Beef as a source of bioactive components

• Autorzy: Sadowska A. , Waszkiewicz-Robak B. , Nowosinska K. , Batogowska J. , Rakowska R.

Warianty tytułu

PL

Mięso wołowe jako źródło składników bioaktywnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Beef is classified as the most valuable meat in terms of nutritional value. It contains a number of valuable bioactive substances, preferably affecting the functioning of the body. It is a rich source of protein, amino acids, bioactive peptides (including taurine, carnosine, creatine, carnitine) and contains collagen rich with hydroxy acids (hydroxyproline and hudroksylizyne). Beef is also characterized with a high content of B vitamins (especially B₁₂ vitamin), minerals including most of all easily digestible iron, zinc and copper. Moreover, from a nutritional point of view beef fat contains lots of valuable components, such as conjugated linoleic acid (CLA), significant amounts of fatty acids from n-3 group and coenzyme Q₁₀. In comparison with meat obtained from other animals beef derived from animal meat breed is characterized by a low content of intramuscular fat (2–3%) which is connected with low content of saturated fatty acids. At the same time according to the latest data consuming too much red meat can pose a risk to health due to the development of many diseases.

PL

Mięso wołowe pod względem odżywczym zaliczane jest do najwartościowszych mięs. Mięso to jest źródłem wielu cennych substancji bioaktywnych, korzystnie oddziałujących na funkcjonowanie organizmu, bogatym źródłem pełnowartościowego białka, bioaktywnych aminokwasów i peptydów (m.in. tauryny, karnozyny, kreatyny, karnityny) oraz zawiera bogate w hydroksykwasy (hydroksyprolinę i hydroksylizynę) białka kolagenowe. Mięso wołowe charakteryzuje się także wysoką zawartością witamin z grupy B (głównie witaminy B₁₂), składników mineralnych, w tym przede wszystkim łatwo przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. Ponadto tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych, z żywieniowego punktu widzenia, komponentów, takich jak: sprzężony kwas linolowy (CLA), znaczne ilości kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, czy koenzym Q₁₀. Mięso wołowe pochodzące od zwierząt ras mięsnych cechuje się niską zawartością tłuszczu śródmięśniowego (ok. 2–3%) i z tym związaną niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych w porównaniu do mięsa pochodzącego od innych gatunków zwierząt. Jednocześnie według najnowszych danych spożywanie zbyt dużych ilości mięsa czerwonego może stwarzać zagrożenie dla zdrowia wskutek rozwoju wielu chorób.

Słowa kluczowe

EN

beef; bioactive component; source; protein; amino acid; peptide; collagen; nutritional value; B-group vitamin; iron; zinc; copper

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 576
• Opis fizyczny: p.121-130,ref.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Nowosinska K.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Batogowska J.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Rakowska R.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

Bibliografia

• Ahn J., Grün I.U., 2005. Heterocyclic amines: 1. Kinetics of formation of polar and non polar heterocyclic amines as function of time and temperature. J. Food Sci. 70(2), 173–179.
• Badr H.M., 2007. Antioxidative activity of carnosine in gamma irradied ground beef and beef patties. Food Chem. 104(2), 665–679.
• Brzozowska A., 2012. Składniki mineralne. W: Gawęcki J. (red.). Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu człowieka. T. 1. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 223–267.
• Crabera M.C., Ramos A., Saadoun A., Brito G., 2010. Selenium, copper, zinc, iron and manganese content of seven meats cuts from Hereford and Braford steers fed pasture in Uruguay. Meat Sci. 84(3), 518–528.
• Das A.K., Anjaneyulu A.S.R., Biswas S., 2006. Effect of carnosine preblending on the quality of ground buffalo meat. Food Chem. 97(3), 531–538.
• De La Torre A., Gruffat D., Durand D., Micol D., Peyron A., Scislowski V., Bauchart D., 2006. Factor influencing proportion and composition of CLA in beef. Meat Sci. 73(2), 258–268.
• De Smet S., Raes K., Demeyer D., 2004. Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: A review. Anim. Res. 53, 81–98.
• Decker E.A., Park Y., 2010. Healthier meat products as functional foods. Meat Sci. 86(1), 49–55.
• Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J., Roncalés P., 2002. Ability of α-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chem. 76(4), 407–415.
• Gąsiorowska D., Korzeniowska K., Jabłecka A., 2008. Homocysteina, Farm. Współ. 1, 169–175.
• Hryniewiecki L., Roszkowski W., 2008. Białka. In: Gawęcki J., (ed.). Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu człowieka. T. I, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 204–222.
• Higgs J., 2000. The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends Food Sci. Tech. 11(3), 85–95.
• Higgs J., 2002. The nutritional quality of meat. In: Kerry J., Kerry J., Ledward D. (ed.). Meat processing – improving quality, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton, 64–103.
• Jasna D., Popovic A., Jira W., 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in different types of smoked meat products from Serbia. Meat Sci. 80, 449–456.
• Knüttel-Gustavsen S., Harmeyer J., 2007. The determination of L-carnitine in several food samples. Food Chem. 105(2), 793–804.
• Kołczak T., 2008. Jakość wołowiny. Żywność Nauka Technologia Jakość 1(56), 5–22.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 98–99, 106–107, 122–123.
• Kumar A., Kaur H., Devi P., Mohan V., 2009. Role of coenzyme Q10 (CoQ10) in cardic disease, hypertension and Meniere-like syndrome. Pharmacol. Ther. 124(3), 259–268.
• Lepetit J., 2008. Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects. Meat Sci. 80(4), 960–967.
• Majdan M., Borys O., 2010. Dna i schorzenia towarzyszące podwyższonemu stężeniu kwasu moczowego. Rocz. Pomor. Akad. Med. 56, Suppl. 1, 34–39.
• Miller T.L., Neri D., Extein J., Somarriba G., Strickman-Stein N., 2007. Nutrition in pediatric cardiomyopathy. Prog. Pediatr. Cardiol. 24(1), 59–71.
• Mora L., Sentandreu M.A., Toldrá F., 2008. Contents of creatine, creatinine and carnosine in porcine muscles of different metabolic types. Meat Sci. 79(4), 709–715.
• Mora L., Hernández-Cázares A.S., Sentandreu M.A., Toldrá F., 2010. Creatine and creatinine evolution during the processing of dry-cured ham. Meat Sci. 84(3), 384–389.
• O’Shea M., Van Der Zee M., Mohede I., 2005. CLA Sources and Human Studies. In: Akoh C., Lai O.-M. (ed.). Healthful Lipids, AOCS Publishing, Urbada, 249–272.
• Oz F., Kaban G., Kaya M., 2010. Heterocyclic aromatic amine contents of beef and lamb chops cooked by different methods to varying levels. J. Anim. Vet. Adv. 9, 1436–1440.
• Pepe S., Marasco S.F., Haas S.J., Sheeran F.L., Krum H., Rosenfeldt F.L., 2007. Coenzyme Q10 in cardiovascular disease. Mitochondrion. Suppl. 7, 154–167.
• Purchas R.W., Rutherfurd S.M., Pearce P.D., Vather R., Wilkinson B.H.P., 2004. Concentrations in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine. Meat Sci. 66(3), 629–637.
• Purchas R.W., Busboom J.R., 2005. The effect of production system and age on levels of iron, taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine in beef muscles and liver. Meat Sci. 70(4), 589–596.
• Rigault C., Mazué F., Bernard A., Demarquoy J., Le Borgne F., 2008. Changes in L-carnitine content on fish and meat during domestic cooking. Meat Sci. 78(3), 331–335.
• Sawicki R., Musiał W.J., Skibińska E., Lewczuk A., Bachórzewska-Gajewska H., Dobrzycki S., 2007. Choroba niedokrwienna serca a zespół metaboliczny – korelacja wybranych czynników ryzyka rozwoju miażdżycy z nasileniem zmian w tętnicach wieńcowych. Przegl. Kardiodiabetol. 2(1), 19–26.
• Shults C.W., 2005. Therapeutic role of coenzyme Q10 in Parkinson’s disease. Pharmacol. Ther. 107(1), 120–130.
• Siemieniuk E., Skrzydlewska E., 2005. Koenzym Q10 – biosynteza i znaczenie biologiczne w organizmach zwierząt i człowieka. Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej 59, 150–159, http://phmol.pl/fulltxthtml.php?ICID=15864 (research on-line: 25.01.2014).
• Szymański K., Winiarska K., 2008. Tauryna i jej potencjalne wykorzystanie w terapii. Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej 62, 75–86, http://phmol.pl/fulltxthtml.php?ICID= 834257 (research on-line: 25.01.2014).
• Wang L., Zhao N., Zhang F., Yue W., Liang M., 2009. Effect of taurine on leucocyte function. Eur. J. Pharmacol. 616(1–3), 275–280.
• Wieczorek P., Partyka R., Strawa R., Płusa K., 2004. Przydatność oznaczeń homocysteiny w diagnostyce miażdżycy naczyń. Ann. Soc. Stud. Acad. Med. Siles. 30, 71–78.
• Williams P.G., 2007. Nutritional composition of red meat. Faculty of Health & Behavioral Sciences – Papers, University of Wollongong, http://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s &source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fro.uow.edu.au%2Fcgi %2Fviewcontent,cgi%3Farticle%3D1053%26context%3Dhbspapers&ei=dz0sVNuCI4a 7ygPzyoLICQ&usg=AFQjCNHu54P3MgUp1ZihT7IRsNYbBmuIEA&bym=bv.764775 89,d.bGQ, (research on-line: 02.06.2014).
• Zięba R., 2007. Karnozyna – aktywność biologiczna i perspektywy zastosowania w farmakoterapii. Wiadomości Lekarskie IX (1–2), 73–79.
• Żelaszczyk D., Waszkielewicz A., Marona H., 2012. Kolagen – struktura oraz zastosowanie w kosmetologii i medycynie estetycznej. Estetol. Med. Kosmetol. 2(1), 14–20.