The content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content

• Autorzy: Siemianowski K. , Tonska E. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

PL

Zawartość wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to determine the content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content. The analyzed material consisted of skim (0% fat), medium-fat (4% fat) and full-fat (8% fat) acid set tvorogs supplied by the same manufacturer. Dry matter content and total ash content was determined in the analyzed cheeses. Tvorog samples were subjected to wet mineralization, and the content of selected macroelements (P, Ca, Mg, K, Na) and microelements (Zn, Fe, Cu, Mn) was determined. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn were determined by atomic absorption spectrometry (flame acetylene-air). K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (flame acetylene-air). The content of P were determined by colorimetric detection. The analyzed skim, medium-fat and full-fat tvorogs differed significantly in their dry matter content. Skim tvorog was characterized by a significantly higher total ash content than medium-fat and full-fat tvorogs. The evaluated tvorogs differed significantly in their P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu and Mn content, but no significant differences in Mg content were observed. In all analyzed tvorogs, the most abundant macroelements (about 100 mg · 100 g–1 or higher) were phosphorus, potassium and calcium, and the most abundant microelement (600 μg · 100 g–1 or higher) was zinc.

PL

Przeprowadzono analizę zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu. Materiał badawczy stanowił twaróg kwasowy chudy (0% tłuszczu), półtłusty (4% tłuszczu) i tłusty (8% tłuszczu), pochodzący od jednego producenta. W badanym twarogu oznaczono zwartość suchej masy oraz popiołu całkowitego. Próbki twarogu poddano mineralizacji na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (P, Ca, Mg, K, Na) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). Do oznaczenia zawartości P zastosowano metodę kolorymetryczną. Badany twaróg kwasowy chudy, półtłusty i tłusty różnił się istotnie pod względem zawartości suchej masy. Twaróg kwasowy chudy charakteryzował się istotnie większą zawartością popiołu całkowitego niż twaróg kwasowy półtłusty i tłusty. W przeprowadzonych badaniach wykazano istotne różnice między badanym twarogiem kwasowym w zawartości P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu i Mn, nie wykazano natomiast istotnych różnic w przypadku zawartości Mg. Bez względu na zawartość tłuszczu w badanym twarogu kwasowym w największych ilościach spośród oznaczonych makroelementów (około lub powyżej 100 mg · 100 g–1 produktu) występował: fosfor, potas i wapń, natomiast spośród mikroelementów (w ilości powyżej 600 μg · 100 g–1 produktu) – cynk.

Słowa kluczowe

EN

macroelement content; microelement content; tvorog zob.cottage cheese; cottage cheese; fat content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
• Rocznik: 2014
• Tom: 32
• Opis fizyczny: p.51-57,ref.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Tonska E.

• Chair of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Szpendowski J.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• Chmura S., Śmietana Z., Żulewska J. 2002. The effect of the production method on selected physico-chemical properties of cottage cheeses. Pol. J. Natur. Sc. 11(2), 189–197.
• Górska-Warsewicz H. 2005. Rozwój rynku produktów mleczarskich [The development of the dairy market]. Przem. Spoż. 10, 20–23. [in Polish]
• Holanowski A. 1986. Twarogi i serki twarogowe. Warszawa, Wydaw. Społdzielcze. [in Polish]
• Kacprzak S., Smoczyński S.S., Markiewicz K., Tońska E. 2011. Content of mineral components in homogenized quark cheese with additives. TPJ 1(26), 54–62.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Warszawa, Państ. Wydaw. Ekonom. [in Polish]
• Markiewicz K. 2000. Oznaczanie zawartości wapnia i fosforu w produktach spożywczych (w: Ćwiczenia z analizy żywności). Ed. Z. Żegarska. Olsztyn, Wydaw. UWM, 67–72. [in Polish]
• PN-EN ISO 5534. 2005. Sery i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy (Metoda odwoławcza). [in Polish]
• Siemianowski K., Szpendowski J. 2014. Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka [Importance of tvorog in human nutrition]. Probl. Hig. Epidemiol. 95(1), 115–119. [in Polish]
• Szpendowski J., Śmietana Z., Płodzień T., Lewandowski K., Owczarzak A., Buczma E. 2007. Technologia serow twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej [Production of curd cheese with enhanced nutritional value]. Prz. Mlecz. 1, 4–9. [in Polish]
• Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K. 2003. Charakterystyka tradycyjnego „polskiego twarogu” otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii [Characteristic parameters of traditional Polish tvorog produced by self-designed modern techniques]. Prz. Mlecz. 4, 126–129. [in Polish]
• Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J. 2005. Przyswajalność składników mineralnych. Biopierwiastki w żywności [Bioavailability of minerals. Bioelements in food]. Przem. Spoż. 7, 28–32. [in Polish]
• Whiteside P.J., Miner B. 1984. Pye Unicam Atomic Absorption Data Book. Cambridge UK, Pye Unicam Ltd.
• Zaręba D., Trebnio E., Ziarno M. 2012. Składniki mineralne mleka i jego przetworów [Minerals in milk and dairy products]. Przem. Spoż. 4, 30–34. [in Polish]