Chosen quality parameters of pork sausage produced without curing mixture

• Autorzy: Kostecki A. , Bilska A. , Danyluk B.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka jakości kiełbas wieprzowych wytwarzanych bez dodatku mieszanki peklującej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. The aim of this study was to determine the influence of the dried celeriac juice addition, as a nitrogenous compounds sources, on the quality of the experimental pork sausage. Material and methods. In the sausages with vegetable preparation addition and in traditionally cured sausages amount of the sodium nitrate (III) and sodium nitrate (V) was determined (in the batter and 24 h after production). Moreover the total number of aerobic bacteria, number of coli forms, anaerobic survived bacteria, coagulase positive staphylococci, Listeria monocytogenes and occurrence of Salmonella in 25 g (according to Polish Standards) was determined during sausages storing (after 2, 14 and 21 days). Also sensory evaluation was carried out (after 2 and 14 days). After 2, 7, 14 and 21 days the amount of drip loss in the package was determined. Result. In the experimental sausage produced with the addition of vegetable preparation (EO), the content was 2.2 times higher of sodium nitrate (V) while sodium nitrate (III) three times lower, compared to traditionally cured sausages (K). In the EO sausages faster aerobic microorganisms proliferation was observed. However, in these products, in comparison to the control group (K), no higher contamination with coliform bacteria, anaerobic sporulating bacteria, coagulase positive Staphylococci, Listeria monocytogenes or Salmonella was found. The sensory evaluation (colour in cross-section, flavour, taste, consistency) showed no statistically significant difference between the experimental sausages. Conclusions. In the sausages produced with dried celeriac juice addition there was above twice more sodium nitrate (V) and threefold less sodium nitrate (III) in comparison to traditionally cured sausages and faster growth of aerobic bacteria was demonstrated. Sensory quality of‘cold’ and ‘hot’ sausages without curing salt was worse, but the score number was never lower than 4,1, so the sausages were accepted. In the vacuum packaged sausages produced with the addition of vegetable preparation higher, about 0.3-0.4 percent score, drip loss was found.

PL

Wstęp. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszonego soku z selera, jako źródła azotanów, na jakość eksperymentalnej kiełbasy wieprzowej oraz jej zmiany w czasie przechowywania poprodukcyjnego. Materiał i metody. W kiełbasach z dodatkiem preparatu warzywnego i peklowanych tradycyjnie oznaczono zawartość azotanów (III) i (V) (w farszu i po 24 h). Ponadto w czasie przechowywania (po 2, 14 i 21 dobie) określono w kiełbasach ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, beztlenowych bakterii przetrwalnikujących, gronkowców koagulazododatnich, bakterii Listeria monocytogenes oraz obecność Salmonella w 25 g (zgodnie z Polską Normą). Wykonano również ocenę sensoryczną (po 2 i 14 dobie). Po 2, 7, 14 i 21 dobach oznaczono ilość wycieku w opakowaniach. Wyniki. W kiełbasach doświadczalnych, wyprodukowanych z dodatkiem preparatu warzywnego (EO), zawartość azotanów (V) była 2,2 raza większa, natomiast zawartość azotanów (III) była trzykrotnie mniejsza w porównaniu z kiełbasami peklowanymi tradycyjnie (K). W wędlinach EO szybciej namnażały się drobnoustroje tlenowe. W wyrobach tych nie stwierdzono jednak, w porównaniu z grupą kontrolną (K), większego zanieczyszczenia bakteriami z grupy coli, beztlenowymi bakteriami przetrwalnikującymi, gronkowcami koagulazododatnimi, bakteriami Listeria monocytogenes oraz Salmonella. W ocenie sensorycznej (barwa na przekroju, zapach, smak, konsystencja) nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy badanymi próbkami kiełbas wytwarzanych eksperymentalnie. Wnioski. W kiełbasach sporządzanych z dodatkiem suszonego soku z selera stwierdzono ponad dwukrotnie większą ilość azotanów i trzykrotnie mniejszą azotynów w porównaniu z kiełbasami peklowanymi tradycyjnie oraz wykazano szybsze namnażanie się drobnoustrojów tlenowych. W ocenie sensorycznej kiełbas zimnych i po ogrzaniu, próbki sporządzone bez peklosoli charakteryzowały się gorszą jakością. Oceny jednak nigdy nie były niższe niż 4,1, co świadczy o ich akceptacji przez oceniających. W opakowaniach próżniowych wędlin produkowanych z dodatkiem preparatu warzywnego stwierdzano większe o 0,3-0,4 punktu procentowego ilości wycieków.

Słowa kluczowe

EN

meat product; pork sausage; sausage; sodium nitrate; vegetable preparation; quality parameter; addition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2015
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.191-198,ref.

Twórcy

autor

Kostecki A.

• AMCO Company Ltd., Kasztanowa 88, Dybow Kolonia, 05-250 Radzymin, Poland

autor

Bilska A.

• Institute of Meat Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Danyluk B.

• Institute of Meat Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Adamczak, L., Florowski, T., Dąbkowska, A. (2010). Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V [Comparison of the quality of frankfurter type sausages cured by traditional method or with addition of vegetable extract as a source of nitrates]. Nauka Przyr. Technol., 4, 5, 1-7 [in Polish].
• Bilska, A., Kowalski, R. (2014). Food quality and safety management. LogForum, 10(3), 353-361.
• Bingol, E. B., Colak, H., Cetin, O., Hampikyan, H. (2014). Effects of sodium lactate on the shelf life and sensory characteristics of cig kofte - A Turkish traditional raw meatball. J. Food Process. Pres., 38, 3, 1024-1036.
• Ciemniak, A. (2006). Porównanie zawartości N-nitrozodimetyloaminy w wybranych produktach mięsnych [A comparison of n-nitrosodimethylamine contents in selected meat products]. Rocz. PZH, 57, 4, 341-346 [in Polish].
• Fischer, A., Bristle, A., Gehring, U., Herrmann, K., Gibis, M (2005). Umrötung von Brühwurst ohne Nitrit Pökelsalz. Fleischwirtschaft, 85(4), 110-115; 85(5), 106-109.
• Gajowiecki, L., Kotowicz, M., Lachowicz, K., Dąbrowski, W., Koronkiewicz, A., Żochowska-Kujawska, A., Sobczak, M., Żych, A. (2005). Zastosowanie mleczanów do produkcji wyrobów drobiowych niezawierających dodatku azotanu (III) sodu [Use of lactates in processing of poultry meat products without sodium nitrate (III) addition]. Żywn. Nauka Techn. Jakość, 3(48), 86-99 [in Polish],
• Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sei., 78(1-2), 68-76.
• Horsch, A. M., Sebranek, J. G., Dicksonb, J. S., Niebuhr, S. E., Larson, E. M., Lavieri, N. A., ..., Wilson, L. A. (2014). The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite on Listeria monocytogenes. Meat Sei., 96, 400-407.
• Juneja, V., Mukhopadhyay, S., Marks, H., Mohr, T. B., Warning, A., DattaA. (2014). Predictive thermal inactivation model for effects and interactions of temperature, NaCl, sodium pyrophosphate, and sodium lactate on listeria monocytogenes in ground beef. Food Bioproc. Tech., 7, 2, 437-446.
• Lücke, F.-K. (2008). Nitrit und die Haltbarkeit und Sicherheit erhitzter Fleischprodukte [Effect of the use of nitrite on safety and shelf life of cooked meats]. Fleischwirst- schaft, 88(12), 91-94.
• Łozowicka, B. (2009). Zanieczyszczenia chemiczne w żywności pochodzenia roślinnego [Chemical contamination in food of plant]. Post. Ochr. Rośl., 49(4), 2071-2080 [in Polish].
• Miller, R. K., Acuff, G. R. (1994). Sodium lactate affects pathogens in cooked beef. J. Food Sei., 59, 15-19.
• Pietrasik, Z., Duda, Z., Jarmoluk, A. (2003). Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu [Effect of varying levels of selected colourants on colour attributes of sausages manufactured with reduced sodium nitrite additive]. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2(1), 143-153 [in Polish],
• PN ISO 16649-2-2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby B-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli [Microbiology of food and feed. Horizontal method for the enumeration of 6-glucuronidase-positive Escherichia coli\ [in Polish],
• PN-EN ISO 11290-2-2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes [Microbiology of food and feed. Horizontal method for detection and enumeration of Listeria monocytogenes] [in Polish],
• PN-EN ISO 4833-2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów [Microbiology of food and feed. Horizontal method for the enumeration of microorganisms] [in Polish],
• PN-EN 12014-4:2006P. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów. Część 4: Oznaczania zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych metodą chromatografii jonowymiennej (IC) [Foodstuff's. Determination of nitrates and/or nitrites. Part 4. Determination of nitrates and nitrites in meat products by ion exchange chromatography (IC)] [in Polish].
• PN-EN ISO 6579-2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. [Microbiology of food and feed. Horizontal method for the detection of Salmonella spp.] [in Polish].
• PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków) Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera [Microbiology of food and feed Horizontal method for the enumeration of coagu- lase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 1: Method using Baird-Parker agar] [in Polish].
• Sebranek, J. G., Bacus, J. N. (2007). Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Sci., 77, 136-147.
• Sebranek, J. G., Jackson-Davis, A. L., Myers, K. L., Lavieri, N. A. (2012). Beyond celery and starter culture: advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Sci., 92, 267-273.
• Stekelenburg, F. K. (2003). Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes in frankfurter sausage by the addition of potassium lactate and sodium diacetate mixtures. Food Microbiol., 20, 133-137.
• Tietze, M., Burghardt, A., Brągiel, P., Mac, J. (2007). Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych [Content of nitrosamines in foodstuff]. Ann. Univ. Mariae Curie-Sklodowska, 35(1), 71-77 [in Polish].
• Tril, U., Salejda, A. M., Krasnowska, G. (2011). Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii [Attempt to increase oxidative stability of model meat products by applying chokeberry juice]. Żywn. Nauka Techn. Jakość, 6(79), 55-66 [in Polish].

Identyfikatory

DOI

10.17306/J.AFS.2015.3.20