Microbiological processes in folacin synthesis in kefir

• Autorzy: Drewek Z. , Czarnocka-Roczniakowa B.

Warianty tytułu

PL

Mikrobiologiczne procesy syntezy folacyny w kefirze

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was found that folacin is produced by microflora of kefir grains. The folacin content in kefir increases threefold as a result of fermentation and cold storage. Experiments with modified kefir grains in which the ratio of bacteria number to yeast was changed, indicates the dominant role of yeast in folacin synthesis. However, the kefir grains with increased yeast number bad an adverse effect on the organoleptic qualities of kefir.

PL

Badania zmierzały do ustalenia zmian zawartości folacyny w toku produkcji i przechowywania kefiru, ze szczególnym uwzględnieniem roli mikroflory grzybków kefirowych w kształtowaniu poziomu tej witaminy. W wyniku biosyntezy, zachodzącej przy udziale mikroflory ziarn kefirowych, wyrównywane zostają podczas fermentacji straty folacyny spowodowane pasteryzacją mleka (średnio 20%), a następnie kefir zostaje wzbogacony w tę witaminę o 115% w stosunku do mleka pasteryzowanego. W badaniach wpływu poszczególnych ugrupowań mikroflory ziarn kefirowych na biosyntezę folacyny, stwierdzono, że same ziarna są bogatym źródłem tej witaminy (70-77 μg/100 g) oraz ustalono, że biosynteza ta w kefirze zachodzi głównie przy udziale drożdży. Jednakże produkcja kefiru przy użyciu ziarn kefirowych o zwiększonej liczbie komórek drożdży prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych napoju. Praktyczne znaczenie mają natomiast obserwacje zmian zawartości folacyny w kefirze produkowanym sposobem tradycyjnym. W badaniach tych na uwagę zasługuje znaczne zwiększenie poziomu folacyny podczas przetrzymywania napojów Przez 24-48 h w temperaturze chłodniczej ( +4°C), tym bardziej, że warunki te wpływają także korzystnie na wartość dietetyczną i cechy smakowe kefiru. Mikroflora ziarn kefirowych syntetyzuje związki grupy kwasu foliowego, których zawartość Wzrasta trzykrotnie podczas fermentacji, dojrzewania i chłodniczego przechowywania napojów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.39-45,fig.,ref.

Twórcy

autor

Drewek Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn 5, Poland

autor

Czarnocka-Roczniakowa B.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn 5, Poland

Bibliografia

• 1. Czarnocka-Roczniakowa B.: Przegląd Mleczarski- dodatek naukowy 1973 (2).
• 2. Czarnocka-Roczniakowa B., Drewek Z., Kopczyńska E.: Acta Alimentaria Polonica 1979, 5 (4), 351.
• 3. Czarnocka-Roczniakowa B., Drewek Z., Przewoźna A., Zajkowska D.: Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1981, 25 (3), 23.
• 4. Cerna J., Hrabowa H.: Milchwiss., 1977, 32 (5), 274.
• 5. Dawidow B. R., Gulko L. E., Krugłowa L. A., Fajgar B. I.: Mołoko i mołocnyje produkty kak istočnik witaminow. Izd. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1972.
• 6. Dikańska E. M.: Mikrobiołogičeskije mietody opredielenija witaminow i aminokisłot. Izd. Innostrannoj Litieratury, Moskwa 1954.
• 7. Drewek Z., Czarnocka-Roczniakowa B.: Zeszyty naukowe AR-T Olsztyn, Technologia żywności 1982 (17), 103. .
• 8. Friend B. A., Fiedler, J. M., Shahani K. M.: Milchwiss., 1983, 38 (3), 133.
• 9. Gulko L. E., Krugłowa L. : XVII Int. Dairy Congress 1966, 689.
• 10. Joe M., Shahani K. M., Kilara K.: J. Dairy Sci., 1975, 58, 791.
• 11. Karlin R.: Ann. Nutrit. Alim., 1966, 20 (20), 103.
• 12. Karolewa N. S., Bawina N. A.: Moł. Promysl., 1975, 36 (8), 43.
• 13. Karolewa N. S., Bawina N. A., Rochkowa I. U.: XX Int. Dairy Congress 1978, 844.
• 14. Majchrzak R., Duszkiewicz W.: Zeszyty naukowe SGGW-AR, Warszawa 1974 (9), 91.
• 15. Mann E. J.: Dairy Industriels International 1979, 44 (5), 39.
• 16. Myszkowska K., Tautt J., Tuszyńska S., Woźniak W.: Mikrobiologiczne metody badania witamin grupy B, WPLiS, Warszawa 1963.
• 17. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. W. Horowitz ed. 10th Ass. Offic. Anal. Chemist. Washington, D.C., 1965, 770.