Wpływ wieku gęsi na cechy chemiczne i organoleptyczne tłuszczu

• Autorzy: Belkot Z. , Pyz-Lukasik R.

Warianty tytułu

EN

Influence of the age of geese on chemical and organoleptic properties of fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to describe the influence of the age of geese and type of fat on its chemical composition and selected sensory features. The research was conducted on depot and subcutaneous goose fat derived from 20 Biała Kołudzka breed goose carcasses, which were crossbred from two stocks: W11 from the maternal side and W33 from the paternal side (the so called ‘gęś owsiana’). The investigated fat was derived from geese of two age groups. The first group were young fowl, slaughtered at the age of 16-18 weeks, the second group of 3-4-year-old fowl, slaughtered after their reproductive period. For the examined raw fat the basic composition was described (protein content, fat, water, ash and fatty acids), features that are useful for storage (percentage of free fatty acids, acid and peroxide count) as well as the sensory quality of the fat on the basis of the intensity and desirability of the smell. It has been affirmed that the age and type of fat are essential factors leading to varied chemical compositions, fatty acid profiles and smell of goose fat. In the case of chemical composition the influence of age is most pronounced on subcutaneous fat, which in young fowl contains more protein, water and ash and less fat. The fatty acid profile is also significantly varied. Fat from older geese scores higher regarding nutritional value for both types of fat. This fat contains less saturated fats and more single and multi-unsaturated fats in comparison with fat from younger geese. At the same time, both subcutaneous and depot fat of older geese is less favorably valued by consumers with regards to sensory features.

Słowa kluczowe

PL

drob; gesi; wiek zwierzat; tuszki gesie; otluszczenie; tluszcz sadelkowy; tluszcz podskorny; sklad chemiczny; zawartosc kwasow tluszczowych; sklad kwasow tluszczowych; wlasciwosci sensoryczne; zapach

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2011
• Tom: 67
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.843-846,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Belkot Z.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Pyz-Lukasik R.

Bibliografia

• 1.Anon.: Rocznik statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2010. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
• 2.Bieliński K., Bielińska K., Skarżyński Ł., Traczykiewicz K.: Wpływ wieku na produkcyjność, użytkowość rzeźną oraz jakość mięsa i tłuszczu gęsi tzw. owsianych. Rocz. Nauk. Zoot. 1983, 10, 21-35.
• 3.Biesiada-Drzazga B.: Analiza wpływu żywienia na skład chemiczny wybranych mięśni oraz profil kwasów tłuszczowych skóry z tłuszczem podskórnym i tłuszczu sadełkowego u brojlerów gęsich. Acta Sci. Pol., Zootechnica 2006, 5, 3-12.
• 4.Biesiada-Drzazga B.: Description of selected characteristics of muscle and fat tissue of 10-week white koluda W31 geese. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2006, 5, 47-54.
• 5.Biesiada-Drzazga B., Górski J.: Wpływ żywienia na skład tkankowy tuszki młodych gęsi rzeźnych w okresie odchowu i tuczu. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. Przegl. Hod. 1997, nr 32, 205-215.
• 6.Biesiada-Drzazga B., Janocha A., Koncerewicz A.: Walory odżywcze tłuszczu gęsiego. Przegl. Hod. 2009, 77, 15-17.
• 7.Karpińska M., Batura J.: Jakość tłuszczów zapasowych czterech rodów doświadczalnych gęsi. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. Przegl. Hod. 2000, nr 49, 235-245. Objaśnienia: jak w tab. 2.
• 8.Karpińska M., Batura J.: Wpływ wieku, umiejscowienia w organizmie oraz płci na jakość odkładanego tłuszczu u gęsi białych włoskich. Zesz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. Przegl. Hod. 1998, nr 36, 333-342.
• 9.Lis H., Górski K.: Wyniki badania sanitarno-weterynaryjnego drobiu rzeźnego w Polsce w 2009. Życie Wet. 2011, 85, 391-393.
• 10.PN-75/A- 04018 Produkty roślinne i żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• 11.PN-A-85803:1984 Tłuszcze zwierzęce jadalne. Metody badań.
• 12.PN-EN ISO 3960:2009 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• 13.PN-EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 14.PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 15.PN-EN ISO 660:2009 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzêce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• 16.PN-EN ISO 662:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzêce. Oznaczanie zawartości wody i substancji lotnych.
• 17.PN-ISO 1444:2000 Miêso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• 18.PN-ISO 936:2000 Miêso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• 19.Ristic M., Damme K., Freudenreich P.: Schlachtkörperwert von Enten und Gänsen. Fleischwirtschaft 2006, 86, (2), 107-110.
• 20.Ristic V. M., Freudenreich P., Damme K.: Die chemische Zusammensetzung des Geflügelfleisches. Fleischwirtschaft 2008, 88, (9), 124-126.
• 21.Rosinski A., Skrabka-Błotnicka T., Wołoszyn J., Przysiężna E., Elminowska-Wenda G.: Wpływ genotypu i płci na jakość mięśni piersiowych gęsi białych kołudzkich. Rocz. Nauk. Zoot. 1999, 26, 73-88.
• 22.Rosisńki A., Skrabka-Błotnicka T., Wołoszyn J., Przysiężna E., Elminowska-Wenda G.: Wpływ genotypu i płci na jakość tłuszczu sadełkowego gęsi białych kołudzkich. Rocz. Nauk. Zoot. 1999, 26, 89-98.
• 23.Rozp. (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. - ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
• 24.Skrabka-Błotnicka T.: Update on Eastern Europe. Processing Ducks&Geese in Poland. Poultry Internat. 1992, 31, 62-66.
• 25.Skrabka-Błotnicka T., Rosiński A., Przysiężna E., Wołoszyn J., Elminowska-Wenda E.: Effect of dietary formulation supplemented with herbal mixture on goose abdominal fat quality. Arch. Geflügelk. 1999, 63, 122-128.