PL
Filtracja, klarowanie i wirowanie to zabiegi technologiczne stosowane w przetwórstwie owocowym w celu usunięcia zmętnień oraz zawiesin koloidowych. Procesy te wykorzystuje się w produkcji soków, win owocowych oraz ekstraktów barwników antocyjanowych. Podczas zabiegów stabilizacyjnych następuje obniżenie zawartości antocyjanów, co negatywnie wpływa na barwę, a także na właściwości prozdrowotne otrzymanego produktu. Straty barwników sięgają od 2% do 45% i zależą od zastosowanej metody stabilizacji, a także od rodzaju przetwarzanego surowca.
EN
Filtration, fining and centrifugation are important steps used in fruit industry processing to remove the sediment, haze and suspended material from product. This technique have successfully been applied for production of juice, wine and extract of pigments. However, significant losses of anthocyanins have been observed during the stabilization process, which markedly affect the color and nutritional quality of product. Studies reported that 2% to 45% of the anthocyanins were lost during stabilization steps and the changes depended on the chosen techniques and fruit species.