Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

• Autorzy: Siastala M. , Dziki D. , Rozylo R.

Warianty tytułu

EN

Changes of physical properties of wheat dough and bread as a result of red quinoa flour addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.

EN

The aim of the work was to determine the influence of red quinoa addition on the physical properties of dough and wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with milled red quinoa added at rates from 0 (control) to 25% (every 5%) in relation to the weight of the flour. The mixtures of wheat flour and quinoa were analysed in alveograph and farinograph test. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. The bread was subjected to sensory assessment, and the bread crumb hardness was determined instrumentally 24 and 48 h after baking. It was found that the amount of red quinoa addition in wheat dough had a significant influence on the changes in physical properties described with alveograph parameters. The dough with the addition of red quinoa, compared with wheat dough, was more tenacious and also less extensible. Basing on the farinograph analysis it was shown that the addition of red quinoa did not affect the flour water absorption, which was on average 55,6%. Dough with an addition of red quinoa was characterised by longer time of development and higher stability in relation to the control. Considering the results of the sensory assessment, it was found that the bread containing red quinoa up to 10% was not different qualitatively from wheat bread, and a higher proportion of the additive caused a slight deterioration. Furthermore, the use of red quinoa flour as a partial replace-ment for wheat flour resulted in an increase of bread crumb hardness, and particularly at 20 and 25% of quinoa addition.

Słowa kluczowe

PL

ciasto pszenne; pieczywo pszenne; wlasciwosci fizyczne; wzbogacanie zywnosci; maka; dodatki do zywnosci; komosa ryzowa; jakosc

EN

wheat dough; wheat bread; physical property; food enrichment; flour; food additive; quinoa; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.291-300,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siastala M.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Abramczyk D., 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweo-graficznej. Przegl. Zboż.-Młyn., 41,4, 8-12.
• Bhargava A., Sudhir S., Deepak O. 2006. Chenopodium quinoa - an Indian perspective. Industrial Crops and Products 23, 73-87.
• Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2009. Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż św. Hilde-gardy. Orkisz, szarłat, komosa ryżowa, ISBN 978-83-60732-19-9, Wrocławskie Wydawnictwo Naukowe Atla, 2, 1-170.
• Comai S., Bertazzo A., Bailoni L., Zancato M., Costa C., Allegri G., 2007. The content of proteic and nonproteic (free and protein-bound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chemistry, 100, 1350-1355.
• Dziki D., Laskowski J., 2005. Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 6 (3), 617-624.
• Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18 (2), 235-244.
• Edwards N.M., Gianibelli M.C., McCaigc T.N., Clarkec J.M., Amesd N.P., Larroque O.R., Dexter J.E., 2007. Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. J. Cereal Sci., 45, 140-149.
• Elgeti D., Nordlohne S. D, Föste M., Besl M., Linden M.H, Heinz V., Jekle M, Becker T., 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. J. Cereal Sci., 59, 41-47.
• Iglesias-Puig E., Monedero V., Haros M., 2015. Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. Food Science and Technology, 60, 71-77.
• Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warsza-wa, 268-267.
• Krawczyk P., Ceglińska A., Izdebska K., 2008. Porównanie właściwości reologicznych ciasta i jakości pieczywa otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 141-151.
• Lorenz K., Coulter L., 1991. Quinoa flour in baker products. Plant Foods for Human Nutr., 41, 213-223.
• PN-EN ISO 21415-1: 2007 – Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-EN ISO 20483:2007 – Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-EN ISO 5529:2010 – Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny'ego.
• PN-EN ISO 712:2009 – Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
• PN-ISO 5530-1:1999 – Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.
• Repo-Carrasco-Valencia R. A. M., Espinoza C., Jacobsen S.E. 2003. Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and Kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Re-views International, 19, 179-189.
• Ruales J., Nair B. 1992. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. Plant Food Human Nutr., 42, 1-11.
• Sobczyk M, Malon A. 2009. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczone-go wypieku. Nauka, Przyroda, Technologie, 3, 4, 1-11.
• Stikic R., Glamoclija D., Demin M, Vucelic-Radovic B., Jovanovic Z., Milojkovic-Opsenica D., Jacobsen S.E. Milovanovic M., 2012. Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. J. Cereal Sci., 55, 132-138.
• Su-Chuen Ng, Anderson A., Coker J., Ondrus M., 2007. Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem., 101, 185-192.
• Wright K.H., Pike O.A., Fairbanks D.J., Huber C.S., 2002. Composition of Atriplex hortensis, sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. J. Food Sci., 67, 1383-1385.