PL
W artykule zwrócono uwagą na wybrane dodatki do żywności, których użycie w produkcji żywności może wpływać na wartość odżywczą diety, co w konsekwencji może prowadzić do niedożywienia w niektóre składniki pokarmowe. Przeważająca część żywności dostępnej w obrocie wyprodukowana została z użyciem dodatków. Są wśród nich substancje opatrzone numerem E... spełniające różnorodne funkcje technologiczne od konserwowania, przez barwienie do wzmacniania smaku. Właściwości funkcjonalne posiadają także chętnie stosowane przez producentów preparaty białek roślinnych, czy cukry oraz enzymy. Ich użycie w produkcji żywności przynosi wiele korzyści dla producentów, ale też konsumentów. Żywność jest bardziej bezpieczna mikrobiologicznie, posiada pożądane właściwości sensorycz-ne, jest łatwiejsza do przygotowania. Zastosowanie dodatków pozwała jednak na użycie surowców gorszej jakości, poprzez zastąpienie składników wnoszących pożądaną wartość odżywczą tłuszczem łub wodą. Mało urozmaicona dieta oparta na wysoko przetworzonych produktach może stwarzać ryzyko niedoborów pokarmowych. Powszechne stosowanie fosforanów w produkcji żywności okazuje się być ich znaczącym źródłem, wnoszącym nawet 10% ogólnej puli fosforu diety, co w konsekwencji może przekładać się na zaburzenia gospodarki wapniowo-fosfo-ranowej. Zastępowanie wysokiej jakości mięsa surowcem tłuszczowo-kolagenowym sprzyja ograniczonej podaży żelaza i innych mikroelementów. Konsumenci w sytuacji różnorodności produktów spożywczych często nie potrafią dokonać właściwego wyboru, nie czytają informacji na etykietach, łub ich nie rozumieją. Jest to poważne wyzwanie dla dietetyka, zarówno przy ocenie sposobu żywienia, jak i w poradnictwie dietetycznym. Obecnie prawidłowa ocena sposobu żywienia wymaga zebrania bardziej szczegółowych informacji o spożywanych produktach. Natomiast w poradnictwie dietetycznym wskazane jest wprowadzanie elementów edukacji odnośnie do źródeł składników odżywczych, a także umiejętności czytania etykiet środków spożywczych, co ułatwi pacjentom dokonywanie świadomych wyborów.
EN
The article focuses on selected additives which, if used for food production, may affect the nutritional value of the diet, which in turn may lead to some nutrient deficiencies. The overwhelming majority of food available on the market was produced using additives. The additives include substances with an E number which perform various technological functions, starting from preservation, through colouring to flavour enhancing. Plant protein preparations, sugars and enzymes, which are often used by producers, also have certain functional properties. Their use in food production offers numerous benefits to the producers, but also to consumers. Food is microbiologically safer, has desirable sensory properties and is easier to prepare. The use of additives allows, however, to use lower quality raw materials and replace ingredients having the required nutritional value with fats or water. Unvaried diet based on highly processed products may result in a risk of nutritional deficiencies. The widespread use of phosphates in food production is a major source of phosphates in the diet, contributing to as much as 10% of the total phosphorus in the diet which may translate into disturbances of calcium and phosphate metabolism. The replacement of high quality meat with fat and collagen is conducive to reduced intake of iron and other microelements. Faced with a diversity of food products, consumers are often unable to make the right choices, they do not read or do not understand the information on labels. This is a great challenge for dieticians, both in dietary assessment and in dietary counselling. The appropriate dietary assessment currently requires the collection of more detailed information about the foods consumed. Dietary counselling should include elements aimed at educating patients about the sources of nutrients and teaching them to read labels on foodstuffs, which will help them make informed choices.