Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V

• Autorzy: Adamczak L. , Florowski T. , Dabkowska A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the quality of frankfurter type sausages cured by traditional method or with addition of vegetable extract as a source of nitrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; konserwowanie zywnosci; peklowanie; azotyn sodu; azotany; wyciagi warzywne; ekstrakt z selera; bakterie denitryfikacyjne; Staphylococcus carnosus; kielbasy drobnorozdrobnione; jakosc; ocena sensoryczna; barwa; zapach; smak; konsystencja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Tom: 04
• Numer: 5
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_53.pdf

Twórcy

autor

Adamczak L.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Florowski T.

autor

Dabkowska A.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WN-T, Warszawa.
• Cassens R.G., 1997. Residual nitrite in cured meat: USA. Food Technol. 51, 5: 53-55.
• Cassens R.G., Greaser M.L., Lee M., 1979. Reactions of nitrite in meat. Food Technol. 33, 7: 46-49.
• Dethmers A.E., Rock H., 1975. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosoamine formation in Thuringer Sausage. J. Food Sci. 40, 3: 491-497.
• FernAndez-Gines J.M., FernAndez-López J., Sayas-BarberA E., Sendra E., Perez-Alvarez J.A., 2003. Effect of storage conditions on quality characteristics of Bologna Sausage made with citrus fiber. J. Food Sci. 68, 2: 710-716.
• Hamm R., Deatherage F.E., 1960. Changes in hydratation, solubility and charges of muscle proteins during heating of meat. Food Res. 25, 4: 587-591.
• Hustad G.O., Cerveny J.G., Trenk H., Deibel R.H., Kautter D.A., Fazio T., Johnston R.W., Kolari O.E., 1973. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosoamine formation in wieners. Appl. Microbiol. 26, 1: 22-29.
• Olszewski A., 1999. Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gosp. Mięsna 51, 9: 30-34.
• PN-77/A-82058. 1977. Oznaczanie pH mięsa. PKN, Warszawa.
• PN-74/A-82114. 1974. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów. PKN, Warszawa.
• Wierbicki E., Kunkle L.E., Deatherage F.E., 1957. Changes in the waterholding capacity and cationic Shift during the heating and freezing and thawing of meat as revealed by a simple centrifugal measurement for measuring shrinkage. Food Technol. 11, 2: 69-73.