High temperature processing of pork

• Autorzy: Norman G.A. , Nicolaides L. , Tait C. , Grimes C. , Henning R.

Warianty tytułu

PL

Przetwórstwo wieprzowiny odkostnionej na ciepło

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of this study was to investigate simple accelerated curing procedures, using hot boned muscle and dry curing, that could be applied in small-scale pork processing industries where technical skills are not well developed. Minced ham sausages prepared from pre-rigor muscle and produced within 3 hours of slaughter compared favourably with conventionally processed sausage. Shelf-life was margirially increased and product appearance improved. These results indicate that an acceptable product could be obtained by dry curing minced pre-rigor muscle without the need for refrigeration during the processing stages.

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że kiełbasa z mięsa odkostnionego na ciepło odznaczała się większą trwałością przy przechowywaniu w 5°C w porównaniu z kiełbasą otrzymaną metodą tradycyjną. Dotyczyło to także tekstury, która w tych warunkach była lepsza z mięsa odkostnionego na ciepło. Odkostnienie na ciepło stawia jednakże duże wymagania w zakresie higieny uboju. Przenikanie zanieczyszczeń z posadzki hali ubojowej do działów przetwórczych stwarza poważne niebezpieczeństwo rozprzestrzeniania się bakterii chorobotwórczych. Fakt ten tłumaczy stosunkowo małe zainteresowanie krajów rozwijających się technologią mięsa odkostnianego na ciepło. Niezależnie od tego mięso przeznaczone na kiełbasy musi pochodzić od zwierząt zdrowych, które poddane muszą być badaniom weterynaryjnym przed i po stężeniu pośmiertnym. Nie zawsze można oczekiwać, aby wymienione elementy higieny i kontroli były przestrzegane przez drobnych przetwórców. Dlatego technologia mięsa odkostnionego na ciepło może być zalecana w krajach bardziej rozwiniętych i w zakładach o odpowiednio wysokim poziomie higieny i techniki oraz odpowiednich rozwiązaniach przestrzennych hali ubojowej i oddziałów technologicznych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.169-184,fig.,ref.

Twórcy

autor

Norman G.A.

• Tropical Products Institute, London, U.K.

autor

Nicolaides L.

• Tropical Products Institute, London, U.K.

autor

Tait C.

• Tropical Products Institute, London, U.K.

autor

Grimes C.

• Tropical Products Institute, London, U.K.

autor

Henning R.

• Tropical Products Institute, London, U.K.

Bibliografia

• 1. Acton J. C., Staffle R. L.: Fd. Technol., 1969, 23, 367.
• 2. AOAC, 12th Ed., Edited by William Horwitz, 1975.
• 3. APHA, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. L. Speck 1976.
• 4. Arganosa F. C., Henrickson R. L., Cure R. L.: Fd. Technol. (Champaign), 1969, 23, 1061.
• 5. Barbe C. D., Mandigo R. W., Henrickson R. L.: J. Fd. Sci., 1966, 31, 988.
• 6. Barbe C. D., Henrickson R. L.: Fd. Technol., 1967, 21, 103.
• 7. Cuthbertson H.: Hot Processing of Meat, by R. Lawrie. Appl. Sci. Publ. Ltd., London, 1980, 61.
• 8. FAO, Trade Year Book, Rome, 1978, 32.
• 9. Gardner G. A.: J. Appl. Bact., 1966, 29, 455.
• 10. Gill C. O., Penny N., Appl. and Envirol. Microb., 1979, 37, 667.
• 11. Hamm R.: Fleischwirtstjlaft, 1973, 53, 73.
• 12. Hendrickson R. L., Parr A. F., Cagle E. D., Aranosa F. C., Johnson R. G.: In Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers. Helsinki, 1969, 15, 23.
• 13. ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods: Microorganisms in Foods 1: Their significance and methods of enumeration. University of Toronto Press, Canada, 1978.
• 14. Jarvis B., Rhodes A. C., King S. E., Patel M.: J. Fd. Technol., 1976, 11, 41.
• 15. Johnson V. K., Bull J.: Fd. Technol. 1952, 6, 354.
• 16. Komnarik S. L.: US Patent No 2, 553, 533., May 1951.
• 17. Lavrova L., Kravchenko N., Poletaer T.: Myasnaya Industriya SSSR, 1954, 6, 16.
• 18. de Man J. C., Rogosa M., Sharpe M. E.: J. Appl. Bact., 1960, 23, 130.
• 19. Masurovsky E. M., Goldblith S. A., Voss J.: J. Bact., 1963, 85, 722.
• 20. Mandigo R. W., Henrickson R. L. : Fd. Technol. 1967, 21, 1262.
• 21. Miles A. A., Misra S. S.: J. Hyg. Camb. 1938, 38, 732.
• 22. Pulliam J . D., Kelley D. C.: J. Milk and Food Technol., 1965, 28, 285.
• 23. Sneath P. H. A., J ones D.: Jhl System. Bact., 1976, 26, 102.
• 24. Trautman J . C.: Fd. Technol., 1964, 18, 121.
• 25. Willis A. T., Hobbs G.: J. Pathol. Bact., 1959, 77, 511.