Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki

• Autorzy: Cacak -Pietrzak G. , Romankiewicz D. , Ceglinska A. , Lenart E.

Warianty tytułu

EN

Quality assessement of the ecological commercial pastas-fusilli type

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości ośmiu handlowych makaronów wyprodukowanych z różnych surowców ekologicznych: z semoliny lub mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy twardej Triticum durum, z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy orkiszowej Triticum spelta oraz z mąki żytniej razowej typ 2000. Przeprowadzono ocenę składu chemicznego makaronów (zawartość wody, popiołu całkowitego, białka ogółem), rozkruszu i twardości oraz ocenę kulinarną makaronów po ugotowaniu (ocena organoleptyczna, straty suchej masy i przyrost masy w czasie gotowania). Stwierdzono, że badane makarony ekologiczne były dobrej jakości. Zawartość rozkruszu wynosiła maksymalnie 1,4%, a zawartość wody 9,4%. Makarony były zróżnicowane pod względem zawartości składników mineralnych (0,4-1,2%) i białka ogółem (7,3-14,7%), co wynikało z różnic w składzie chemicznym surowców użytych do ich produkcji. Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania wynosiły od 3,8 do 14,7%, a wartości współczynnika przyrostu wagowego od 1,9 do 3,1. Zespół przeprowadzający ocenę organoleptyczną najwyżej ocenił makarony wyprodukowane z semoliny z ziarna pszenicy Triticum durum.

EN

The aim of the study was the quality assessement of the eight commercial pastas obtained from different ecological primary sources i.e. from semoline or wholemeal wheat flour (Triticum durum), spelt wholemeal flour (Triticum spelta) and from the wholemeal rye flour type 2000. During the study the chemical assassement of the pasta ingredients (the water content, total ash, total protein), crumbling, hardness and the culinary rating of pastas after cooking were carried out (an organoleptic assessment, dry weight losses and weight growth during cooking). It has been shown that investigated ecological pastas were of good quality. The maximum crumbling content was 1.4% whereas water 9.4%. The pastas were diverse in terms of mineral content (0.4-1.2%) and protein (7.3-14.7%), that resulted from chemical composition differences of raw materials used in their production. The dry mass losses of pastas during cooking ranged from 3.8 to 14.7% and the ratio increase values from 1.9 to 3.1. The team conducting the organoleptic assessment highest rated pastas made from semolina of wheat Triticum durum.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.36-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak -Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Romankiewicz D.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Lenart E.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Bagdi A., F. Szabo, A. Gere, Z. Kokai, L. Sipos, S. Tomoskozi 2014. Effect of aleuronerich flour on composition, cooking, textural, and sensory properties of pasta. Food Sci. Technol. 59, 996-1002.
• [2] Cacak-Pietrzak G., T. Haber, J. Lewczuk, M. Madrias 1997. Ocena jakości wybranych makaronów ekstra na rynku warszawskim. Przegl. Zboż.-Młyn. 41(07), 26-29.
• [3] Czerwińska D. 2013. Rodzaje makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn. 57(05), 16.
• [4] Dziki D., J. Laskowski, A. Ziegler 2003. Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 125-134.
• [5] Dziki D., J. Laskowski 2005. Evaluation of hte cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14, 153-158.
• [6] Fardet A., J. Abecassis, C. Hoebler, P. Baldwin, A. Buleon, S. Berot, J. Barry 1999. Influence of technological modification of the protein network from pasta on in witro starch degradation. J. Cer. Sci. 10, 133-145.
• [7] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• [8] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [9] Martinez C., P.D. Risotta, E. Alberto, M. Leon, Ch. Amon 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud. 38, 666-683.
• [10] Michniewicz J. 1999. Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 43(06), 30-31.
• [11] Mondelli G. 2004. Pasta stickiness and semolina quality characteristic. Professional Pasta 24, 14-20.
• [12] Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.
• [13] Obuchowski W. 2008. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 52(12), 12-14.
• [14] PN-91/A-74010 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).
• [15] PN-ISO 2171: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [16] PN-87/A-73141 Makaron.
• [17] PN-93/A-74130 Makaron – Pobieranie próbek i metody badań.
• [18] PN-A-74131:1999 Makaron.
• [19] Rocznik Statystyczny 2015. GUS, Warszawa.
• [20] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, M. Gońda 2014. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica 21(3), 327-335.
• [21] Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz. Urz. UEL 189/1 z 20.07.2007 r.)
• [22] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli (Dz.Urz. WE L 250 z 18.09.2008 r.)
• [23] Sobota A., A. Skwira 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica 13, 1, 245-260.
• [24] Sobota A., M. Dobosz 2010. Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(73), 83-99.
• [25] Wójtowicz A. 2006. Wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy tekstury makaronów błyskawicznych z semoliny. Acta Agrophysica 8(4), 1049-1060.
• [26] Zawadzki K. 2005. Pszenica durum najlepszym surowcem do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 49(09), 39-41.