EN
In 40 Polish Landrace, 38 Polish Large White and 14 Pietrain fatteners the longissimus lumborum (LL) muscle fibres were characterized and LL quality indicators determined. The correlation was estimated between the LL fibres traits and daily live weight gain, muscle pH and texture parametres.Muscle fibres ere identified as I, IIA and IIB types based upon their dehydrogenase (NADH)activity. The daily live weight gain of fatteners and their muscle pH45, pH24, Warner-Bratzler shear force and texture properties were determined.Breed was found related neither to meat quality traits, nor fibre type per cent and fibre relative area, but it affected the size of fibres. The LL from Pietrain fatteners had larger diameter of fibres within each fibre type compared to fatteners of remaining two breeds (P≤0.01). The phenotypic correlations between histological and physico-chemical traits were generally low. The content (%)and relative area of type IIB fibres, unlike those of type I, positively correlated with daily live weight gain (P≤0.01). Moreover, increase in the daily live weight gain was related to increased size of type IIB fibres. Shear force was negatively related to type IIA muscle fibre size. A similar tendency was found between pH24 and diameter of type IIA fibres.
PL
Celem pracy była identyfikacja włókien mięśniowych i cech jakościowych m. longissimus lumborum tuczników trzech ras oraz określenie zależności między cechami włókien mięśniowych a przyrostami dziennymi, pH i parametrami tekstury mięśnia. Badania przeprowadzono na 92 tucznikach trzech ras:polskiej białej zwisłouchej (n=40), wielkiej białej polskiej (n=38) i pietrain (n=14). Na podstawie aktywności dehydrogenazy (NADH) wyróżniono trzy typy włókien mięśniowych: I, IIA i IIB. Określono średnie przyrosty dobowe w przedziale od 25 do 100 kg masy ciała oraz parametry jakościowe mięsa:pH45, pH24, siłę cięcia i cechy tekstury. Rasa nie wpływała ani na cechy jakości mięsa, ani na proporcje (%) i RA (relative area) włókien mięśniowych poszczególnych typów, wiązała się natomiast istotnie z wielkością (średnicą) włókien. Mięsień longissimus lumborum tuczników rasy pietrain charakteryzował się większymi włóknami mięśniowymi wszystkich typów w porównaniu z takim samym mięśniem tuczników rasy polskej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej. Współczynniki korelacji między cechami histologicznymi a fizykochemicznymi były niskie. Udział (%) i RA włókien typu IIB, w przeciwieństwie do włókien typu I, korelował dodatnio z przyrostami dziennymi. Wykazano także dodatnie zależności między wielkością włókien mięśniowych typu IIB a przyrostami dziennymi. Z kolei siła cięcia korelowała ujemnie z wielkością włókien typu IIA. Podobne zależności odnotowano między średnicą włókien mięśniowych typu IIA a pH24.