aktywność β-glukanaz w słodzie w zależności od odmiany i warunków słodowania jęczmienia. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 566, 143–155.
• Morin L.A., Temelli F., McMullen L., 2002. Physical and sensory characteristics of reduced-fat breakfast sausages formulated with barley β-glucan. J. Food Sci. 67, 2391–2396.
• Morin L.A., Temelli F., McMullen L., 2004. Interactions between meat proteins and barley (Hordeum spp.) β-glucan within a reduced-fat breakfast sausage system. Meat Sci. 68, 419–430.
• Petersson K., Godard O., Eliasson A.C., Tornberg E., 2014. The effect of cereal additives in lowfat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Sci. 96, 503–508.
• Pinero M.P., Parra K., Huerta-Leidenz N., Arenas de Moreno L., Ferrer M.,Araujo S., Barboza Y., 2008. Effect of oat’s soluble fibre (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. Meat Sci. 80, 675–680.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1160/2011 z 14.11.2011 w sprawie udzielenia i odmowy udzielenia zezwolenia na niektóre oświadczenia zdrowotne dotyczące żywności i odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby (Dz.U. UE L 296 z 15.11.2011, s. 26).
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z 16.05.2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci (Dz.U. UE L 136 z 25.05.2012, s. 1).
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1048/2012 z 8.11.2012 r. w sprawie udzielenia zezwolenia na oświadczenie zdrowotne dotyczące żywności i dotyczące zmniejszenia ryzyka choroby (Dz.U. UE L 310 z 9.11.2012, s. 38).
• Specyfikacja preparatu „β–Glucan” firmy Culinar.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., 2002. β-1,3/1,6-D-glukan nowy suplement wzmacniający układ immunologiczny. Przemysł Spoż. 4, 20–21.
• Temelli F., 1997. Extraction and functional properties of barley β-glucan as affected by temperature and pH. J. Food Sci. 62, 1194–1201.
• www.betaven.pl/betaven.php
• www.blonniknaturalny.pl/blonniki/?blonnik=bo
• www.culinar.se/main/Betaglucan-fiber.asp?id=50&langid=2&subid=354&langid=2
• www.jrs.de