PL
W artykule przedstawiono metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi oraz wybrane wyniki prac badawczych dotyczących tego wyróżnika jakościowego. Stopień uszkodzenia skrobi jest cechą charakterystyczną mąki uzyskanej w danym młynie, która może być kształtowana w trakcie procesu przemiału ziarna, poprzez odpowiednie ustawienie walców. Mąki pszenne badane w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS charakteryzowały się stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie od 10 do 28 UCD, który był zróżnicowany w zależności od typu mąki. Wyniki badań wskazują, że wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi zwiększeniu ulegają wodochłonność mąki, sprężystość ciasta (P) oraz wartość wypiekowa (W), zmniejszeniu natomiast ulega rozciągliwość ciasta mierzona za pomocą alweografu i ekstensografu. W zależności od kierunku użytkowania mąki wymagany jest różny stopień uszkodzenia skrobi – wyższy w przypadku produkcji pieczywa, niższy przy produkcji wyrobów ciastkarskich.
EN
The method of determination of starch damage was presented in the article as well as the chosen results of research works concerning this quality parameter. Starch damage is a characteristics of wheat flour obtain in milling company, which can be formed during the milling process according to the rollers setting. Wheat flour tested in Department of Grain Processing and Bakery IBPRS were characterized by starch damage in the range of 10 to 28 UCD, which depend on the type of flour. The results of research works show, that as the starch damage increase, the water absorption of the flour, the elasticity of a dough (P) and the baking value (W) increases, while alveograph and extensograph extensibility decrease. Depending on the suitability of flour, different starch damage is required – higher in the case for bread products, lower for cake products.