Straty antocyjanów podczas zabiegów stabilizacyjnych (klarowania, filtracji, wirowania)

• Autorzy: Scibisz I. , Gorska A.

Warianty tytułu

EN

Losses of anthocyanins during stabilization processes (fining, filtration, centrifugation)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Filtracja, klarowanie i wirowanie to zabiegi technologiczne stosowane w przetwórstwie owocowym w celu usunięcia zmętnień oraz zawiesin koloidowych. Procesy te wykorzystuje się w produkcji soków, win owocowych oraz ekstraktów barwników antocyjanowych. Podczas zabiegów stabilizacyjnych następuje obniżenie zawartości antocyjanów, co negatywnie wpływa na barwę, a także na właściwości prozdrowotne otrzymanego produktu. Straty barwników sięgają od 2% do 45% i zależą od zastosowanej metody stabilizacji, a także od rodzaju przetwarzanego surowca.

EN

Filtration, fining and centrifugation are important steps used in fruit industry processing to remove the sediment, haze and suspended material from product. This technique have successfully been applied for production of juice, wine and extract of pigments. However, significant losses of anthocyanins have been observed during the stabilization process, which markedly affect the color and nutritional quality of product. Studies reported that 2% to 45% of the anthocyanins were lost during stabilization steps and the changes depended on the chosen techniques and fruit species.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo owocow; antocyjany; degradacja; klarowanie; filtracja; wirowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.16,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Gorska A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Alper N., Acar J.: 2004. Removal of phenolic compounds in pomegranate juices using ultrafiltration and laccase-ultrafiltration combination. Nahrung, 48,3,184-187
• 2. Arriagada-Carrazana J.R., Saez-Navarrete C., Bordeu E.: 2005. Membrane filtration effects on aromatic and phenolic quality of Cabernet Sauvignon wines. J. Food Engin., 68,363-368
• 3. Bazinet L., Cosec C., Gaudreau H., Desjardiris Y.: 2009. Production of a phenolic antioxidant enriched cranberry juice by electrodialysis with filtration membrane. J. Agric. Food Chem., 57,21, 10245-10251
• 4. Bridle R., Timberlake C.F.: 1997. Anthocyanins as natural food colours - selected aspects. Food Chem., 58,1-2,103-109
• 5. Brownmiller C., Howard L.R., Prior R.L.: Processing and storage effects on monomelic anthocyanins, percent polymeric color; and antioxidant capacity of processed blueberry products. J. Food Sci., 73,5, 2008
• 6. Fang Z., Zhang M., Du W., Sun J.: 2007. Effect of fining and filtration on the haze formation in bayberry (Myrica rubra Sieb. Et 2ucc.) juice. J. Agric. Food Chem.,55,113-119
• 7. Gil-Munoz R., Gomez-Plaza E., Martinez A., Lopez-Roca J.M.: 1997. Evolution of the CIELAB and other spectrophotometric parameters during wine fermentation. Influence of some pre and post- fermentative factors. Food Research Intern., 30,9,699-705
• 8. Gomez-Plaza E., Gil-Munoz R., Lopez-Roca J.M., Martinez-Cutillas A., Fernansez-Fernandez J.I.: 2002. Maintenance of colour composition of red wine during storage. Influence of prefermentative practices, maceration time and storage. Lebensm. Wiss. u. Technol., 35,46-53
• 9. Santos F.C.: 1996. The blocking process in tangential microfiltration: study of the interaction between polysaccharides and polyphenols of wine and polymeric membranes. Bulletin de I' O.I.V., 68,787-788
• 10. Skrede G., Wrolstad R.E., Drust R.W.: 2000. Changes in anthocyanins and polyphenols during juice processing ofhighbush blueberry (Vaccinium corymbosum L). J. Food Sci., 65,357-364
• 11. Stanković S., Jović S., Zivković J.: 2004. Bentonite and gelatine impact on the young red wine coloured matter. Food Technol. Biotechnol., 42,3,183-188
• 12. Vernhet A., Moutounet M.: 2002. Fouling of organic microfiltration membranes by wine constituents: importance, relative impact of wine polysaccharides and polyphenols and incidence of membrane properties. J. Memb. Sci., 201,103-122