Physicochemical characteristics of canned "hot" meat as affected by various quality of pork

• Autorzy: Pospiech E.

Warianty tytułu

PL

Fizykochemiczne właściwości konserw wykonanych z mięsa ciepłego w zależności od jakości mięśni świń

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Selected physico-chemical characteristics of model canned loin manufactured from the longissimus dorsi muscle of decreased (PSE) and normal quality, were measured whilst the production process took place immediately after slaughter and after 24 h chilling period of the carcases.

PL

Jakość surowca mięsnego znajduje swoje odbicie we właściwościach gotowego produktu. Niektóre z nich mogą się zmieniać w zależności od stopnia wychłodzenia mięsa użytego do produkcji. Celem badań było określenie wybranych właściwości fizykochemicznych konserw wykonanych z mięsa ciepłego w zależności od jakości surowca oraz porównanie ich z tymi samymi cechami konserw z mięsa wychłodzonego. Badaniom poddano 57 świń złotnickich białych, których mięsień najdłuższy grzbietu sklasyfikowano po uboju na dwie grupy: wodniste i normalnej jakości. Klasyfikacji dokonano na podstawie pomiaru pH w 45 min i 24 h od momentu uboju a także określenia zawartości glikogenu w 1 h po uboju i wody wolnej Po 24-godzinnym schładzaniu tusz. Surowcem do produkcji konserw był mięsień najdłuższy grzbietu. Polędwice produkowano z mięśni ciepłych i wychłodzonych, w niczym nie różnicując procesu produkcyjnego. Analizowano zmiany ciężaru polędwic podczas peklowania i po procesie pasteryzacji, określano wartość pH konserw, ich barwę i kruchość a także ich niektóre Właściwości reologiczne. Stwierdzono, że konserwy wykonane z mięśni ciepłych o normalnej jakości Posiadały wyższe przyrosty ciężaru podczas peklowania, a mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej w porównaniu z polędwicami z mięśni wodnistych. Wartość pH polędwic z mięśni ciepłych o normalnej jakości była wyższa od pH polędwic wodnistych, te ostatnie charakteryzowały się gorszą kruchością i. barwą a także większą twardością i mniejszą elastycznością. Powyższe różnice zaobserwowano także dla konserw z polędwic wykonanych z mięśni wychłodzonych. Stwierdzono, że właściwości fizykochemiczne konserw zależały od stopnia wychłodzenia surowca użytego, do produkcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.197-206,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pospiech E.

• Department of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• 2. Bendal J. R.: J. Sci. Fd. Agr., 1975, 26, 55.
• 3. Berman M. C., Kench J. E.: Proc. 2-nd int. Symp. Meat Quality Pigs. Zeist, Pudoc, Wageningen 1971, 29.
• 4. Berry B:. W., Cross H. R., Muse H. D.: Report from Meat Sci Res. Lab. SEA-AR, USDA, Beltsville, MD, 1979.
• 5. Boniecka-Nowicka M., Wasilewski S., Downarowicz L.: Gosp. Mięsna 1974, (5), 18.
• 6. Briskey E. J.: Adv. Fd. Res., 1964, 13, 89.
• 7. Dalrympe R. H., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1974, (6), 1084.
• 8. Davis E., Townsend U. E., Mercuri A. J.: J. Anim. Sci., 1975, 41, (6), 1632.
• 9. Doroszewska Z.: Dissertation. Inst. Techn. Zywn. Poch. Zwierz. AR Poznań, 1974.
• 10. Dzierżyńska-Cybulko B., Pospiech E.: Med. Weterynaryjna 1975, 31, (11), 689.
• 11. Dzierżyńska-Cybulko B., Pospiech E., Janowska J., Krzyżaniak I.: Ann. Poznań Agr. Acad., 1976, 89, 29.
• 12. Elandt R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa zootechnicznego. PWN, Warszawa 1964.
• 13. Fox J. D., Moody W. G., Kemp J. D., Henning W.: J. Anim. Sci., 1970, 31, 323.
• 14. Fox J. D., Wolfram S. AA., Kemp J. D., Langlois B. E.: J. Fd„ Sci., 1980, (4), 786.
• 15. Hamm R., Potthast R.: Fleischwirtschaft, 1972, (2), 206.
• 16. Harris P. V.: J. Texture Studies 1976, (7), 49.
• 17. Hoos T. L., Ramsey C. B., Hines R. C., Tatum J. D.: J. Fd. Sci., 1980, (4), 773.
• 18. Kastenschmidt L. L., Koekstra W. G., Briskey E. J.: J„ Fd. Sci., 1968, 33, 151.
• 19. Krygiel K., Downarowicz L., Wasilewski S:: Gosp. Mięsna 1973, (9), 25.
• 20. Kryłowa N. N., Ljaskowskaja J. N.: Fizikochimiteskije metody isledowanija produktov żivotnovo proischożdienia. Piščeprom. Moskwa 1961.
• 21. Laakkonen E., Wellington G. H., Sherbon J. W.: J. Fd. Sci., 1970, 35, 2, 175.
• 22. Laakkonen E., Sherbon J. W., Wellington G. H.: J. Fd. Sci., 1970, 35, 2, 178.
• 23. Logtestijn van J. G.: Proc. Internż Symp. Zeist 1968, 261.
• 24. Mandingo R. W., Henrickson R. L.: Fd. Technol. 1966, 20, 4, 538.
• 25. Merkel R. A.: Proc. 2-nd int. Symp. Condition Meat Quality Pigs Zeist, Pudoc, Wageningen 1971, 261.
• 26. Moerman P. C., Krol B.: Proc. Intern. Symp. Zeist 1968, 237.
• 27. Mroczek J., Wasilewski S., Plecińska M.: Gosp. Mięsna 1973, 3, 19.
• 28. Mroczek J., Wasilewski S., Święcicki B.: Gosp. Mięsna 1973, 12, 32.
• 29. Pisula A., Bełdycka W., ,Wasilewski S.: Gosp. Mięsna 1973, 3, 23.
• 30. Pisula A., Bożyk Z., Głowacki A., Klamut A:: Technologia mięsa ciepłego wieprzowego w produkcji przetwórczej. SGGW-AR, Warszawa 1976.
• 31. Pisula A., Górecka E., Abram A.: Gosp. Mięsna 1973, 9, 21.
• 32. Pisula A., Mroczek J.: Badania nad zastosowaniem mięsa wieprzowego. w produkcji przetwórczej. Badania laboratoryjne. SGGW-AR,. W-wa 1976.
• 33. Pisula A., Popiel J., Wasilewski S.: Gosp. Mięsna 1973, 5, 19.
• 34. Pohja M. S., Niinivara F.: Fleischwirtschaft 1957, 9, 193.
• 35. Sciefer G.: Fleisch 1976, 10, 196.
• 36. Tarrij van H.: Proc. Intern. Zeist 1968, 249.
• 37. Voisey _P. W. J.: Texture Studies 1976, 7, 11.
• 38. Wasilewski S., Mroczek J., Niemira K.: Gosp. Mięsna 1972, 7, 21.
• 39. Weiner P. D., Kropf D. H., Mackintosh D. L., Koch B. A.: Fd. Technol. 1966, 20, 4, 541.
• 40. Wierbicki E., Kunkle L. E., Deatherage F. E.: Fd. Technol. 1957, 11, 2, 69.
• 41. Wierbicki E., Cahill V. R., Deatherage F. E.: Fd. Technol. 1957, 11, 2, 74.
• 42. Wismer-Pedersen J.: J. Fd. Res. 1960, 25, 789.
• 43. Wismer-Pedersen J.; J. Fd. Res. 1960, 25, 799.