Juices and beverages with a controlled phenolic content and antioxidant capacity

• Autorzy: Owczarek L. , Jasinska U. , Osinska M. , Skapska S.

Warianty tytułu

PL

Soki i napoje o kontrolowanej zawartości fenoli i pojemności przeciwutleniającej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to design sensory-attractive beverages containing a significant but naturally occurring level of total phenolics and with a potentially high antioxidant effect. The concentrated fruit juices (cranberry, raspberry, black currant and others as references) and herbs (tea and dried elderberry fruits) were selected as raw materials. The study was realised in three steps: (1) development of the sensory-accepted herbal extracts and fruit beverages - characterised as phenolic sources, (2) development of the fruit-herbal beverages based on the pattern formulae of the selected fruit products, (3) determination of the total phenolics, antioxidant capacity and sensory properties of newly developed fresh compositions, and after six months of storage. It was found out that the total phenolics of fruit-tea beverages exceeded significantly those of their fruit counterparts and, except for one, those of the reference red grape juice. The fruit-tea drinks and red grape juice were recognised among all products tested as revealing comparable and the highest antioxidant capacities. The antioxidant capacity of the fruit and fruit-herbal beverages analysed correlated with their total phenolic content (r=0.85; p≤0.02), which could be accepted as the basic characteristic of the antioxidant properties of the products declared as functional. Fruit and mixed beverages were categorised in accordance with both of these characteristics. The total phenolics, antioxidant and sensory properties of developed fruit-herbal beverages stored did not undergo substantial changes during six months. So, the products could be proposed as good sources of antioxidants supporting the organism defence system against oxidative stress.

PL

Cel badań stanowiło opracowanie atrakcyjnych sensorycznie napojów zawierających znaczące, choć występujące naturalnie poziomy fenoli ogółem, o potencjalnie wysokim działaniu przeciwutleniającym. Stosowane surowce obejmowały zagęszczone soki owocowe (żurawinowy, malinowy, z czarnych porzeczek oraz inne jako materiał odniesienia) i zioła (herbata, susz owoców bzu czarnego). Badania prowadzono etapami: (1) opracowanie metod otrzymywania akceptowanych sensorycznie wyciągów ziołowych i napojów owocowych, charakteryzowanych jako źródła fenoli, (2) opracowanie metod otrzymywania napojów owocowo-ziołowych opartych na recepturach wybranych produktów owocowych, (3) oznaczanie fenoli ogółem, pojemności przeciwutleniającej i właściwości sensorycznych nowoopracowanych kompozycji napojów świeżych i po sześciu miesiącach przechowywania. Stwierdzono, że stężenie fenoli ogółem w napojach owocowo-ziołowych istotnie przewyższało poziomy tych związków w owocowych odpowiednikach produktów, i z wyjątkiem jednego napoju, również poziom fenoli w winogronowym soku odniesienia (rys. 1, tab. 1). Wśród ogółu badanych produktów napoje owocowo-ziołowe i sok winogronowy rozpoznane zostały jako przejawiające porównywalne i najwyższe wartości pojemności przeciwutleniającej (rys. 1, tab. 1). Pojemność przeciwutleniająca analizowanych napojów owocowych i owocowo-ziołowych była skorelowana z zawartością fenoli ogółem (r=0.85; p≤0.02), którą można było uznać za podstawową właściwość tej kategorii produktów o deklarowanych cechach funkcjonalnych. Napoje owocowe i owocowo-ziołowe zostały sklasyfikowane według wartości obu tych cech. Zawartość fenoli ogółem oraz właściwości przeciwutleniające (rys. 3, tab. 1) i sensoryczne (tab. З i 1) przechowywanych napojów nie ulegały poważnym zmianom w okresie sześciu miesięcy. Wynika stąd, że opracowane produkty mogłyby być proponowane jako dobre źródła przeciwutleniaczy, wspomagające system obrony organizmu przed stresem tlenowym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.261-268,fig.,ref.

Twórcy

autor

Owczarek L.

• Department of Fruit and Vegetable Product Technology, Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

autor

Jasinska U.

autor

Osinska M.

autor

Skapska S.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu