Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy

• Autorzy: Stepniewska S.

Warianty tytułu

EN

Technological values of selected wheat cultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna trzech od-mian pszenicy ozimej: Bogatka, Bamberka, Muszelka oraz jednej odmiany pszenicy jarej Nawra. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z lat 2011-2013 oznaczono: zawartość białka ogółem, ilość glutenu, indeks glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono właściwości reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Ziarno odmiany Bamberka i Nawra charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, ilością glutenu oraz wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego niż ziarno odmia-ny Bogatka i Muszelka. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania liczby opadania między badanymi odmianami pszenicy. Ziarno badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2011 roku charakteryzowało się istotnie największym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego oraz istotnie najwyższą aktywnością enzymów amylolitycznych. Mąka otrzymana z ziarna odmiany Bamberka charakteryzowała się istot-nie wyższą od pozostałych wodochłonnością. Ciasto otrzymane z tej mąki również oceniono najko-rzystniej, ponieważ cechował je najdłuższy czas rozwoju i stałości ciasta, największa liczba jakości oraz największa praca odkształcenia „W” i sprężystość „P”. Najmniej korzystnie pod względem cech reologicznych oceniono ciasto z mąki z ziarna odmiany Muszelka. Ciasto z mąki z ziarna badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2012 roku charakteryzowało się największą rozciągliwością „L”.

EN

The aim of this study was to determine the technological values of three winter wheat cultivars: Bogatka, Bamberka, Muszelka and one spring wheat cultivar Nawra. The total protein content, gluten content, gluten index, Zeleny Index and falling number of grain were evaluated. The grain originat-ed from production farms, from the crop years 2011-2013. Grains were milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. Farinograph and alveograph properties of wheat dough were evaluated. The grain varie-ties Bamberka and Nawra showed significantly higher protein content, gluten content and Zeleny Index than varieties Bogatka and Muszelka. There was no significant differentiation in falling number between tested wheat varieties. Wheat varieties from 2011 crop were characterised by significantly the highest Zeleny Index and the highest amylolytic activity. Flour obtained from wheat variety Bamberka was char-acterised by the highest water absorption. Dough obtained from this flour was also estimated the most preferably because it was characterised by the longest development and stability time, the highest quality number, deformation work “W” and elasticity „P”. Wheat flour dough obtained from variety Muszelka was characterised by the least favourable rheological properties. Wheat flour dough from tested varieties from 2012 crop were characterized by the highest extensibility „L”.

Słowa kluczowe

EN

common wheat; Triticum aestivum; winter wheat; Bogatka cultivar; Bamberka cultivar; Muszelka cultivar; spring wheat; Nawra cultivar; wheat grain; wheat flour; baking value; rheological property; wheat dough; dough property; protein content; gluten content; sedimentation index; Zeleny index; amylolytic activity; water absorption; extensibility

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.103-114,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Abramczyk D., Stępniewska S., 2012. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy uprawianej w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2007-2011. Przeg. Zboż.-Młyn., 56 (12), 21-23.
• Boros N., Kónya É., Györi Z., 2013. Comparison of rheological characteristics of winter wheat cultivars determined by extensograph and alveograph. Acta Alimentaria, 42 (3), 338-348.
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T., 1999. Cechy fizyko-chemiczne ziarna wybranych kra-jowych odmian pszenicy. Pamiętnik Puławski, 118, 35-43.
• Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T., Nita Z., Karnasiewicz E., 2003. Współzależność pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 230, 65-70.
• Constantinescu (Pop) G., Dabija A., Buculei A., Rebenciuc I., 2011. Evaluation of wheat quality using modern methods. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 17(4), 469-472.
• Ćurić D., Karlović D., Tušak D., Petrović B., Dugum J., 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol., 39 (4), 353-361.
• Győri Z., Sipos P., 2006. Investigation of wheat quality on different samples. Buletin USAMV-CN, 62, 258-263.
• Harasim E., Wesołowska-Trojanowska M., 2010. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie i jakość technologiczną ziarna pszenicy ozimej. Pamiętnik Puławski, 152, 77-84.
• Hrušková M., Švec I., Kocourková Z., 2011. Interaction between wheat variety and harvest year analysed by statistical methods. Cereal Technology, 4, 152-159.
• Hrušková M., Švec I., Jirsa O., 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering, 77, 439-444.
• Knapowski T., Ralcewicz M., 2004. Ocena wskaźników jakościowych ziarna i mąki pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotem. Annales UMCS, Sec. E, 59 (2), 959-968.
• Knapowski T., Ralcewicz M., Spychaj-Fabisiak E., Ložek O., 2010. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragm. Agron., 27 (1), 73-80.
• Konopka I., Fornal Ł., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D., 2004. Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties for bread volume predic-tion. J. Food Sci. Technol., 39, 11-20.
• Ktenioudaki A., Butler F., Gallagher E., 2010. Rheological properties and baking quality of wheat varieties from various geographical regions. J. of Cereal Science, 51, 402-408.
• Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., Keutgen A., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., 2014. Cechy technologiczne badanych odmian ziarna pszenicy ozimej uprawianych w warunkach Polski i wielkiej Brytanii. Inż. Ap. Chem., 53, 2, 096-098.
• Muste S., Modoran C., Man S., Muresan V., Birou A., 2010. The influence of wheat genotype on its quality. J. of Agroalimentary Processes and Technology, 16 (2), 99-103.
• Najewski A., Szarzyńska J., 2013. Wartość technologiczna odmian pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn., 8, 2-6.
• PN-A-74042/02: 1993 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica.
• PN-EN ISO 20483:2007 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczenie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) – Oznaczenie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąka z nich uzyskana, pszenica durum i semolina – Ozna-czenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena (oryg.).
• PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych.
• Rasper V. F., Pico M.-L., Fulcher R.G., 1986. Alveography in quality assessment of soft white winter wheat cultivars. Cereal Chemistry, 63 (5), 395-400.
• Rothkaehl J., 2012. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 roku. Przegl. Zboż.-Młyn., 12-15.
• Różyło R., Laskowski J., 2007. Wpływ właściwości pszenicy jarej na wodochłonność mąki. Acta Agrophysica, 9 (3), 755-765.
• Sitkowski T, 1993. Opracowanie kompleksowej metody oceny wartości przemiałowej ziarna psze-nicy. Opracowanie CLTPiPZ, Warszawa.
• Stępniewska S., 2013. Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Acta Agrophysica, 20 (3), 463-472.
• Stępniewska S., Abramczyk D., 2013. Zależność między wyróżnikami jakościowymi ziarna wybranych odmian pszenicy ozimej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego., 68 (1), 65-78.
• Subda H., Jarosławska A., Karolini-Skaradzińska Z., 2002. Ocena wpływu wybranych cech che-micznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 232/224, 111-119.
• Sułek A., Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., 2004. Wpływ różnych sposobów aplikacji azotu na plon, elementy jego struktury i wybrane cechy jakościowe ziarna odmian pszenicy jarej. Annales UMCS, Sec. E, 59 (2), 543-551.
• Szafrańska A., 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 115-126.
• Szafrańska A., Rothkaehl J., 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn., 12-15.
• Varga B., Svečnjak Z., Jurković Z., Kovačević J., Jukić Željko J., 2003. Wheat grain and flour quality as affected by cropping intensity. Food Technol. Biotechnol., 41 (4), 321-329.
• Woźniak A., Staniszewski M., 2007. Wpływ warunków pogodowych na jakość technologiczną ziarna pszenicy jarej cv. Opatka i pszenicy ozimej cv. Korweta. Acta Agrophysica, 9 (2), 525-540.
• Żmijewski M., 2004. Wartość technologiczna odmian pszenicy jarej uprawianej w siewie czystym i mieszanym oraz przy stosowaniu fungicydów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 38 (1), 74-83.