Wpływ bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus (Bauer) i Bifidobacterium bifidum na zmiany tłuszczu w mięsnych wyrobach surowo dojrzewających podczas przechowywania

• Autorzy: Libera J. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Effect of Lactobacillus acidophilus (Bauer) and Bifidobacterium bifidum on probiotic bacteria on changes in fat in dry-fermented meat products during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne wyrobów: kontrolny – bez dodatku probiotyku (K) i trzy warianty z dodatkiem probiotyków: Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifidobacterium bifidum w mieszaninie 1 : 1 (W3). Mięso peklowano przez 72 h metodą suchą z 3-procentowym dodatkiem mieszanki peklującej (peklosól, sól morska oraz azotan(V) sodu), następnie dodawano 0,05 % askorbinianu sodu, 1,2 % glukozy oraz bakterie probiotyczne w ilości 2 × 106 jtk/g mięsa. Po dojrzewaniu w temperaturze 16 ºC przez 21 dni wyroby zapakowano próżniowo i przechowywano przez cztery miesiące w temperaturze 4 ºC. W próbach oznaczono: kwasowość czynną (pH), liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę p-anizydynową, wskaźnik TBARS oraz parametry barwy tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej w systemie CIE L*a*b*. Stwierdzono, że kwasowość utrzymywała się we wszystkich próbach na zbliżonym poziomie przez cały okres przechowywania. Najniższe wartości pH obserwowano w próbie W3 (po dojrzewaniu – 5,41, po dwóch miesiącach przechowywania – 5,20 i po czterech – 5,80). Stwierdzono statystycznie istotny (p < 0,05) wzrost wartości liczby kwasowej we wszystkich próbach podczas przechowywania. Po czteromiesięcznym przechowywaniu wykazano około trzykrotny wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w wariancie K (39,31 mg KOH/g tłuszczu) w porównaniu z wartością po dwumiesięcznym przechowywaniu (12,95 mg KOH/g tłuszczu). W pozostałych próbach wzrost liczby kwasowej był niższy. Najniższą wartością liczby nadtlenkowej po dwumiesięcznym przechowywaniu charakteryzowała się próba W2 (0,25 meq/kg tłuszczu), w której po czterech miesiącach chłodniczego przechowywania liczba nadtlenkowa osiągnęła wartość 0,80 meq/kg tłuszczu. Wartość wskaźnika TBARS we wszystkich wariantach badawczych utrzymywała się na niskim poziomie przez pierwsze dwa miesiące przechowywania, po czym zwiększyła się istotnie (p < 0,05) po czwartym miesiącu – do 2,35 mg MDA/kg produktu w próbie kontrolnej, natomiast w próbach z probiotykami W1, W2 i W3 odpowiednio do: 1,81, 0,97 i 1,16 mg MDA/kg produktu. Spektrofotometryczna ocena parametrów barwy produktu nie wykazała istotnych zmian pod względem wartości L*, a* i b* we wszystkich wariantach po produkcji i podczas chłodniczego przechowywania. Wykazano, że bakterie probiotyczne dodane w procesie produkcji do baleronów surowo dojrzewających wpłynęły na hamowanie przemian oksydacyjnych tych wyrobów podczas dojrzewania i czteromiesięcznego przechowywania.

EN

The objective of the research study was to assess the oxidative changes in dry-fermented meat products with the addition of probiotic bacteria of Lactobacillus and Bifidobacterium genere during four-month refrigeration storage. Four experimental variants of the products were prepared: control sample without any probiotic strain added (K) and three samples with the addition of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer, and Bifidobacterium bifidum in a 1: 1 mixture (W3). The meat was cured during a period of 72 hrs with use of a dry method and with a 3% curing mixture (sodium chloride, sodium nitrite, sodium nitrate) added. Next, 0.05% sodium ascorbate, 1.2% glucose, and probiotic bacteria, amounting to 2 × 106 cfu/g of meat, were added. After ripening at a temperature of 16°C for 21 days, the products were vacuum-packed and stored at a temperature of 4 °C for 4 months. In the samples, the following parameters of adipose and muscle tissues were determined: active acidity (pH value), acid value, peroxide value, p-anisidine value, TBARS index, and colour parameters in the CIE L*a*b* system. It was found that in all the samples the acidity was on a similar level during the storage period. The lowest pH values were found in the W3 sample (after ripening– 5.41; after two months of storage - 5.20; after four months – 5.80). A statistically significant (p < 0.05) increase was found in the acid value of all the samples during their storage. Almost a threefold increase in the content of free fatty acids (39.31 mg KOH/g of fat) was reported in the K control sample after 4-month storage compared to the value after 2-month storage (12.95 mg KOH/g of fat). The increase in all other samples was lower. The W2 sample was characterized by the lowest peroxide value (0.25 mEq/kg of fat) after 2-month storage; this value increased to 0.80 mEq/kg of fat after four months of cold storage. The TBARS value remained at a low level in all the samples during the first two months of storage. After that, it significantly (p<0.05) increased to 2.35 mg MDA/kg of product in the control sample after four month storage; however, in the W1, W2, and W3 samples with probiotic bacteria, it increased to 1.81, 0.97, and 1.16 mg MDA/kg of product, respectively. A spectrophotometric assessment of the colour parameters of the product did not show significant differences (p < 0.05) among the L*, a*, b* parameters of all the samples during the refrigeration storage period. It was proved that the probiotic bacteria, added to dry-fermented pork necks during the production process, affected the inhibition of oxidative changes in those products during ripening and four-month storage.

Słowa kluczowe

PL

bakterie probiotyczne; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; przetwory miesne; tluszcze zwierzece; zmiany zawartosci tluszczu; zmiany przechowalnicze; wedliny dojrzewajace; wedliny surowe; przechowywanie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.160-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Libera J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z. J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Antequera T., Lopez-Bote C.J., Cordoba J.J., Garcia C., Asensio M.A., Ventanas, J., Garcia- Regueiro J.A., Diaz I.: Lipid oxidative changes in the processing of iberian pig hams. Food Chem.,1992, 45, 105-110.
• [2] Choe E., Min D.B.: Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. CRFSFS, 2009, 8, 345- 358.
• [3] Coutron-Gambotti C., Gandemer G.: Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing. Food Chem., 1999, 64, 95-101.
• [4] Folch J., Lees M., Sloane S.G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J.Biol. Chem., 1957, 226, 497-509.
• [5] Gambacorta, G., Sinigaglia, M., Schena, A., Baiano, A., Lamacchia, C., Patti, S, La Notte E.: Changes in free fatty acid and diacyglycerol compounds in short-ripening dry-cured sausage. J. FoodLipids, 2009, 16, 1-18.
• [6] Hernandez P., Navarro J.L., Toldrá F.: Lipolytic and oxidative changes in two Spanish pork loin products: dry-cured loin and pickled-cured loin. Meat Sci.,1999, 51, 123-128.
• [7] Lin M.Y., Yen C.L.: Inhibition of lipid peroxidation by Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum .J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3661-3664.
• [8] Lorenzo J.M., Franco D.: Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage lipolysis, proteolysis and sensory properties. Meat Sci.,2012, 92, 704-714.
• [9] Lücke F.K.: Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 2000, 56, 105-115.
• [10] Martín-Sánchez, A.M., Chaves-López, C., Sendra, E., Sayas, E., Fenández-López, J., Pérez-Álvarez, J.A.: Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor. Meat Sci., 2011, 89, 35-44.
• [11] Olivares A., Navarro J.L., Flores M.: Effect of fat content on aroma generation during processing of dry fermented sausages. Meat Sci., 2011, 87, 264-273.
• [12] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309-1313.
• [13] Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowychn-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 5-19.
• [14] PN ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [15] PN-EN ISO 3960:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [16] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [17] PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i zawartości wolnych kwasów tłuszczowych.
• [18] Stadnik J., Dolatowski Z.J.: Changes inselected parameters related to proteolysis during ageing of dry-cured pork loins inoculated with probiotic. Food Chem., 2013, 139, 67-71.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/160-172