Wpływ zawartości suchej masy w mleku na skład oraz cechy sensoryczne twarogu kwasowego

• Autorzy: Siemianowski K. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K. , Kolakowski P. , Pawlikowska K. , Zylinska J. , Bardowski J. K.

Warianty tytułu

EN

Effect of the dry matter content in milk on the composition and sensory properties of acid tvarog cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of the dry matter in milk on the sensory properties of acid tvarog cheese. Acid tvarog cheeses were produced from reconstituted milk of varied dry matter contents, prepared from skimmed milk powder. Dry matter, protein, lactose and ash content were determined in the milk, tvarog cheese and whey. Active and titratable acidity were measured in milk curds and tvarog cheeses. The sensory analysis of tvarog cheeses was carried out with the grading method. The increase in the dry matter content in milk did not significantly modify the protein retention in the product. The value of titratable acidity of tvarog cheeses was proportionally correlated with the content of dry matter in milk. The content of dry matter in the raw material had a varied effect on the sensory properties of tvarog cheeses. The values responsible for cream color, hardness, grain size, sweet flavor, milk powder aftertaste and aroma intensity increased with an increase in the dry matter content, while the values of whey leakage, appearance homogeneity, elasticity, clamminess, flavor purity and intensity as well as acidic odor decreased.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
• Rocznik: 2013
• Tom: 25
• Opis fizyczny: s.113-123,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Michała Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Michała Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Bohdziewicz K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Michała Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Kolakowski P.

• Danisco-Biolacta, Olsztyn

autor

Pawlikowska K.

• Danisco-Biolacta, Olsztyn

autor

Zylinska J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, Warszawa

autor

Bardowski J. K.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, Warszawa

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowanie. Wydaw. Naukowe PTTś, Kraków.
• Bednarski W. 2001. Doskonalenie technologii oraz organizacji przetwarzania serwatki w Polsce. Przem. Spoż. 2, 32–34 i 44.
• Bohdziewicz K. 2009. Twaróg – pierwszy świeży ser świata. Prz. Mlecz. 2, 4–8.
• Bohdziewicz K. 2010. Wpływ transglutaminazy na proces produkcji, wydatek oraz jakość twarogów. Prz. Mlecz. 2, 4–9.
• Bohdziewicz K., Śmietana Z. 2007. Twarogi – teraźniejszość i przyszłość. Kalejdoskop Mlecz. 2, 32–35.
• Budsławski J. 1973. Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa.
• Chojnowski W., Śmietana Z., Szpendowski J., Kwaśniewska M. 1993. Koagulacja kwasowa i enzymatyczna białek mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji. Prz. Mlecz. 3, 65–67.
• Danisco 2009. Product description – PD 206484-10.2EN. Bulk Set HM 505 FRO 1000 l. Material no. 13265021.
• Górska-Warsewicz H. 2005. Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przem. Spoż. 10, 20–23.
• Holanowski A. 1986. Twarogi i serki twarogowe. Biblioteczka Majstra Mleczarskiego. Wydaw. Spółdzielcze, Warszawa.
• Jaworski J., Kuncewicz A. 2008. Właściwości fizykochemiczne mleka [w: Mleczarstwo]. Tom I. Red. S. Ziajka. Wydaw. UWM. Olsztyn, 53–99.
• Kłobukowski J., Cichon R. 1999. Wartość odżywcza wybranych produktów mleczarskich. Część I. Wartość odŜywcza twarogów. Przem. Spoż. 12, 26–29.
• Kolanowski W. 2000. Sery twarogowe śmietankowe, tłuste i chude. Prz. Gastron. 5, 10–11.
• Oziemkowski P. 1993. Zastosowanie techniki ultrafiltracji w technologii wykorzystania serwatki. Przem. SpoŜ. 8, 216–219.
• PN-A 86122:1968. Mleko. Metody badań.
• PN-EN ISO 8969-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro).
• Rojewska H. 2000. Filtracja membranowa w przetwórstwie mleka. Prz. Mlecz. 7, 206–208.
• Salaün F., Mietton B., Gaucheron F. 2005. Buffeting capacity of dairy products. Int. Dairy J. 15 (2), 95–109.
• Sichier G., Paar S., Derengiewicz W., Izbicki T. 2006. Pierwsze w Polsce urządzenie do partykułowania białek serwatkowych. Prz. Mlecz. 11, 38–40.
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Bohdziewicz K., Kujawski M. 2004. Characteristics of the chemical composition of the nutritive value of protein in selected curd cheeses. Pol. J. Natur. Sci. 2, 143–150.
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E. 2005. Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych. Żywn. Nauka Technol. Jakość. 3 (44), 36–45.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Płodzień T., Lewandowski K., Owczarzak A., Buczma E. 2007. Technologia serów twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej. Prz. Mlecz. 1, 4–9.
• Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T. 1998. Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Prz. Mlecz. 9, 288–292.
• Śmietana Z., Mojak J. 1996. Linia technologiczna firmy APV Anhydro Membrane Filtration – Dania w SM ,,Biomlek” w Chełmie do produkcji serka twarogowego. Prz. Mlecz. 7, 210–214.
• Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K. 2003. Charakterystyka tradycyjnego „polskiego twarogu” otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Prz. Mlecz. 4, 126–129.
• Świetlik K. 2011. Spożycie mleka i jego przetworów. Rynek Mleka: stan i perspektywy. 41, 13–15.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu