Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego

• Autorzy: Romankiewicz D. , Cacak-Pietrzak G. , Kania K.

Warianty tytułu

EN

The influence of various dough preparation methods on the changes in the texture of the wheat bread during its storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem mąki zaparzanej wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5.

EN

The aim of the study was to determine the influence of dough preparation methods on the changes occurring in wheat bread crumb texture during its storage. During the study an assessment of selected physical-chemical properties of the flour, such as water absorption, the amount and quality of gluten as well as the falling number were conducted. The laboratory baking was made applying different proofing methods: the direct method, poolish 1/3, poolish 4/5, on a loose sponge dough, on a sponge dough and with the use of scalded flour. The volume of received bread was marked and the sensory evaluation of its quality was conducted. The physical aspect of the bread, crumb characteristics as well as taste and smell were marked. After 3, 24, 48 and 72 hours from the end of baking an analysis of crumb texture was conducted to determine: hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the bread. It has been observed that the proofing method has a great impact on the volume of the bread. Bread characterized by the biggest loaf volume was received from dough prepared with poolish 4/5 method. Regardless of the applied dough preparation method all bread was classified to the first level of quality. Without regard for used method the hardness of the crumb was rising significantly between 3rd and 24th hour of storage. The changes in springiness, gumminess and chewiness that occurred between 3rd and 72th hour of storage were insignificant. During the storage a decline in cohesiveness of the bread was observed. These changes were most evident in the case of bread dough obtained from dough conducted by the direct method and the method on a loose sponge dough. Bread prepared with method with addition of scalded flour showed significantly higher hardness, springiness and chewiness of the crumb in comparison to bread obtained from different dough preparation methods. On the basis of the study it has been stated that the unfavorable changes in the quality of bread during its storage have occurred at a slower rate in bread prepared with methods: poolish 1/3 and poolish 4/5.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 579
• Opis fizyczny: s.67-77,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Romankiewicz D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Kania K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Armero E., Collar C., 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A. 204, 136–145.
• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), 62–72.
• Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M., 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 571, 29–37.
• Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P., 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55(6), 234–241.
• Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K., 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 214, 489–496.
• Dojczew D., 2006. Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red. M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, 224–234.
• Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica 18(2), 235–244.
• Instrukcja obsługi, 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa, 298–300.
• Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT 39, 1189–1202.
• Piesiewicz H., 2011. Pieczywo pszenne może być smakowite. Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych. Przegl. Piek. i Cukiern. 59(7), 22–25.
• Piesiewicz H., 2013. Powrót do tradycyjnych rozczynów. Podmłody. Przegl. Piek. i Cukiern. 61(12), 20–23.
• PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica.
• PN-A-74108. Pieczywo. Metody badań.
• PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania zgodnie z metodą Hagberga-Pertena.
• PN-ISO 5530-1: 1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Räsänen L., 2007. Of all foods bread is the most noble: Carl von Linné [Carl Linnaeus] on bread. Scand. J. Food Nutr. 51(3), 91–99.
• Rogozińska I., Sadkiewicz J., 2009. Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość pszenicy oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inż. Ap. Chem. 48(2), 118–119.
• Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013a. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania. Przem. Spoż. 67(12), 29–31.
• Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013b. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 574, 57–65.
• Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 66(5), 83–95.
• Różyło R., Laskowski J., Dziki D., 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnych parametrach. Acta Agrophysica 18(2), 421–430.
• Rynek Zbóż, 2013. Dane GUS (10), 21.
• Słowik E., 2008. Zaparzanie mąki. Przegl. Piek. i Cukiern. 56(3), 40–41.
• Sobczyk M., 2006. Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47), supl., 314–324.
• Szajewska A., Haber T., Ceglińska A., 2007. Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi. Post. Techn. Przetw. Spoż. 17/30(1), 9–12.