Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego

• Autorzy: Siwek A. , Stachelska M.A. , Ekielski A. , Zelazinski T. , Sobolewska E. , Karpinski P. , Rozmierska J. , Obiedzinski M.W.

Warianty tytułu

EN

Assessment of profile of volatile compounds in beers manufactured with the use of maize grits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).

EN

The aim of the research was to analyze the volatile compounds in beers manufactured with the use of maize grits, as unmalted raw material. Three batches of beer were produced on a laboratory scale. The participation of maize grits in each batch amounted to 0, 15 and 25% respectively. The SPME technique was used to extract volatile compounds (Solid Phase Microextraction), whereas the gas chromatography coupled with mass spectrometry was applied to analyze separated compounds. In the examined beers, there were 15 volatile compounds identified and they were divided into 5 groups: esters (7), alkohols (5), hydrocarbons (1), alkanes (1), sulfides (1).

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; produkcja piwa; piwo; grys kukurydziany; surowce piwowarskie; zwiazki lotne; chromatografia gazowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.20-22,rys.,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siwek A.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Stachelska M.A.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Ekielski A.

• Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zelazinski T.

• Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sobolewska E.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Karpinski P.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Rozmierska J.

• Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Obiedzinski M.W.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

Bibliografia

• [1] Czerwicka Małgorzata, Jolanta Kumirska, Piotr Stepnowski. 2012. „Spektrometria mas–uniwersalna technika analityczna”. Laboratorium 5–6 : 20–22.
• [2] Jurek Katarzyna, Józef Błażewicz, Agnieszka Petrów. 2004. „Właściwości piw wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (40) Supl.: 109–118.
• [3] Jurga Roman. 2011. Prawie wszystko o przetwórstwie ziarna kukurydzy. Przegląd Zbożowo- Młynarski 10 (55) : 31–37.
• [4] Kitson F.G., B.S Larsen., C.N McEwen. 1996. Gas Chromatography and Mass Spectrometry: A Practical Guide. San Diego: Academic Press.
• [5] Kleinová Jana, Klejdus Borivoj. 2014. Determination of Volatiles in Beer using Solid-Phase Microextraction in Combination with Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Czech Journal of Food Sciences 3 (32) : 241–248.
• [6] Kucharczyk Krzysztof, Tadeusz Tuszyński. 2011. Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 (55) : 8–10.
• [7] Poole Colin. 2012. Gas chromatography. New York. Elsevier Inc.
• [8] Qian M.C., D.G. Peterson, G.A. Reineccius. 2010. Gas Chromatography. W: Food Analysis. Red. S.S. Nielsen. 513–537, West Lafayette. Springer.
• [9] Rossi S., V. Sileoni, G. Perretti, O. Marconi. 2014. Characterization of the volatile profiles of beer using headspace solid-phasemicroextraction and gas chromatography–mass spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture 94 (5) : 919–928.
• [10] Salamon Agnieszka. 2013. Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 12 (57) : 8–10.
• [11] Šmogrovičová Daniela. 2014. Beer volatile compounds in dependence on yeast strain used for fermentation. In EBC Brewing Science Group 10th Technical Meeting, Vienna, Austria.
• [12] Wasiak Łukasz. 2012. Zarys technologii piwa – proces produkcyjny. Journal of NutriLife 10 : 23–24.
• [13] Witkiewicz Zygfryd, Jacek Hetper. 2009. Chromatografia gazowa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [14] Sałek Anna. 2010. Drożdże browarnicze a uboczne produkty fermentacji, Cz. II Grupa siarczków. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 11–12 : 9–11.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.3.5