Zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni szkieletowych czterech kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego

• Autorzy: Domaradzki P.

Warianty tytułu

EN

Changes in the physicochemical properties of skeletal muscles from four slaughter cattle categories during 12 days of aging under vacuum

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu dojrzewania (w okresie 12-dniowego przechowywania próżniowego) oraz kategorii bydła (cielęta mleczne n=20, cielęta ciężkie n=20, młode bydło rzeźne n=71 i krowy n=10) na właściwości fizykochemiczne dwóch mięśni szkieletowych. W mięśniu najdłuższym grzbietu z odcinka lędźwiowego (ML) i półścięgnistym (ST) oznaczono pH, przewodność elektryczną właściwą (EC), wskaźnik TBARS, barwę (wg CIE L*a*b*) oraz wodochłonność. Wykazano istotny wpływ kategorii bydła na wszystkie oceniane właściwości fizykochemiczne mięśni ML i ST (z wyjątkiem EC w ST). Spośród ocenianych kategorii najwyższą jasnością (najwyższa wartość L*) oraz najniższym udziałem barwy czerwonej (a*) i żółtej (b* w mięśniu ST) odznaczało się mięso cieląt mlecznych. Najwyższy wyciek naturalny stwierdzono w mięśniach ML i ST cieląt ciężkich, natomiast najniższy u cieląt mlecznych. Mięsień ML cieląt ciężkich odznaczał się również najwyższym wyciekiem termicznym. Najniższą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego (wyższa wartość TBARS) oznaczono w mięsie młodego bydła rzeźnego i krów. W mięśniach wszystkich ocenianych kategorii bydła obserwowano prawidłowy przebieg przemian poubojowych w czasie 12-dniowego dojrzewania próżniowego. Wraz postępującym dojrzewaniem mięso stawało się jaśniejsze (wyższa wartość L*), bardziej czerwone (wyższa wartość a*) i żółte (wyższa wartość b*). W okresie 12-dniowego przechowywania chłodniczego obserwowano wzrost wycieku naturalnego i termicznego oraz spadek wycieku wody wolnej (mierzonej metodą Graua-Hamma).

EN

The aim of the study was to determine the effect of the aging period (12-day vacuum storage) and category of cattle (dairy calves n=20, heavy calves n=20, young slaughter cattle n=71 and cows n=10) on the physicochemical properties of two skeletal muscles. The pH, electrical conductivity (EC), TBARS index, colour according to CIE L*a*b* and water-holding capacity of the longissimus lumborum (ML) and semitendinosus (ST) muscles were determined. The category of cattle had a significant (p≤0.01) effect on all the evaluated physicochemical properties of the ML and ST muscles (except EC in ST). Of the cattle categories studied, the highest lightness (the highest value of L*) and the lowest proportion of redness (a*) and yellowness (b* in the ST muscle) was found in the meat of the dairy calves. The highest drip loss was found in the ST and ML muscles of the heavy calves, and the lowest in those of the dairy calves. The highest cooking loss was also found in the ML muscle of the heavy calves. The lowest oxidative stability of intramuscular fat (higher TBARS value) was determined in the meat of the young slaughter cattle and cows. In the muscles of all evaluated categories of cattle, post mortem changes were observed to progress normally during the 12-day period of aging under vacuum. The meat became lighter in colour (higher value for L*), redder (higher a*) and yellower (higher b*) over the duration of the aging period. During the 12-day cold storage an increase in drip loss and cooking loss as well as a decrease in free water (measured by the Grau-Hamm method) were noted.

Słowa kluczowe

PL

bydlo rzezne; miesnie szkieletowe; miesien najdluzszy grzbietu; miesien polsciegnisty; mieso wolowe; wlasciwosci fizykochemiczne; odczyn miesa; przewodnosc elektryczna; barwa; wodochlonnosc; stabilnosc tlenowa; zmiany wlasciwosci; dojrzewanie miesa; czas dojrzewania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2014
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.125-140,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• 1. ANDERSON M.J., LONERGAN S.M., FEDLER C.A., PRUSA K.J., BINNING J.M., HUFFLONERGAN E., 2012 – Profile of biochemical traits influencing tenderness of muscles fromthe beef round. Meat Science 91, 247-254.
• 2. BINKE R., 2004 – Vom Muskel zum Fleisch. Fleischwirtschaft 5, 224-227.
• 3. CARPENTER C.E., CORNFORTH D.P., WHITTIER D., 2001 – Consumer preferences for beef colour and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Science 57, 359-363.
• 4. DOMARADZKI P., FLOREK M., 2012 – Mięso i przetwory mięsne. W: Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa (red. Z. Litwińczuk).PWRiL, Warszawa, ss. 287-392.
• 5. DOMARADZKI P., SKAŁECKI P., FLOREK M., LITWIŃCZUK A., 2011 – Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanegopróżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77), 117-126.
• 6. FAROUK M.M., MUSTAFA N. M., WU G., KRSINIC G., 2012 – The “sponge effect” hypothesis: An alternative explanation of the improvement in the waterholding capacity of meatwith ageing. Meat Science 90, 670-677.
• 7. FLOREK M., 2009 – Wpływ wybranych czynników na wartość rzeźną cieląt, właściwości fizykochemiczne mięsa i jego wartość odżywczą. Rozprawa Naukowa 337. WydawnictwoUP Lublin.
• 8. FLOREK M., LITWIŃCZUK Z., LITWIŃCZUK A., SKAŁECKI P., DOMARADZKI P., RYSZKOWSKA-SIWKO M., 2013 – Wartość rzeźna cieląt mlecznych i 6-8-miesięcznychodsadków ras mięsnych. Przegląd Hodowlany 3, 15-17.
• 9. GRAU R., HAMM R., 1953 – Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaften 40 (1), 29.
• 10. GRODZICKI T., 2009 – Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięśni szkieletowych czterech kategorii bydła rzeźnego. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego4 (5), 167-180.
• 11. GRODZICKI T., LITWIŃCZUK A., BARŁOWSKA J., DOMARADZKI P., 2010 – Wartość rzeźna i właściwości fizykochemiczne mięśni szkieletowych krajowych buhajków czarno--białych i mieszańców towarowych po buhajach rasy limousine. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 4 (6), 295-305.
• 12. GRODZKI H., HUTNIKIEWICZ I., JASIOROWSKI H., KIJAK Z., PISULA A., PUCHAJDA Z., URBAN R., WAJDA S., ZIĘBA S., 1996 – Produkcja i rynek kulinarnego mięsawołowego. Wydawnictwo Hakus, Olsztyn.
• 13. GRZEŚKOWIAK E., STRZELECKI J., BORZUTA K., BORYS A., 2006 – Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła. Gospodarka Mięsna 8, 30-33.139 Zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni szkieletowych czterech...
• 14. HONIKEL K.O., GARRIDO M.D., 1993 Beziehungen zwischen fruh-postmortem Merkmalen bei Schweinefleisch. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fur Fleischforschung Kulmbach32, 170-176.
• 15. INSAUSTI K., BERIAIN M.J., PURROY A., ALBERTI P., LIZASO L., HERNANDEZ B., 1999 Colour stability of beef from different Spanish native cattle breeds stored under vacuumand modified atmosphere. Meat Science 53, 241-249.
• 16. IWANOWSKA A., POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., ROSOCHACKI S., GRZEŚ B., MIKOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E., RZOSIŃSKA E., CZYŻAK-RUNOWSKA G., 2010 –Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from youngbulls of various breeds. ACTA Scientiarum Polonorum, Technol. Aliment., 9 (2), 133-149.
• 17. JELENÍKOVÁ J., PIPEK P., STARUCH L., 2008 – The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tenderness of beef. Meat Science 80, 870-874.
• 18. KOŁCZAK T., 2000 – Wpływ czynników poubojowych na kruchość wołowiny. Gospodarka Mięsna 5, 28-31.
• 19. KOŁCZAK T., PALKA K., ŁĄCKI J., 2005 – Water retention, shear force and texture parameters of cattle psoas and semitendinosus muscles unfrozen and frozen during post-mortem ageing.Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 1 (55), 17-26.
• 20. LIN-QIANG L., WAN-QIANG T., LIN-SEN Z., 2011 – Effects of Age on Quality of Beef from Qinchuan Cattle Carcass. Agricultural Sciences in China 10 (11), 1765-1771.
• 21. LITWIŃCZUK Z., STANEK P., JANKOWSKI P., DOMARADZKI P., FLOREK M., 2013 – Schlachtwert von Limousin-Kälbern mit unterschiedlichem Alter und Gewicht Fleischwirtschaft93 (8), 103-106.
• 22. LITWIŃCZUK Z., SZULC T. (red.), 2005 – Hodowla i użytkowanie bydła. PWRiL, Warszawa.
• 23. MCKENNA D.R., MIES P.D., BAIRD B.E., PFEIFFER K.D., ELLEBRACHT J.W., SAVELL J.W., 2005 – Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovinemuscles. Meat Science 70, 665-682.
• 24. MORENO T., PÉREZ N., OLIETE B., CARBALLO J.A., FRANCO D., MONSERRAT L., 2007 – Effects on quality attributes of commercial veal pieces under different ageing treatments.International Journal of Food Sciences and Nutrition 42, 373-379.
• 25. NOVAKOFSKI J., BREWER M.S., 2006 – The paradox of toughening during the aging of tender steaks. Journal of Food Science 71, 473-479.
• 26. O’GRADY M.N., MONOHAN F.J., MOONEY M.T., 2001 – Oxymyoglobin in bovine muscle system as affected by oxidizing lipids, vitamin E and metmyoglobin reductase activity.Journal of Muscle Foods 12, 19-35.
• 27. OLIETE B., CARBALLO J.A., VARELA A., MORENO T., MONSERRAT L., SANCHEZ L., 2006 – Effect of weaning status and storage time under vacuum upon physical characteristicsof meat of the Rubia Gallega breed. Meat Science 73, 102-108.
• 28. OLIETE B., MORENO T., CARBALLO J.A., VARELA A., MONSERRAT L., SÁNCHEZ L., 2005 – Influence of ageing time on the quality of yearling calf meat under vacuum. EuropeanFood Research and Technology 220, 489-493.
• 29. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych orazuchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001i (WE) nr 1234/2007.
• 30. TOOHEY E.S., VAN DE VEN R., THOMPSON J.M., GEESINK G.H., HOPKINS D.L., 2012 – SmartStretch™ Technology V. The impact of SmartStretch™ technology on beeftopsides (m. semimembranosus) meat quality traits under commercial processing conditions.Meat Science 92, 24-29.
• 31. TYSZKIEWICZ S., 2006 – W poszukiwaniu jednoznacznej definicji mięsa cielęcego oraz wyróżników przydatnych w ocenie jego jakości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47), 5-16.
• 32. VIEIRA C., GARCIA M.D., CERDEÑO A., MANTECÓN A.R., 2005 Effect of diet composition and slaughter weight on animal performance, carcass and meat quality, and fatty acidcomposition in veal calves. Livestock Production Science 93, 263-275.
• 33. WAJDA S., 2007 – Produkcja kulinarnego mięsa wołowego z bydła rasy Limousin. Gospodarka Mięsna 8, 34-37.
• 34. WAJDA S., DASZKIEWICZ T., 2001 – Kulinarne mięso wołowe i ocena jego właściwości organoleptycznych. Gospodarka Mięsna 9, 18-22.
• 35. WĘGLARZ A., 2010 – Beef quality depending on cattle category and slaughter season. Czech Journal of Animal Science 55 (12), 548-556.
• 36. WITTE V.C., KRAUSE G.F., BAILEY M.E., 1970 – A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. Journal of Food Science35, 582-585.