Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Mikolajczuk-Szczyrba A. , Mlynarczyk I. , Goncerzewicz A. , Misiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Lactic acid bacteria metabolites and their role in food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Od wielu lat bakterie fermentacji mlekowej cieszą się dużym uznaniem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na syntezę charakterystycznych metabolitów. Produkowane związki pełnią funkcję naturalnych konserwantów, nadają produktom unikatowe cechy organoleptyczne oraz wpływają na zwiększenie wartości odżywczej żywności. Istnieje wiele metabolitów bakterii LAB, jednakże na szczególną uwagę zasługują: kwas mlekowy, bakteriocyny, kwas foliowy, aldehyd octowy i diacetyl, których zastosowanie w przemyśle omówio w niniejszym artykule.

EN

For many years, lactic acid bacteria are widely recognized in the food industry, mainly due to the synthesis of typical metabolites. Produced compounds act as natural preservatives, give unique organo-leptic characteristics and increase the nutritional value of food. There is a wide range of LAB metabolites, which should be pointed out: lactic acid, bacteriocins, folic acid, acetaldehyde and diacetyl. Their industrial application is discussed in this article.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: 69
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.32-35,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mikolajczuk-Szczyrba A.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Mlynarczyk I.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Goncerzewicz A.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Misiewicz A.

• Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa