Niesłodowane ziarno jęczmienia browarnego w pozyskiwaniu koncentratów spożywczych

• Autorzy: Szwed L. , Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J.

Warianty tytułu

EN

The unmalted brewing barley grain in obtainment of food concentrate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu 40-, 60- i 80-procentowej substytucji słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia browarnego na właściwości technologiczne brzeczek wykorzystanych do pozyskiwania koncentratów spożywczych. Ziarno jęczmienia browarnego w postaci nieoplewionej lub oplewionej rozdrobniono, poddano kleikowaniu w obecności preparatu enzymatycznego Termamyl 120L, a następnie zacierano metodą kongresową ze słodem pilzneńskim lub karmelowym jasnym, używając preparatu Ceremix Plus MC. Określono czas scukrzania mieszaniny słodu i surowca niesłodowanego oraz czas spływu, objętość końcową, pH, zawartość ekstraktu, wolnego azotu alfa-aminokwasowego (FAN) i azotu rozpuszczalnego w brzeczkach. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że otrzymywanie brzeczek o [wprawnych parametrach technologicznych z 40- i 60-procentowym udziałem niesłodowanego ziarna jęczmienia jest możliwe przy użyciu preparatów enzymatycznych Termamyl 120L i Ceremix Plus MG. Zwiększanie substytucji słodu do 80% powoduje wydłużenie czasu scukrzania zacieru oraz zmniejszenie zawartości ekstraktu i objętości brzeczek, a także zawartości FAN i azotu rozpuszczalnego.

EN

The study was aimed at determination of malts 40, 60 and 80% substitution, with unmalted barley grain, affects the technological properties of won, used for production of food concentrates. The brewing barley grain, in husked and dehusked form, were grounded, gelatinized in the presence of Termamyl 120L enzymatic preparation, and congress mashed with Pilsner type or Light Crystal malt with application of Ceremix Plus MG preparation. The saccharification time of malts and unmalted barley mixture, filtration time, final volume, pH, as well as content of extract, free alfa-aminoacid (FAN) and soluble nitrogen of worts were determined. The resulls were subject of statistical analysis. It was determined that application of Termamyl 120L and Ceremix Plus MG allows to obtain worts with acceptable technological parameters from 40 and 60% shares of unmalted barley grain. The increased substitution of malt, to 80% of charge, lengthens the saccharification time, decreases the content of extract, final volume of wort, as well as content of FAN and soluble nitrogen.

Słowa kluczowe

PL

surowce nieslodowane; jeczmien browarny; ziarno; slod jeczmienny; brzeczka jeczmienna; wlasciwosci technologiczne; koncentraty spozywcze; preparaty enzymatyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.14,16,18,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szwed L.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kawa-Rygielska J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• 1. Analytica - EBC, 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nurnberg.
• 2. Błażewicz J.: 2004. Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR Wrocław, Rozprawy CCXVII. 491,1-94.
• 3. Błażewicz J., Zembold-Guła A., Kupisz K.: 2007. Przetwory kukurydziane a wydajność procesu pozyskiwania wyciągów słodowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 7-8, 51-53.
• 4. Błażewicz J., Zembold-Guła A.: 2011. Produkcja wyciągów barwiących w warunkach warzelni. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 12, (9), 8-9.
• 5. Grujic 0.: 1999. Application of unconventional raw materials and procedures in wort production. J. Inst. Brew., 105 (5), 275-278.
• 6. Haslemore R. M : 1995. Rapid spectrophotometric measurement of soluble nitrogen in micromalts from a barley breeding programme. J. Inst. Brew., 101.469-472.
• 7. Kunze W.: 1999. Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa.
• 8. Solarek L.: 2001. Kleikowanie i upłynnianie surowców skrobiowych niesłodowanych z zastosowaniem enzymów mikrobiologicznych Novozymes. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz.. 10,12.
• 9. Zembold A, Błażewicz J.: 2006. Ziarno jęczmienia nagiego i oplewionego jako surowiec niesłodowany w piwowarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(48), 35-50.