Wpływ zróżnicowanej wydajności polędwic sopockich na ich właściwości fizykochemiczne i jakość sensoryczną (badania modelowe)

• Autorzy: Gorecka J. , Gregorczyk M. , Szmanko T.

Warianty tytułu

EN

Effect of differentiation yield on the physicochemical properties and sensory quality of smoked pork loin (model research)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiałem doświadczalnym były modelowe polędwice sopockie o zróżnicowanej wydajności. W celu uzyskania zróżnicowanej wydajności w każdej szarży produkcyjnej zastosowano cztery poziomy nastrzyku mięśni solanką: 15, 30, 45 i 60%. Ocenę właściwości fizykochemicznych modelowych polędwic sopockich przeprowadzono na oznaczeniach: zawartości suchej masy, poziomu wolnego azotanu III, zdolności utrzymywania wody, siły cięcia, parametrów barwy oraz analizy sensorycznej. Eksperymentalne wędzonki o wyższej wydajności cechowały się obniżoną zdolnością utrzymywania wody oraz siła cięcia. Zróż-nicowana wydajność nie miała istotnego wpływu na parametry barwy L*, a*, b*. Produkty o wyższej wydajności były bardziej akceptowane przez konsumentów.

EN

The experimental material was smoked pork loin of differentiation yield. To obtain differentiated yield in production lot of meat product there were used four levels of muscles injection of pickle 15, 30, 45 and 60%. In experimental material: dry matter content, the content of free nitrogen (III), water holding capacity and cutting force and sensory analysis were determined. Color parameters was measured calorimetrically with L*, a*, b*. In the experimental meat products, which characterized higher yield, reduced water holding capacity and the cutting force were noticed. The differentiation yield did not significantly affect the color parameters L*, a*, b*. Consumers more accept the higher yield of the smoked tenderloin.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; poledwica sopocka; jakosc; wydajnosc; wlasciwosci fizykochemiczne; analiza sensoryczna; wedliny; barwa; badania modelowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2012
• Numer: 2(5)
• Opis fizyczny: s.27-34,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka J.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Gregorczyk M.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Szmanko T.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności, „Przemysł Spożywczy” 1998, 12, s. 25-51.
• Bourne M., Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Academic Press, New York 1982.
• Cierach M., Szaciło K., Wpływ karagenu na cechy jakościowe kiełbas drobno rozdrobnionych, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2003, XL, s. 145, 153.
• Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Czyżo A., Bieńkowska A., The assurance of quality and safety of food production on the example of meat and meat products, [w:] Food Quality and Safety, ed. G. Krasnowska, A. Pęksa, Wrocław 2009, s. 34-44.
• Jarmoluk A., Zimoch A., Tomaszek A., Wpływ mąki kukurydzianej na zmienność wybranych cech jakościowych homogenatów mięsnotłuszczowych, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2007, XLV/1, s. 133-144.
• Jasiewicz K., Słowiński M. P., Szczodra B., Muchowiecka K., Wpływ wielkości dodatku karagenu i fosforanów na utrzymywanie wody w grubo rozdrobnionych farszach z mięśni piersiowych i udowych kurcząt, „Mięso i Wędliny” 2005, 3, s. 22-25.
• Pietrzak D., Mroczek J., Sadło K., Wpływ składu solanki peklującej oraz wysokich ciśnień na jakość gotowanych szynek wieprzowych, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2007, XLV/1, s. 123-132.
• PN ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN ISO 1444: 2001. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-74/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• PN-ISO 6658: 1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne.
• Połom A., Baryłko-Pikielna N., Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2004, 3, 40, s. 5-23.
• Resurreccion A.V.A., Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products, “Meat Science” 2004, 66, s. 11-20.
• Rywotycki R., Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów: peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej, „Medycyna Weterynaryjna” 1999, 55(8), s. 550-555.
• Szmańko T., Urządzenie do pomiaru zdolności utrzymania wody. Wzór użytkowy nr 40767, Urząd Patentowy PRL, Warszawa 1986.
• Szmańko T., Duda Z., Szczepański J., Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2004, 1(38), s. 105-119.